Cortes de cerdo
Los cortes porcinos o de cerdo son los diferentes cortes de la carne de cerdo, es decir, diferentes partes del cerdo (Sus scrofa domestica) que los humanos consumen como alimento. La terminología y el alcance de cada corte varía de un país a otro.
Al inicio de la carnicería, se divide el animal en 4-6 «cortes primarios», que son las secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones. Estos son: el hombro, el lomo, las costillas y las patas.[1][2]
Cortes
[editar]Cabeza
[editar]La cabeza de cerdo es apreciada en algunas culturas para elaborar carne picada, salchichas y otros embutidos.[3] También es apreciado para incluirse en guisos, pues aporta buen sabor, o también se fríe y asa.[4] Es una carne muy melosa (gelatinosa) y sabrosa.[5] Algunas subdivisiones son:
- Carrillera o galta, que es la mejilla del cerdo. Es apreciada por su textura melosa.
- Huesos de la cabeza, usados para hacer caldo.
- Lengua de cerdo (250 g)
- Morro o hocico, llamado trompa en México.
- Oreja de cerdo, que se suele freír u hornear.
- Papada, una pieza con alto contenido graso, ubicado en la parte baja del cuello.
- Sorpresa, en el caso del cerdo ibérico (España y Portugal), es su músculo temporal.[6]
- Pestorejo o careta, en el caso del cerdo ibérico (España y Portugal), es la cara del animal; también conocida como morro.[7]
Parte inferior (costillar y tocino)
[editar]El cerdo consta de 24 costillas (o 12 por lado), que son huesos cartilaginosos y muy sabrosos. Se suelen cocinar enteras o por costilla, con o sin hueso.
Parte superior (lomo y hombros)
[editar]El lomo se corresponde con la espalda del animal, es decir, la parte superior central. Es un corte alargado y cilíndrico y su carne magra y tierna, por lo que se considera de gran calidad.[8]
Patas
[editar]Los jamones son las patas del animal, aunque en algunas culturas, «jamón» hace referencia exclusivamente a las patas traseras, mientras que la paleta o paletilla a las patas delanteras. Los jamones traseros son más apreciados que las paletas, aunque ambos tienen una carne bastante jugosa debido a la infiltración grasa natural.
- Rabo, las vértebras finales de la cola, cuya carne es cartilaginosa y poco apreciada. Por su sabor fuerte, se usa principalmente en guisos
- Manos, manitas, patas o patitas. Esta parte del cerdo contiene muchos huesillos y cartílagos y es gelatinosa.
Vísceras
[editar]- Corazón
- Pulmón o bofe
- Estómago o buche
- Hígado
- Tripas, moño o trenza, que son el intestino delgado / grueso
- Bazo o pajarilla
- Riñones
- Sesos
- Criadillas, que son los testículos.
- Castañuela, en el caso del cerdo ibérico, son sus glándulas salivares, las cuales se consideran un manjar en algunas áreas de España.[9]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e6/Carnitas_in_Mexico.jpg/220px-Carnitas_in_Mexico.jpg)
En México, otros órganos menos comunes pero igualmente comestibles se usan para elaborar las tradicionales carnitas:
- Pera, que es el ano
- Nana, que es el útero
- Viril, que es el pene
- Perilla, que es la garganta
- Pajarilla, que es el páncreas
- Nenepil, antiguamente hacía referencia a la lengua, hoy en día es una combinación de nana (útero) y buche (Estómago).
- Cuerito, que es la piel
Por país
[editar]Estados Unidos
[editar]En los Estados Unidos, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios cortes secundarios (la traducción al castellano se corresponde con los cortes en México,[10] véase más abajo):
- Shoulder (espaldilla completa)
- Boston Butt (cabeza de lomo)
- Shoulder loin chops (chuletas de espaldilla), con o sin hueso
- Shoulder steaks (filetes de espaldilla)
- Belly (barriga, panceta, bacón, tocineta)
- Belly single ribbed (costilla individual)
- Brisket bones (huesos de las costillas)
- Spareribs (costillar)
- Leg (pata o cuarto trasero)
- Full leg (pata entera, jamón, pernil)
- Knucle (bola), carne magra sin hueso, se suele hornear o para hacer jamón cocido.
- Hindshank (chamorro)
- Inside muscle (pulpa negra), carne magra sin hueso
- Outside muscle (pulpa blanca), contiene el cuete o gusano
- Loin (lomo)
- Back ribs (costillas de lomo)
- Full loin (lomo completo)
- Loin chops (chuletas de lomo), con o sin hueso
- Tenderloin (solomillo o filete)
- Tenderloin medalions (solomillo cortado en medallones)
- Riblets (costeletas o entrevértebras)
- Sirloin (aguayón)
- Shoulder end (extremo de la cabeza de lomo)
- Head (cabeza)
- Jowl (papada)
Colombia
[editar]En Colombia, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios cortes secundarios:[11]
- Pierna, pernil o jamón; se refiere a las patas traseras
- Bola de pierna o huevo de aldana (cuádriceps femoral)
- Bota de pierna (bíceps femoral)
- Centro de pierna (sartorio)
- Cadera (glúteos y tensor de la fascia lata)
- Muchacho (semimembranoso)
- Ossobuco o codito (tendones y huesos del tarso)
- Brazo, brazuelo o paleta; son las patas delanteras
- Codito, codillo o antebrazo (músculos extensores)
- Chuleta de brazo
- Loncha de brazo, escalopa o milanesa
- Costilla con tocino, plancha o costillar
- Tocino barriguero (recto del abdomen entre otros)
- Costilla
- Lomo, cañón o tren de chuletas
- Lomo o cañón (longísimo, iliocostal y espinoso)
- Cabeza de lomo o de cañón, o bondiola (únicamente el espinoso)
- Solomo, solomito, lomo viche (psoas e iliaco)
- Subproductos y otras porciones
- Chicharrón o tocino de pierna (piel de la pierna)
- Chicharrón o tocino de brazo (piel del brazo)
- Chicharrón o tocino de la papada (piel del cuello)
- Murillos, pepinos, lagartos, babilla (músculos extensores digitales y flexores del miembro pelviano)
- Punta de anca (bíceps femoral)
- Falda (transverso y recto abdominales y serrato dorsal)
- Pezuñas
- Hueso del espinazo
- Colita
- Cabeza
- Oreja
- Papada
- Pella o empella
- Careta
- Vísceras: bazo, hígado, pulmones, riñones, estómago, corazón y lengua.
México
[editar]En México, existen siete cortes primarios, de los que se obtienen más de treinta cortes secundarios:[12]
- Cabeza de lomo; cabeza de lomo cuadrado, queen steak, presa, badiola
- Lomo; chuletas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con filete, back ribs, filete especial
- Jamón; aguayón, recortes magros, muchacho, sábana, bistec, codillo, pulpa
- Tocino; panceta, tocineta, tocino sin falda, tocino
- Costillas; costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla especial, carrillera
- Espaldilla; espaldilla con hueso, codillo trasero, pierna delantera.
- Filete.
Cuando en México se habla de maciza, se hace referencia a cualquier carne magra (es decir, sin grasa) que puede provenir del lomo, el jamón o la paleta.
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ Editors of Cook's Illustrated Magazine (2014). The Cook's Illustrated Meat Book (en inglés). America's Test Kitchen. ISBN 9781940352145.
- ↑ Cattleman's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. Uniform Retail Meat Identity Standards Archivado el 27 de marzo de 2009 en Wayback Machine.. Retrieved 11 July 2007.
- ↑ R. Muñoz. «Cabeza de cerdo». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 17 de junio de 2020.
- ↑ «Fried Pig Ears with Hot Sauce». Cooking Channel. Archivado desde el original el 5 de abril de 2017. Consultado el 30 de abril de 2017.
- ↑ «Despiece carne de cerdo». Tacisa. 16 de noviembre de 2016. Consultado el 17 de junio de 2020.
- ↑ «Anatomía del ibérico, sus cortes más desconocidos y gloriosos…». Gastro-Magazine. Archivado desde el original el 18 de junio de 2020. Consultado el 17 de junio de 2020.
- ↑ Carrizosa, Pilar (2016). Jamón, Jamón: Secretos, rutas y recetas. LID Editorial. pp. 75-78. ISBN 9788483568774.
- ↑ Sánchez Reyes, C. (3 de junio de 2013). «Propiedades del lomo de cerdo». Dieta Saludable. Consultado el 18 de junio de 2020.
- ↑ «Qué son las castañuelas de cerdo ibérico». Gastronomía&Cía. 26 de noviembre de 2013.
- ↑ Valdez, A. «Equivalencias EEUU y México en Nomenclatura de Cortes de Res y Cerdo e Inspección». USMEF-Mexico. Consultado el 17 de junio de 2020.
- ↑ «Manual de cortes de carne de cerdo colombiano». Ceniporcino y ACP. Archivado desde el original el 18 de junio de 2020. Consultado el 18 de junio de 2020.
- ↑ «Desposte: ¿qué parte te gusta más?». Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México. 3 de agosto de 2017. Consultado el 17 de junio de 2020.