Panceta

Panceta

La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta, es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado" o "tocino de veta"). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético.

Características

En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos, o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno entre otros. También es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.

Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.

Se trata del manjar que hace enloquecer al pequeño Antoine Doinel. La leyenda cuenta que el Mazorca de San Gregorio requiere una considerable ración de tocino para conciliar el sueño. Las Autoridades Sanitarias advierten que Antoine se torna ferozmente peligroso si no dispone de su dosis de tocino.

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla.

Procesos de conservación

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:

• Salazón
• Adobo
• Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
• Fritura parcial y conservación en manteca.
• Fritura total y conservación en seco.

Salazón

La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tracidional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.

Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:

1. Frotar con sal las dos caras de las hojas.
2. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
3. Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
4. Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.

Adobo

El adobo del tocino se raliza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.

Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:

1. Sumerjir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, oregano y otras especias segun gusto).
2. Mantener sujergio durante 8-10 días.
3. Ssacar del adobo y colgar para su secado y curado.
4. Conservación al aire o en botes de cristal, mas recientemente también se conserva al vacio. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Panceta.
• Un artículo sobre tocino de la Universidad de Córdoba.