Alioli

Alioli servido en un mortero.

Alioli de ajo, sal, huevo y aceite de oliva.

En primer plano un cuenco con alioli y olivas.

El alioli (en catalán all i oli, "ajo y aceite"), es una salsa de sabor fuerte. Tradicional en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, que va desde Cartagena en la Región de Murcia a Calabria, pasando por la Comunidad Valenciana, Cataluña, Provenza o Liguria.

Origen

Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia tierras valencianas, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Polémica

Según algunos puristas, el nombre "alioli" se puede aplicar sólo al majado de ajo y aceite, que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione, y son contadísimas las personas capaces de preparar un alioli propiamente dicho sin que se corte.

En la práctica, el nombre "alioli" se suele aplicar a la mayonesa con ajo añadido, que es de preparación facilísima, y es lo que de hecho nos sirven en casi cualquier restaurante cuando pedimos alioli.

Usos

Es costumbre tomarlo con carnes a la brasa o patatas asadas o hervidas. En la Comunidad Valenciana también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces o paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz negro y el arroz a banda, y con la fideuá. Se usa también para acompañar pescados fritos en la costa del sol. En Cataluña es típico tomarlo con las judías con butifarras. En Cartagena, se toma con el tradicional caldero.

Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.

Preparación

Se hace con ajo y aceite, como indica su nombre. Con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Suele ayudar poner un poco de sal y unas gotas de limón. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite.

De todos modos, existe un truco rápido que permite realizar una mayonesa de textura blanca y fina que suelen poner en muchos bares y restaurantes: se hace con leche y aceite, con la batidora a tope (todo lo demás puede hacerse a mano, pero esto es bastante más difícil sin máquina). Hay que poner un poco más de aceite que de leche, y sale una crema blanca perfecta en pocos segundos si lo haces bien. Tiene la ventaja de no llevar huevo, así que no es tan peligrosa en verano. Como no lleva casi nada, hay que tener cuidado con el aceite: no debe ser de oliva virgen ni en general demasiado fuerte porque le da mucho sabor a oliva y un color verdoso. El de girasol suele dar buenos resultados. Una vez está hecha la pasta le puedes añadir lo que quieras para darle sabor, por ejemplo ajo para hacer otro pseudo-all-i-oli (pero también alcaparras, anchoas, lo que sea).

Al alioli de la Provenza, donde se llama aiòli (en occitano) o aïoli (en francés), se le añade un poco de zumo de limón y alguna especia. Algunos, para hacerlo rápido y en grandes cantidades, en ocasiones en que el huevo puede dar problemas, le añaden al principio un chorro de leche, para ligarlo más rápidamente, aunque pierde el color amarillo típico.

Variantes

La variante más popular de la salsa es la de Mahón, llamada mahonesa que los españoles extendieron por todo el mundo y sirve de base para multitud de otras salsas.^{[cita requerida]} También existen recetas de alioli hecho con membrillo.

Véase también

• Mahonesa
• Patatas Alioli