Industria alimentaria

La elaboración del aceite de oliva, grabado de J. Amman del siglo XVI.

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fungico, principalmente. El progreso de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de fabricación

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.

Procesos de manipulación

Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimenticia, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación.

Procesos de almacenamiento

El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc

Procesos de extracción

Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboración

Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento

• Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,
• Destilación.
• Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.
• Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservación

Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:

• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.
• Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
• Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:

• Refrigeración.
• Deshidratación.

Procesos de envasado

La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

En una embotelladora se manejan diferentes tipos de agua industrial según su uso: De acueducto, es la materia prima para tratarla y convertirla en agua de embotellado, Las aguas de este proceso hacen parte del producto terminado y son aguas potables para el consumo humano y que cumplen estándares internacionales de aguas de embotellado (American Wather Work Asociation). Es la más importante dentro de las demás. Agua cruda de pozo, Se somete a tratamientos fisicoquímicos para convertirla en aguas de servicios generales, para refrigeración de maquinaria y equipos, Agua recuperada de los procesos de lavado de botellas, de filtros de arena y de saneamientos de equipos. También se cuenta con agua suavizada que se utiliza para lavado de botellas retornables y refrigeración de equipos auxiliares para la generación de aire y de refrigeración. Otro tipo de agua es el que se utiliza para servicios generales : baños y jardines. Se recupera agua de los procesos de lavado de botellas, de limpieza la cual se trata y se reutiliza en pre-lavado de botellas y para lavar pisos de bodegas

Sectores de la industria

Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en:

• Industria cárnica
• Industria pesquera y de transformación de pescado
• Conservas de frutas y hortalizas
• Grasas y aceites
• Industria láctea
• Productos molinería
• Productos Alimentación Animal
• Pan, pastelería y galletas
• Azúcar
• Cacao y chocolate
• Vinos
• Cerveza y malta
• Otras bebidas alcohólicas
• Aguas y bebidas analcohólicas
• Otros productos diversos

Industria cárnica

Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera

La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de cada país. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactorías.

Industria láctea

La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos, mantequillas y margarina.

Industria avícola

La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas.

Industria de las bebidas

La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales:

• Bebidas alcohólicas.
  • La industria los licores destilados.
  • La industria vitivinícola.
  • La fabricación de la cerveza.

• Bebidas no alcohólicas.
  • El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
  • La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.
  • Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
  • Industria del café.
  • La industria del té.

Educación en alimentos

La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados por lo cual la instrucción y formación entorno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes áreas de especialidad, Química y Análisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiología alimentaria (IAM), Ingeniería de alimentos (IA) y Tecnología de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el éxito (HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005).

Véase también

• Derecho alimentario

Bibliografía

• "Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices". Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.

Enlaces externos

• Guía de Productos para la Industria Alimentaria
• Proyecto Alimentos sitio web de Ingeniería en Alimentos
• Laboratorios y Equipamiento en áreas de alimentos
• Tecnología en la Educación Superior en México: Alimentos

Referencias Externas

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Industria alimentaria.