Ensaimada de Mallorca

La ensaimada de Mallorca es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca.

Historia

En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones.

Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales.

La Ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características.

Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un reconocimiento internacional.

La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Tipos

En función de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la Indicación Geográfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":

- Ensaimada de Mallorca: denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno.

- Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: rellena de cabello de ángel.

Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo.

También existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicación Geográfica Protegida:

- De nata: rellena de nata montada, bastante tipica y que debe conservarse refrigerada (para garantizar que la nata se mentiene en condiciones optimas).

- De crema: rellena de crema pastelera.

- De crema quemada: rellena de crema pastelera a la que se quema para conseguir un efecto caramelizado.

- De sobrasada: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva la sobrasada encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se alterna con albaricoques. Esta variedad es muy tipica y no hay fiesta mallorquina en la que falte.

A pesar de que las variedades más típicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no va rellena de nada) y la de cabello de angel, el resto de las indicadas anteriormente son igualmente consumidas en la isla.

Además, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pasteleros de la isla: rellena de chocolate, rellena de nata montada y chocolate, y toda clase de rellenos. También es muy tipica una ensaimada individual (20cm de diametro) cubierta de crema pastelera.

Elaboración

La ensaimada de Mallorca se elabora con los ingredientes y proporciones siguientes:

- Harina de fuerza: entre 45 y 55 % m/m

- Agua: entre 18 y 20 % m/m

- Azúcar: entre 16 y 20 % m/m

- Huevos: entre 6 y 10 % m/m

El cabello de ángel es el producto resultante de la cocción de la pulpa de la calabaza (Curcubita moschata) adicionada de azúcar. En la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, el contenido mínimo del relleno de cabello de ángel debe ser de 40 g por cada 100 g de masa.

La elaboración de ensaimada de Mallorca requiere un proceso de fermentación largo, como mínimo 12 horas. El azúcar determina el característico sabor dulce de la ensaimada mallorquina, sirviendo también como fuente para la actuación de las levaduras. El contenido de azúcar influye en el tiempo de desarrollo de la masa y determina algunas características organolépticas del producto tradicional como el aroma y sabor, y el color dorado de la corteza.

La forma de la ensaimada de Mallorca es una espiral de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. Su color es dorado, más o menos brillante y de textura firme, crujiente y quebradiza. El interior es blando, con fácil percepción visual del hojaldrado interior. En la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, se observan en el interior de la pasta los filamentos de cabello de ángel.

Control

Los envases en los que se comercializan ensaimadas amparadas por la Indicación Geográfica Protegida van provistos de un precinto de garantía y/o contraetiqueta del Consejo Regulador, numerado y expedido por éste.

Tradicionalmente, son de forma octogonal y fabricados de cartón.

Ensaimada en Argentina

Los inmigrantes mallorquines y baleares en general han hecho común la ensaimada en Argentina siendo en este país consumida casi como una factura. La ensaimada de Argentina, si bien guarda evidentemente sus nexos con la mallorquina, puede tener especiados algo diversos (anís e incluso sésamo etc). La ciudad de San Pedro ha sido declarada la Capital Nacional de la Ensaimada Argentina y en este lugar pueden conseguirse en varias confíterias por apenas 20 pesos (aproximadamente 5 euros o 7 dólares norteamericanos).

Enlaces externos

• Illes Balears Qualitat Ensaimada de mallorca. Toda la información referente a los productos con denominación de calidad de las Islas Baleares
• Ensaimada de Mallorca Página del Consejo Regulador
• La ensaimada Reportaje de MallorcaWeb
• Ensaimada, el postre de Mallorca Video sobre la elaboración de ensaimada, dur. 1:59 min., castellano
• Ensaimada.org Web dedicada a las Ensaimadas de Mallorca