Diferencia entre revisiones de «Mezcal»

← Ir a diferencia anterior Ir a siguiente diferencia →

Contenido eliminado Contenido añadido

En renglón

Revisión del 11:11 24 jun 2009

El mezcal (Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal propiamente dicho está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.^[1]

Producción

Hay una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación o a los frutos o hierbas que se le agreguen. Algunas variedades son las siguientes: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán y crema de café.

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y el Agave salmiana. La NOM 70 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.

La NOM-070-SCFI-1994^[1] no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, solo reconoce muy pocos, debido a intereses de grandes industriales, la norma oficial y el COMERCAM, sólo benefician a las grandes indiustrias.

Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.

Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.

La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azucares (permitido hasta un 80 % agave y 20% otros azucares)a la masa (bagazo) y se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.

Una vez la etapa de fermentación terminada, la masa (bagazo) se destila destilar. La primer destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º, bajando paulatinamente la graduación en el transcurso de la destilación.

Para elaborar un producto de mejor calidad se redestila todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación mezclando con agua para llegar a una graduación de 40º,que es como es embotellado regularmente por todos los comercializadores.O también para su reposo o añejamiento.

Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, eso se llama adulteracion de bebidas, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación arriba de 45º, la estandarización solo beneficia a la industrialización de la bebida, matando así la tradición.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.

Clasificaciones por añejamiento

Añejo: almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros
Reposado: almacenado de dos meses a un año
Blanco: mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.

El reposado del mezcal en barricas de madera pierde los sabores más finos por lo que no es recomendable. Tradicionalmente el mezcal se reposa en vidrio para conservar sus características organolépticas.

Acerca del gusano

El gusano (hypopta agavis) en las botellas de mezcal es únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). El origen de esta practica remonta a 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Se ha dicho que sin el gusano no se podría diferenciar al mezcal del tequila, pero es el sabor el que difiere. El gusano simplemente es característico del mezcal, no siendo nunca utilizado para el tequila.

Véase también

Referencias

↑ ^a ^b Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Bebidas alcohólicas. Mezcal. Especificaciones. Diario Oficial de la Federación (12-6-1997).

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Mezcal.

[NOM_70-1] Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Bebidas alcohólicas. Mezcal. Especificaciones. Diario Oficial de la Federación (12-6-1997).

[1]

@@ Línea 1: / Línea 1: @@
-{{wikificar}}
 [[Archivo:Mezcal bottles.jpg|thumb|Botellas de Mezcal]]
 El '''mezcal''' (Del [[náhuatl]] ''mexcalli'', 'pencas de maguey cocidas', de ''metl'' 'maguey' e ''ixcalli'' 'cocido') es una [[bebida alcohólica]] originaria del estado de [[Oaxaca]] ([[México]]), elaborada a partir de la [[destilación]] del [[zumo]] [[fermentación|fermentado]] de varias especies de [[agave (planta)|agave]]. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el [[tequila]]. La producción del mezcal propiamente dicho está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.<ref name="NOM 70">''[http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/1997/070-scfi.pdf Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Bebidas alcohólicas. Mezcal. Especificaciones]''. Diario Oficial de la Federación (12-6-1997).</ref>
 == Producción ==
-Hay una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación o a los frutos o hierbas que se le agreguen. Algunas variedades son las siguientes: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán.
+Hay una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación o a los frutos o hierbas que se le agreguen. Algunas variedades son las siguientes: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán y crema de café.
-El mezcal se fabrica con la [[piña]] del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 9 a 20 años){{cita requerida}} dependiendo de la especie de maguey  [[cosechadora|cosecha]] se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el ''[[Agave angustifolia]]'' (maguey espadín), ''[[Agave esperrima]]'' (maguey de cerro, bruto o cenizo), ''[[Agave weberi]]'' (maguey de mezcal), ''[[Agave potatorum]]'' (maguey de mezcal) y el ''[[Agave salmiana]]''. La NOM 70 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
+El mezcal se fabrica con la [[penca]] del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se [[cosechadora|cosecha]] y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el ''[[Agave angustifolia]]'' (maguey espadín), ''[[Agave esperrima]]'' (maguey de cerro, bruto o cenizo), ''[[Agave weberi]]'' (maguey de mezcal), ''[[Agave potatorum]]'' (maguey de mezcal) y el ''[[Agave salmiana]]''. La NOM 70 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
-nota: La NOM-070-SCFI-1994<ref name="NOM 70"/> no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, solo reconoce muy pocos, debido a intereses de grandes industriales, la norma oficial y el COMERCAM, sólo benefician a las grandes indiustrias.
+La NOM-070-SCFI-1994<ref name="NOM 70"/> no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, solo reconoce muy pocos, debido a intereses de grandes industriales, la norma oficial y el COMERCAM, sólo benefician a las grandes indiustrias.
 Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los [[palenque]]s: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5&nbsp;[[metro|m]] (8-12&nbsp;[[pie (unidad)|p]]) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
@@ Línea 20: / Línea 19: @@
 Para elaborar un producto de mejor calidad se redestila todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación mezclando con agua para llegar a una graduación de 40º,que es como es embotellado regularmente por todos los comercializadores.O también para su reposo o añejamiento.
-Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, ni agregar otros azucares eso se llama adulteracion de bebidas, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación arriba de 45º, la estandarización solo beneficia a la industrialización de la bebida, matando así la tradición.
+Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, eso se llama adulteracion de bebidas, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación arriba de 45º, la estandarización solo beneficia a la industrialización de la bebida, matando así la tradición.
 El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.
@@ Línea 28: / Línea 27: @@
 * Reposado: almacenado de dos meses a un año
 * Blanco: mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
-nota: tradicionalmente el mezcal no debe añejarse en barricas ya que la madera destruye sus sabores y aromas más finos.
-== Puntos para identificar un buen mezcal ==
-. Busca en la etiqueta la frase “100% de agave”, que significa que está hecho solamente de maguey.
-. Su riqueza alcohólica mínima debe ser “45% alc. vol.” o mayor.
-. La etiqueta debe indicar población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.
-. Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas, no lo compres, a menos de que sea un mezcal de 55 o más grados; en este caso sólo se formarán perlas mientras lo agitas.
-. No compres mezcales reposados y añejados en barrica (se reconocen por su color ámbar): la madera destruye sus sabores y aromas más finos.
-. Frota entre tus manos una gota de mezcal; al evaporarse ésta, olerán a maguey cocido.
-. Saborea el mezcal en jícara de bule o en vaso de boca ancha.
-. Vierte la bebida de un vaso a otro para ver el perlado (recuerda el punto 4).
-. Huele el mezcal antes de tomarlo. Busca el aroma que percibiste al frotar las manos; después descubrirás otros diferentes. Cuando aspires, cierra la boca; entreábrela y procede a reconocer el olor. Notarás la diferencia.
-. Toma un sorbito y enjuágate la boca 10 segundos; sin tragarlo, deja que salgan vapores por la nariz. Trágalo y atiende los sabores en tu paladar.
-. Toma otro sorbo, pásalo 10 segundos por la boca y saboréalo antes de tragarlo. Percibe los sabores que regresan de tu estómago; son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu paladar estará impregnado del maguey cocido.
-Si tu bebida pasó las pruebas, cómprala. Si no está embotellada, pregunta por los requisitos de los puntos 1 a 3. Exige que se te muestre el perlado. Sigue con los puntos 5 a 11. Si pasó la prueba y es un mezcal tradicional, cómpralo;
 El reposado del mezcal en barricas de madera pierde los sabores más finos por lo que no es recomendable. Tradicionalmente el mezcal se reposa en vidrio para conservar sus características organolépticas.
-== El mezcal tradicional ==
-El mezcal es una bebida “espirituosa” mexicana obtenida por destilación de las cabezas maduras de los agaves. “ es necesario fijarse en el perleo, con esto nos referimos a la espuma que se produce en la jícara cuando deja caer un chorro del líquido con un carrizo preparado llamado “Venencia”. Hay muchos secretos sobre este líquido de fuego e incluso se podría dar un diagnóstico con sólo servirlo: si oscila en su caída, si la burbuja que crea al caer revienta antes, si forma cordón, si tiene brillo; parece exagerado, pero no, todo esto es necesario para difundir una cultura de este manjar embriagador.
-La Logia de los mezcólatras, hermandad alcohólica que sesiona una vez al mes en diferentes lugares de la capital, defiende los procesos de elaboración del buen mezcal. “lo primero es que tiene que ser cien por ciento de maguey, no se admiten mezclas con otros azúcares. Tiene que ser de maguey maduro. El maguey debe introducirse en horno de tierra. Después de la cocción se mete en una cuba de fermentación que puede ser de madera, cueros de res, troncos ahuecados o en un hoyo en una roca. Si no, se va desmereciendo toda esa herencia de sabores y olores que dan identidad al mezcal”.
-El tequila es el mezcal de más fama en el mundo, aunque su calidad se ha deteriorado con el tiempo. “Durante la fermentación actúan en el mezcal los diferentes microorganismos de cada región, pero nunca acelerantes químicos, cosa que se hace prácticamente con todos los tequilas, con ello le quitas muchos de sus componentes aromáticos.
-Al mezcal tradicional no se le agraga ningun quimico durante la fermentación,de ahí pasa a un alambique de destilación que, dependiendo de la región, puede ser de barro, cobre o mezclas de cobre con madera ahuecada, carrizos o piedra. Cada región va a tener sabores diferentes, en Guerrero, donde destilan en un tronco de ceiba ahuecada, sabe como a chocolate”.
-El mezcal es un producto que nace de la fusión entre el conocimiento de los agaves mexicanos y la destilación que ofrece el alambique europeo. Sobre esto Pérez apunta que noticias sobre destilación puedes encontrar desde el último tercio del siglo XVI, pero no se sabe con certeza dónde se originó; unos dicen que viene de un tipo de alambique traído de Filipinas, otros aseguran que viene de España, “los demás sostienen —entre ellos yo—, sin pruebas obviamente, que la destilación puede tener un origen prehispánico, porque para hacerlo no necesitas más que ollas de barro y carrizo. Supón que la destilación no tenga origen prehispánico, pero la selección de magueyes viene desde hace 9 mil años, porque el maguey es anterior como alimento que el maíz”.
-En agosto de 1994, fue publicado en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones; la cual establece “las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir y/o comercializar la bebida alcohólica destilada denominada mezcal”. Esta norma contempla dos tipos de mezcal: el 100% de agave y el que tiene 20% de otros carbohidratos; para los amigos del buen trago, un auténtico mezcal sólo es el primero.
-Una de las misiones de esta “cofradía del chupe” es educar los paladares de los parroquianos que no faltan a las sesiones en las que se prueban sólo tres exquisiteces líquidas; se ingieren con todo y la explicación del contexto de las condiciones en las que fue elaborado el mezcal, ya que, aseguran, la “desinformación confunde al consumidor que compra cualquier mezcal. Uno de los temas centrales de la organización es cómo difundir este conocimiento y coincidimos en la degustación, pero le llamamos saboreada. Nos pusimos el nombre de “Logia de los mezcólatras”, los que han venido con frecuencia ya tienen un paladar formado y se han vuelto más exigentes con lo que beben. Hemos probado más de 160 mezcales, el asunto tiene un grado muy alto de refinamiento en sabores y aromas”.
-Consejos
-Mójate la palma de la mano y frótala, tiene que quedar un sedimento de olor a maguey cocido. El problema es que mucha gente ya no conoce este olor, pero con el tiempo lo vas identificando.
-Dale un primer traguito muy corto y juégalo en la boca unos diez segundos, lo que va a pasar con el tiempo es que empiezas a detectar sabores, le puedes dar un trago o dos y no captar nada, porque además son sabores muy intensos; hasta el tercer trago es cuando empiezas a paladear.
-Si estás con tus cuates el contexto es otro, pero llévatela tranquila porque un mezcal de 50 grados no es broma, es una bebida intensa que tienes que dosificar.
-Un buen mezcal, como no lleva químicos, no te va a dar cruda, lo que vas a tener al otro día es mucha sed.
-Si eres hipertenso, el mezcal te acelera la circulación y te va a doler la cabeza, pero ésa es una predisposición de tu organismo.
 == Acerca del gusano ==
-El gusano ([[hypopta agavis]]) en las botellas de mezcal es únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva del picudo del agave (''[[Scyphophorus acupunctatus]]''). El origen de esta practica remonta a 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Se ha dicho que sin el gusano no se podría diferenciar al mezcal del tequila, pero es el sabor el que difiere y el gusano no es característico del mezcal.
+El gusano ([[hypopta agavis]]) en las botellas de mezcal es únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva del picudo del agave (''[[Scyphophorus acupunctatus]]''). El origen de esta practica remonta a 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Se ha dicho que sin el gusano no se podría diferenciar al mezcal del tequila, pero es el sabor el que difiere. El gusano simplemente es característico del mezcal, no siendo nunca utilizado para el tequila.
 == Véase también ==