Coca (receta)

Cocas dulces y saladas.

La coca (del catalán coca, también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal, por cuanto existen platos muy similares a lo largo de todo el Mediterráneo.​ Tanto es así que la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.

Origen

Coca (o tortel) de reyes, un ejemplo de coca dulce.

No se conoce el origen de la coca, pero se ha especulado que el nombre provendría del bajo alemán, con el significado de ‘ágape’.

Comunalidades

Hay muchas cocas, pero se pueden distinguir cuatro tipos importantes: dulce, salada, tapada y abierta. Todos tienen como inicio un ‘pan aliñado’ o panoli. Este pan o base puede ser dulce (típico del centro de Cataluña y el Rosellón) o salado (típico de la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares o el interior de Cataluña). Si es dulce, se incluyen huevos y azúcar, y si es salado se le añade levadura y sal. Puede decirse que en todas las comarcas se hace tanto salado como de dulce, si bien cada región tiene preferencia por uno u otro. Con respecto a la guarnición, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca mientras en el interior se prefieren frutas, nueces, queso y tocino.​ Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse agridulces, o sea, una mezcla de salado y dulce (típicamente carne y fruta).

Formas

Coca de pisto, un ejemplo de coca salada.

Bajo el término «coca» se agrupa una amplia gama de pasteles, tortas y panecillos. Las formas más corrientes son:

• Coca tapada: es una coca rellena, bien dulce o salada.
• Coca abierta o plana: la típica coca que trae el relleno encima, bien dulce o salado. La mayoría de recetas son de este tipo.
• Coca agujereada: una coca con un agujero en medio. También se le llama roscón.
• Coca desnuda: o sea, la coca sin ningún añadido, como son las cocas de maíz.

Su medida varía según la receta y la comarca, encontrándose cocas desde los 5 cm hasta 1 m.

Variedades

Se pueden hacer cocas de todas clases. Pueden tener nombres distintos y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir nombre pero variar en medida, forma o ingredientes. Por ejemplo la coca de San Juan es generalmente una coca dulce recubierta de frutas confitadas, pero en el Alacantí es salada y lleva atún. Sin embargo, las dos son igualmente «de San Juan» porque se comen especialmente la Noche de San Juan. Las recetas varían de pueblo en pueblo y admiten muchas variaciones.

Saladas

Coca de girnalda, una coca agujereada típica del Penedés.

• Coca a la calda (o escaldada, abierta con trozos de tomate, longaniza, butifarra negra y melva o atún picado)
• Coca de aceitunas
• Coca de alcachofa
• Coca de atún (o de San Juan)
• Coca de cebolla
• Coca de chicharrones
• Coca de embutido (o de montaña)
• Coca de espinacas
• Coca de guisantes
• Coca de jamón y uvas
• Coca de Lérida (de setas, pescado y embutido)
• Coca de maíz
• Coca de Montblanc (de conejo, tomate y aceitunas)
• Coca de pan
• Coca de pescado (o de gambas)
• Coca de recapte (butifarra, arenque, escalivada, aceitunas)
• Coca de tomate
• Coca de verduras (o de escalivada, de trempó, de pisto o de Alcoy, las dos con tomate)

Dulces

Coca de anís, una coca plana típica de Osona.

• Coca de San Juan, que suele ser una coca alargada, de masa parecida a un brioche y adornada con fruta confitada, crema catalana, azúcar y piñones.
• Coca de piñones, coca de hojaldre rellena de crema catalana o de cabello de ángel y cubierta de azúcar y piñones.
• Coca de crema catalana, de masa parecida a un brioche, pero más bajo y menos graso, cubierta de crema catalana y que puede estar decorada con piñones y cerezas confitadas.
• Coca de Llavaneras, coca de hojaldre rellena de crema catalana y cubierta de mazapán, clara de huevo, azúcar y piñones.
• Coca bamba, de masa es esponjosa, seca y muy ligera. Tiene forma de espiral, como la ensaimada, pero la textura es más abizcochada, sin capas, y su altura es mucho mayor. En Ciudadela se conoce también como coca de San Juan o ensaimada de san Juan, que es el santo patrón de la ciudad.^{[cita requerida]}
• Coca de reyes (o tortel de reyes, torta de reyes, galleta de reyes y roscón de reyes).
• Montserratina, coca estrecha y alargada de una masa parecida al brioche.
• Coca de cristal (vidre), coca fina barnizada de azúcar y anís, de manera que parece que es de cristal.​
• Coca de llanda (‘lata’), que hace referencia al recipiente donde se cuece.
• Coca de almendra, producida en Castellón de la Plana con denominación de origen como Coca de Castelló.
• Coca de manzana (o saorrenc).
• Coca de azúcar (desnuda, sin guarnición).
• Coca de patata, la masa contiene patata hervida chafada.
• Coca de cabello de ángel, coca tapada rellena de cabello de ángel.
• Coca de anís.
• Coca fina (tortas azucaradas).
• Coca María.
• Coca con cerezas.
• Coca de naranja.
• Coca de chocolate.
• Coca de manteca.
• Coca de aire.
• Coca borracha.
• Coca con mollas.
• Coca de avellanas.
• Coca de calabaza.
• Coca de yogur.
• Coca de nueces.
• Coca rápida.
• Coca de leche.
• Coca de mermelada.
• Coca de brossat.
• Coca de queso fresco.
• Coca de crema.

En la cultura popular y las fiestas

Coca de escalivada.

En Cataluña la coca tiene una relación directa con las fiestas: «puede afirmarse que las cocas son ciertamente un ejemplo de gastronomía popular asociada al ritual religioso».​ Es típico comprar o preparar cocas los días festivos, sobre todo en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan. Algunas cocas llevan incluso el nombre de un santo y se comen en su día (como la de San Juan). Aún así, muchas personas las comen sin ningún motivo festivo, sobre todo si consideramos que en otros lugares, como por ejemplo Italia, esta comida no tiene ningún rasgo festivo o religioso. La coca de recapte (‘provisión’) obedece esta lógica, puesto que el recapte es la comida que se lleva al campo para merendar.

La coca es una comida tanto de pobres como de ricos,​ y un elemento básico de la cocina catalana, lo que la convierte en una parte importante de la cultura popular catalana.

Promoción

En el siglo XIX la coca no era tan común en las panaderías de las ciudades del Rosellón y la Comunidad Valenciana, bien porque se consideraba un extranjerismo o bien porque era una comida demasiado «popular». Sin embargo, con la llegada siglo XX la gastronomía local revivió por el interés gastronómico y cultural de turistas y oriundos. Se hicieron diversos esfuerzos para recuperar la gastronomía autóctona y en especial, la coca. Se elaboraron algunos recetarios que reproducen, con pequeñas variaciones según el lugar o la fuente, las fórmulas populares, como por ejemplo el de la Escuela Municipal de Cocina de Tortosa.​

La coca en el mundo

Cocas de pescado y verdura en preparación.

La coca, especialmente en su variante salada, encuentra variantes en muchos lugares del Mediterráneo. La más conocido a nivel mundial la pizza de Italia, especialmente la más famosa, la de Nápoles, que se asemeja mucho a la coca de tomate​ pero las focaccias son en realidad más parecidas. Otros ejemplos de especialidades locales parecidas son la pissaladina de Provenza, el pide (en formal de ojal, suele ser de carne picada con especias, sin queso por encima) de Turquía, el lahmacun de Armenia, los panes árabes (khobz). En Alemania y Alsacia las flammkuchen también se parecen, llevan una gran cantidad de nata y las hortalizas (cebolla picada) cumplen la función de condimento.

Como parientes más lejanos, en España podríamos considerar que las empanadas son un tipo de coca tapada (que también se encuentran en Marruecos como pastillas, en Grecia como pitas, en Egipto y otros países mediterráneos) mientras que lo más parecido que hay en Francia, a parte de la pissaladina, son una tartaletas altas de hojaldre rellenas generalmente de bechamel y champiñones y llamadas bouchées à la Reine o vol-au-vent (volovanes). También hay tipos de empanadas en Suramérica, por ejemplo, y en Asia. En África también hay empanadillas de pasta filo y en Asia encontramos por ejemplo los rollitos de primavera y los nem.

A pesar de todo, la inmensa comercialización del nombre italiano (pizza) ha hecho que muchos catalanes distingan entre la coca artesanal y la pizza industrial o de restaurante.

Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de Cataluña, aún pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte de Europa, sobre todo confitadas. La coca de reyes es tradicional tanto en España como en Portugal y Occitania.

Véase también

• Hornazo
• Mona de Pascua
• Panellets
• Pizza

Enlaces externos

• Fira de la Coca i el Mató en Monistrol (catalán)