Tapa (alimento)

Menú de tapeo en Sevilla; desde arriba, en el sentido de las agujas del reloj, salmorejo, boquerones fritos, callos y paella.

Tapa con encurtidos diversos

Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en un bar o restaurante acompañando a la bebida​, generalmente sin coste económico adicional. Tradicionalmente, la forma habitual de consumirla es tomando una o dos por local junto con la bebida y luego desplazándose a otro bar, donde se repite el proceso. A este consumo itinerante (local, consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas, y puede alargarse durante tanto tiempo como quieran los participantes y queden locales abiertos; en muchas regiones de España es bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de tapeo. Sin embargo, con la mejora en la variedad culinaria de las tapas, cada vez es más frecuente quedarse en un solo local y comer o cenar a base de un conjunto de tapas o raciones (el mismo alimento, pero en mayor cantidad), forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo. En este formato de comida a veces se encuentran como tapas pequeñas raciones de platos que no han sido empleados tradicionalmente en esa función, como la paella, el salmorejo o el gazpacho.

Las tapas han llegado a convertirse en una seña de identidad española y son ofrecidas a los más altos dignatarios. Así, durante la Conferencia de Madrid la Reina Sofía y el alcalde de Madrid José María Álvarez del Manzano invitaron a Raísa Gorbachova a una bebida con tapa durante su visita a la capital española.​

Historia

Leyendas y transmisión oral

Jóvenes de tapeo

Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una loncha de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español, de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal.

Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII; se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.

Otra versión data la creación del término tapa en una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz, en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona, llamado "Ventorrillo del Chato" (aún existente hoy en día). Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona), y al mesonero, intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurrió como solución poner encima una loncha de jamón para tapar el vaso. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comió la tapa y pidió otra similar. Sin embargo la certeza de la anécdota es dudosa, ya que de ser cierta, la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad, aparte de que está documentado el uso de lonchas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa, directa o indirectamente.

Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. De esta forma a mediados del siglo XIX en Andalucía se ponían lonchas de queso, jamón o lomo en las bocas de los vasos de vino, tapando su contenido.

Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingerido, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa. Esta consistía en un plato con algo de comida fría, ya fuera jamón, queso, o lo que tuviera más a mano el tabernero. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

Partiendo de estas versiones principales de la aparición del término tapa, existen innumerables "versiones locales", más o menos parecidas. En todas ellas se da una explicación plausible de la tapa como medida contra la ebriedad, contra la entrada de insectos o partículas en la bebida, o una combinación de ambas razones.

Referencias históricas

En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa (como castellanización directa del francés étape, etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, "tapear" era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quizá descansar un poco), "montar tapa" la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento, e "ir a tapa", dirigirse a uno de dichos puntos.

Aunque la única relación fuera fonética, no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado, y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno.

Costumbres

En la mayor parte de España, ésta se cobra por separado de la bebida, excepto en Almería, Badajoz, Cáceres, Ciudad Real, Córdoba, Granada, Jaén, León y Lugo, siendo costumbre el "cenar de tapas", hasta el punto de que el éxito de un bar depende en gran medida de la calidad y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la Gastronomía de España. Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluída, como algo típico del lugar.​ En otras muchas provincias de España también es común servir pequeñas tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente, aunque éste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber.

Variedades

Pincho

Pincho de champiñones en la Calle del Laurel de Logroño

En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio, que generalmente, no suele sobrepasar los 2 euros por pincho.

Otras

Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares también es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas, dando lugar a títulos como secreto, revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atención del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qué consiste dicha tapa.

La tapa representa un terreno fértil para la imaginación y un ejemplo sobresaliente es la bobata.

Tapas en la literatura y el cine

• Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscón" hace mención ya en el primer capítulo sobre un alimento similar al que denomina "aviso" o también "avisillo".
• La película española Tapas, dirigida por José Corbacho y Juan Cruz en el 2005, centra su argumento en un típico bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes.

Tapas en el Mundo

Las tapas se han convertido en un fenómeno exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo.

Debido a la ocupación española de Filipinas allí se degusta un plato tradicional con carne, arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa, posiblemente por denominación española quedó el nombre hasta hoy en día. No obstante cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional, muy arraigada, de algunas cocinas mediterráneas orientales y su expresión es el Mezze, que llega a ser un estilo culinario social.

Referencias

• El Ritual del Aperitivo: Avisillos, Llamativos y Tapas, Néstor Luján, 1998.

Véase también

• Antojito
• Chiquiteo
• Gastrobar

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Tapas.