Arepa

La arepa es una torta de masa o harina de maíz de forma circular aplanada, de unos diez a veinte centímetros de diámetro, que generalmente se come asada o frita. Es un plato tradicional de las gastronomías colombiana y venezolana a la vez que hace parte importante de la gastronomía de otros países de América, como Panamá y Puerto Rico. Ha logrado también una importante difusión en las Islas Canarias, a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estas regiones se utiliza para acompañar otros platos, al igual que se hace con el pan. Además de sola, la arepa se acostumbra a comer rellena, comúnmente como parte del desayuno o la cena. La arepa es llamada tortilla en Panamá por influencia centroamericana; está ligada a la tortilla mexicana por estar hecha de maíz. También se parece a la pupusa, tortilla de maíz gruesa de El Salvador.

Origen

La palabra viene posiblemente del cumanagoto. Algunos estudiosos del idioma indican que la palabra arepa proviene del vocablo indígena erepa, que los Cumanagotos –tribu de los Caribes– utilizaron para nombrar el maíz, ingrediente básico en la preparación de este alimento. De acuerdo a otra versión, el vocablo arepa pudiera provenir de aripo, especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que utilizaban los indígenas para la cocción de la masa de harina de maíz. El cumanagoto es el individuo de un pueblo amerindio de la familia caribe que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del Estado Anzoátegui, en Venezuela. Sin embargo, los indígenas cumanogoto no fueron únicos ni exclusivamente en consumir las arepas puesto que antes de la llegada de los españoles a tierras americanas, vivían los taironas, civilización precolombina de la familia lingüística chibcha que habitaba en los actuales departamentos de Magdalena y César, pertenecientes a la actual Colombia. Allí no faltaba el maíz, que era el principal cultivo de esa zona y eso propiciaba a la preparación de arepas, de las que eran buenos consumidores.

Tras el descubrimiento de América, por los cronistas se supo que cuando Cristóbal Colón llegó a San Salvador (la primera tierra americana tocada por Colón, hoy isla de las Bahamas, antes llamada así Guanahani en 1492), los nativos le ofrecieron arepas preparadas con casabe y mahis (maíz). Además, Fray Pedro Simón, en su obra Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales, y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que en América los aborígenes hacían unas tortas "tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".

Una anécdota relacionada con las arepas en el siglo XIX cuenta que el general español Pablo Morillo, quien llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la independencia estaba casi decidida, detestó las arepas. Morillo confesó, según Churrión, a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña a los llanos, que: “Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho para estómagos de negros y de avestruces”. El repudio de Pablo Morillo hacia las arepas contrasta con el gusto del Libertador Simón Bolívar, quien se quedó con las arepas, de las cuales eran muy de su agrado y especialista en prepararlas para su desayuno o almuerzo.

También en esa época se destaca la experiencia de un ciudadano sueco Carl August Gosselman, quien recorrió Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas en calidad de turista.

Ese cronista escribió en su libro "De viaje por Colombia" a su regreso a Estocolmo: "En el mercado lo que más abunda es el maíz, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de buen sabor. A los españoles la arepa les pareció repugnante. Hoy en día ricos y pobres la comen con gusto".

De esto se puede deducir que a partir del siglo XIX en Colombia y Venezuela y por cada región y por cada familia existe una fórmula para elaborar la arepa, que es muy popular hoy en día y considerada como un icono muy representativo de la gastronomía y cultura venezolana y colombiana.

Elaboración

Se puede elaborar de distintas maneras, dependiendo de la región, tradicionalmente se hace con la masa del maíz molido, ya sea en una molienda o en un pilón (mortero grande de madera de donde resulta el maíz pilado), pero actualmente con la modernidad y por la facilidad, se suele hacer con harina de maíz precocida industrial empacada, blanca o amarilla, la cual se vende en los mercados, y que al mezclarse con agua y un toque de sal (al gusto) se va amasando con las manos hasta conseguir una masa compacta, de la que se desprenden pequeñas bolas que luego serán aplastadas hasta darles la forma deseada. Finalmente se pueden asar a la plancha (llamado en Venezuela "budare"), al horno, a la parrilla, o freir o también hervir (sancochar).

Arepa colombiana

Arepas asadas en hoja de bijao. Barranquilla, Atlántico.

La arepa colombiana puede prepararse con diferentes tipos de maíz, y recibe diferentes nombres: arepa de chócolo o choclo, elaborada con maíz dulce tierno (al que se llama choclo o chócolo); arepa blanca, elaborada de maíz blanco o de su harina precocida, la cual suele ir acompañada de queso dentro o sobre la arepa (arepa de queso); arepa de maíz pelado típica de los santanderes, elaborada con maíz previamente tratado con ceniza o cal para quitarle la cubierta de la semilla; arepa amarilla, elaborada con harina de maíz amarilla; arepa frita, típica de la Costa Caribe, elaborada con harina de maíz precocida blanca o amarilla, puede llevar o no un poco de queso, sal, finalmente se fríe; arepa de huevo o arepaehuevo, que se fríe un poco, se rellena con un huevo, y finalmente se termina de freír; arepa paisa que es básicamente una arepa blanca, un poco más delgada, que se prepara sin sal y se sirve, sin relleno, para acompañar la comida; arepa de mote (palabra de la lengua amerindia quechua que quiere decir maíz cocido); arepa sancochada (hervida); arepa con hogao; arepa de trigo, arepa valluna y arepas rellenas de cualquier tipo de carnes y verduras. En Colombia se celebra anualmente el Festival de la Arepa Colombiana en las cinco principales ciudades: Barranquilla, Bogotá, Bucaramanga, Cali y Medellín. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.

Arepas costeñas

Arepas de huevo de Luruaco, Atlántico.

Las arepas costeñas son principalmente fritas. Originalmente se preparan con masa de maíz pilado amarillo o blanco. También se preparan con harina de maíz precocida blanca o amarilla, la cual se hidrata, formando una masa a la que se le puede añadir queso costeño rallado y sal. Con la masa se forman bolitas, las cuales se aplanan y finalmente se fríen. También se preparan con azúcar (arepa dulce), a la que también se le añade anís.

También se preparan arepas asadas al carbón o a la plancha, en ocasiones sobre hojas de bijao que les dan un olor característico, las cuales se rellenan de todo tipo de carnes (carne molida, desmechada, pollo, chicharrón), queso costeño, embutidos (butifarra, chorizo, salchichas), verduras y salsas.

Interior de una arepa de huevo.

Arepa de huevo

La arepa más importante de la región es la arepa de huevo o arepa con huevo, oriunda del municipio de Luruaco, Atlántico.

Se prepara como una arepa de maíz cocinado o de harina de maíz hidratada (con sal), un poco más gruesa de lo normal que, a medio freír en abundante aceite bien caliente, se saca y se le hace una abertura por donde se introduce el contenido de un huevo de gallina crudo. La clave para la elaboración de la arepa ‘e huevo es la introducción del huevo, lo cual solo se logra exitosamente al echar aceite caliente sobre la superficie de la arepa para que se sople, formándose una cavidad entre el grueso de la masa y una delgada costra que la recubre. Así se facilita hacer la abertura por donde se mete el huevo, el cual permanecerá en la cavidad formada. Luego se cierra el orificio con un poco de masa cruda (algunos no lo hacen) y se vuelve a meter la arepa en el aceite caliente hasta que se termine de freír. Existe una variedad de la arepa ’e huevo que también lleva carne molida. Preparaciones gourmet reemplazan el huevo de gallina por huevo de codorniz. La arepa ’e huevo es otra de las insignias gastronómicas de la Costa Caribe y se consigue hoy en todo el país.

Arepas antioqueñas

Arepa paisa

Arepa blanca, se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida.

Arepa de chócolo

La arepa de chócolo es una clase de arepa hecha a partir de la mazorca del maíz (chócolo), a diferencia de la arepa tradicional, la cual se hace a partir del maíz trillado. Suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima.

Arepa de arriero

Se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón.

Arepa de mote

Su principal característica consiste en que este tipo de arepa se prepara sin retirarle el afrecho al maíz, alimento del cual proviene, como todas las arepas de maíz, elemento gastronómico tradicional de Antioquia. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, los cuales le dan un sabor particular y distintivo.​

Arepa de maíz pilao

La arepa de maíz pilao se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado.

Arepa desmechada

Variedad de la arepa paisa tradicional, hecha únicamente con el grano del maíz cocinado, sin ningún aderezo. La arepa desmechada es la más sencilla de la región antioqueña. Es muy tradicional en poblaciones como Sonsón.

Arepa santandereana

La arepa que se consume en los Santanderes se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da su sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa.​

Otras variedades combinan la yuca con el maíz.

Arepa valluna

La arepa valluna se consume principalmente en el departamento del Valle del Cauca. También se come en los departamentos de Cauca y Nariño. La masa se trabaja bien con agua y sal y se forman las arepas muy delgadas. Se ponen a asar hasta tostar, se comen untadas de mantequilla.

Arepa venezolana

Arepa venezolana, rellena con queso.

La arepa venezolana se suele comer casi todos los dias de desayuno, y cena (incluso como acompañante del almuerzo), se puede servir sola o rellena. Hay un dicho popular: "No hay nada tan venezolano como la arepa" y también: "La Arepa es el Pan venezolano". La preparación de la arepa, depende de dos factores clave: uno es el gusto o las preferencias de cada persona; el otro es la inventiva criolla de acuerdo a cada región. En algunas partes de Venezuela sobre todo en el centro del país y en Caracas, se le dan nombres a las arepas rellenas y cuando no lleva relleno se le llama "viuda" usualmente pedida en alguna arepera que es una fuente de soda o restaurante que se especializa en la preparación de este plato típico. Estos lugares tiene gran variedad de rellenos. Puede prepararse para llevar y agregar algún relleno con posterioridad.

La arepa se ha convertido en un símbolo de la identidad cultural de Venezuela, hecho que se evidencia en que en ese país sea popular el dicho «más venezolano que una arepa».

Son muchas las formas que adopta el maíz cuando la inventiva criolla venezolana decide hacer las arepas. Si damos una mirada al maíz que se utiliza, tendríamos las siguientes variantes:

Arepa de maíz pilado: El maíz pilado es cualquier maíz al que previamente se le ha quitado el lumen y la cáscara. Las dos principales arepas de maíz pilados son la de maíz amarillo, que es más áspera pero artesanal y la de maíz blanco, que es suave y más común.

Arepa de harina de maíz precocida: Se elabora con la harina que se obtiene luego de la precocción del maíz.

Arepa de maíz pelado: Mejor conocida en la costa venezolana como "Arepa Pelada" o "Arepa Raspada" en Oriente, esta clase de arepa proviene del maíz pelado, que es aquel que conserva su cáscara y que se reblandece hirviéndolo con cal. Al molerlo, conserva los componentes nutritivos del lumen y la cáscara. Su sabor es muy similar al de las tortillas mexicanas.

Arepa andina: Se elabora con harina de trigo, y se consume principalmente en las zonas montañosas de los Andes venezolanos.

Arepa de yuca: Se prepara con afrecho de yuca, en vez de utilizar el maíz o el trigo.

Formas de preparación

Asada: Se coloca directamente al fuego la superficie de un utensilio como el budare. En las grandes ciudades, suele colocarse sobre la plancha de la cocina de los hogares. Vale señalar que las mujeres de la Isla de Margarita, frotan el budare con grasa de tiburón antes de colocar la masa; así obtienen una masa más perfecta y de mejor color.

Horneada: Cuando se calientan en un horno casero o de leña, esta se abomba y es más fácil de rellenarla.

Hervida: Se cocinan en agua hirviendo durante varios minutos hasta que comience a compactarse. Por lo general son de forma oval y se les da el nombre de "bollos" o "bollitos". No llevan ningún tipo de envoltura a diferencia de la hallaquita. No deben confundirse con los bollos pelones debido a que estos últimos llevan relleno.

Frita: Se introducen en grasa animal o vegetal, aceite vegetal o mucha mantequilla o manteca de cerdo, previamente calentado en una sartén. Las arepas fritas, son provenientes de la región centro-norte.

En Tosti Arepa: Es un tipo de horno eléctrico, al que generalmente se engrasa un poco con mantequilla o aceite de modo que la masa no se pegue. Es un tipo de cocción rápida dado que el horno rodea completamente a la arepa (al estilo de una sanduichera), así como también le da una forma "estándar".

Variantes

En Venezuela, la arepa posee muchas clases y tipos de presentación, que van dependiendo de la región del país y del gusto de la gente, entre algunas de ellas tenemos:

Arepita dulce: Se prepara con anís y papelón. Se hacen delgadas y se colocan en acete hirviendo de manera que las cubra. Se sabe que están listas cuando se tornan doradas y se abomba la superficie.

Arepa de coco: Es oriunda del Estado Zulia. Su concha es dura y su interior es muy suave. Su cocción es sobre parrilla y budare o plancha. La masa se coloca sobre una hoja de uva de playa o de plátano. La masa lleva coco y papelón.

Arepa de chicharrón: Lleva chicharrones triturados y mezclados en la masa.

Arepa de queso: Con queso rallado incorporado en la masa.

Arepa aliñada: Cuando se le añade huevo, papelón, queso, y polvo para hornear.

Arepa de plátano maduro: Es originaria del Estado Zulia. Se le agrega a la masa, plátano o bananos maduros. Sobre el budare, se coloca una hoja de plátano, y sobre esta la masa.

Arepa de trigo: Típica de la región Andina. Se elabora con harina de trigo en lugar de harina de maíz. Pueden ser saladas o dulces.

Tumbarranchos: Son originarias de la ciudad de Maracaibo, en el Estado Zulia, pero se han hecho típicas en todo ese Estado. Son arepas elaboradas el día anterior que se rellenan con una lonja de mortadela, se rebozan en una mezcla de harina, huevo y otros condimentos, y se fríen en aceite caliente para luego rellenarlas con queso blanco y/u otros ingredientes, como pollo, carne o cerdo al gusto, vegetales y salsas como: kétchup, mayonesa y mostaza.

Tostadas caroreñas: Como su nombre lo indica son autóctonas de la ciudad de Carora, Estado Lara. Consisten en arepas de tamaño pequeño elaboradas el día anterior, que se rellenan con lonchas de queso frito, se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite. Se sirven cubiertas con salsa rosada y lluvia de queso blanco duro rallado. Para el desayuno se suelen servir solas, mas en el almuerzo se acompañan con: carne de cerdo frita, papas fritas, caraotas, tajadas y ensalada de aguacate.

Arepa Cabimera: son propias de la ciudad de Cabimas, en el Estado Zulia. Son arepas fritas que se colocan cortadas en cuadros al fondo del plato donde se sirven, y se le agregan arriba de ellas ingredientes como lonjas de queso y jamón como base, luego pollo, carne, cerdo o camarones según el gusto, verduras como lechuga y tomate, un huevo duro hervido cortado en cuatro, mayonesa, kétchup, mostaza, y por último, queso blanco duro rallado encima.

Rellenos

Los rellenos son múltiples y varían de acuerdo con la creatividad del cocinero y el comensal. Entre los más destacados están las de queso blanco, queso amarillo, carne mechada, pollo, pernil, chicharrón, cazón (tiburón), atún, y caraotas negras (frijoles). Más recientemente le han incorporado otros rellenos como trufa, salmón, camarones, calamares y hasta caviar.

Por ser un país con varios inmigrantes, ellos han adoptado la arepa perfectamente y la han fusionado con elementos de su gastronomía local. Algunas comunidades europeas, la untan con queso crema, chocolate fundido y crema de almendras. La comunidad libanesa, con orégano y aceita de oliva. Muchos griegos las rellenan con acelgas, aceitunas y aceite.

Para rellenar tradicionalmente la arepa, se abre con un cuchillo como si fuera un pan cualquiera, algunos le sacan parte de la masa para que le quepa más relleno, se le unta mantequilla o margarina si se desea, se rellenan con lo que gusta, y se comen calientes. La costumbre rellenar arepas se inició en el siglo XIX en Caracas, cuando se rellenaban con jamón y queso.

En la ciudad de Caracas, y en el centro del país, se le han dado algunos nombres a las arepas según el relleno, como los siguientes:

Reina pepeada: contiene un relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa.

Arepa dominó: contiene un relleno de caraotas (frijoles) negras y queso blanco duro rallado.

Arepa pelúa: contiene un relleno de carne mechada y queso rallado amarillo.

Arepa rumbera: contiene un relleno de pernil y queso rallado amarillo.

Arepa catira: contiene un relleno de pollo y queso rallado amarillo.

Arepa sifrina: contiene el mismo relleno a base de gallina o pollo y aguacate con mayonesa que la reina pepeada y se le añade queso amarillo.

Perico: es un relleno andino, que consiste en un revoltillo de huevos, cebolla, tomates y sal.

Patapata: cuando se rellenan con queso amarillo, caraotas negras (frijoles) y aguacates.

Pabellón: tajadas o rebanadas de plátano frito, caraotas y carne mechada.

Rompe Colchón: mezcla de mariscos (pulpo, calamar, pepitonas, ostras y camarones)

De pernil: Pernil, tomate y mayonesa

Viuda: Arepa sin relleno.

Areperas

En los años 50 aparecieron las primeras areperas en Venezuela. Las areperas son los lugares donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos. Se cree que su creación estuvo promovida por la gran aceptación de los los inmigrantes italianos que trabajaban en la industria de la construcción. Al compartir con los venezolanos la faena diaria veían con agrado esos suculentos redondeles de maíz que sus compañeros llevaban para desayunar o almorzar. Así comenzaron a buscar dónde conseguirlas hasta que se fundó el primer establecimiento de este tipo.

En el occidente de Venezuela, específicamente en el Estado Zulia, las areperas tradicionales que se consiguen en el centro del país donde se expenden arepas asadas con infinidad de guisos, no son muy comunes, allí básicamente las areperas son establecimientos o lugares para comer ubicados en locales, o simplemente ubicados en las calles montados sobre la acera en carritos metálicos, donde se venden unas arepas medianamente delgadas previamente asadas, que son cortadas y abiertas totalmente en dos, y luego fritas en el lugar, que después se rellenan con distintos tipos de ingredientes, entre los más comunes, pernil de cerdo, carne, pollo, queso, jamón, agregándole verduras como repollo (col), tomates, papas ralladas fritas y salsas como mayonesa, kétchup, mostaza y salsa tártara.

Tortillas panameñas

Tortillas con bisteck de hígado.

En Panamá, las arepas son conocidas como tortillas y se preparan moliendo el maíz amarillo pilado y remojado de la noche anterior, se hace una masa agregando queso blanco y sal al gusto, se forman bolas, se aplanan y se fríen o asan sobre hojas de bijao o de plátano. Se comen al desayuno, acompañadas de chicharrón, carne guisada o bisté de hígado. También se pueden preparar con harina de maíz precocida.

Enlaces externos

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