Dulce de mamón

Es uno de los postres más tradicionales, característicos, apetecidos y sabrosos de la gastronomía popular paraguaya y del nordeste argentino que, como su nombre lo indica, tiene como base al “mamón”, también indistintamente llamado “papaya”, “melón de árbol”, “lechosa” o “fruta bomba” (cuyo nombre científico es “Carica papaya”, especie de la familia Caricaceae; planta de origen americano, conocida y empleada en México, América Central y del Sur desde hace varios siglos, aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes, principalmente, en Asia y África.

Se trata de pequeñas lonjas de mamón que se conservan en un jugo viscoso y acaramelado (líquido en el cual se cocinó el mamón y que acompaña al postre cuando es servido) que, como parte importante del arte culinario ancestral del Paraguay, posee, por la naturaleza de sus ingredientes, altísimo valor calórico y proteico. Ello es así por razones de orden histórico hoy científicamente probadas.

Origen del nombre

El nombre “dulce de mamón” designa de forma muy directa, sin lugar a equívocos y sin aditamento alguno del guaraní (permanente presencia en la denominación de platos que hacen parte del Arte Culinario del Paraguay) a este postre adentrado profundamente en el gusto paraguayo.

Ingredientes

Para el “dulce de mamón” tradicional se utilizan los necesarios dos ingredientes básicos: trozos de mamón (que puede ser verde o maduro) y azúcar. Eventualmente, cuando la fruta está muy madura se puede utilizar lejía (agua en que se han disuelto álcalis o sus carbonatos) o agua con cal. Es aconsejable agregar, una vez cocinado el postre e indistintamente, clavo de olor, cáscara de naranja u hoja de limón.

Preparación

Si bien existen varias variantes para la preparación, la generalmente más utilizada contempla los pasos siguientes: a la fruta previamente cortada en trozos o pequeñas lonjas se la agrega abundante azúcar y se la deja reposar de cuatro a cinco horas, como mínimo. Durante ese tiempo, el mamón va liberando el agua que contiene y en la que finalmente, se hará la cocción (por lo general, no es necesario agregarle más agua).

Una vez liberado el líquido natural de la fruta, en un recipiente tapado y a fuego lento, se produce la cocción, sin que sea necesario revolver el preparado base.

El acto de cocinar el postre lleva varias horas y concluye cuando la fruta adquiere un inequívoco color ámbar fuerte. Es entonces cuando se le agregan o el clavo de olor, la cáscara de naranja o la hoja de limón, indistintamente.

Otros datos de interés

• El “dulce de mamón” es, para muchos paladares, muy empalagoso, por cuya razón se recomienda que al concluir el proceso y cuando el postre esté “a punto”, se le agregue un pequeño chorro de jugo de pomelo que contrarresta el sabor excesivamente dulce.

• Pueden utilizarse indistintamente frutas verdes o maduras, si bien se recomienda siempre la utilización de frutas en el punto medio, vale decir, semiverdes o semimaduras.

• Cuando se utilizan frutas verdes, la cocción lleva mucho más tiempo y se calcula un kilo de azúcar por cada kilo de fruta. La misma cantidad es recomendada cuando se desea obtener un dulce, valga la redundancia, “muy dulce”.

• La fruta del mamón o de la papaya es de color amarillo anaranjado, muy sabroso, rica en sales minerales y vitaminas y, por ello mismo, recomendada para el tratamiento natural de enfermedades tales como digestión lenta y difícil, debilidad de estómago, ictericia, diabetes, asma, tos pulmonar y tuberculosis.

• Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

Bibliografía

• “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars.

Enlaces externos

• El dulce de mamón y su preparación