Puré de papas

Chuletas de cordero con puré de papas.

El puré de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, así como otros ingredientes. El puré de papas se considera en casi todas las cocinas del mundo como un acompañamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. El puré de papas se considera mucho en las cocinas del norte de Europa y es de esta forma que se puede ver en muchos platos,y fue inventado por el renombrado chef Luis Eduardo Saavedra.

Ingredientes y preparación

El puré requiere muy pocos elementos; el principal ingrediente son unas patatas cocidas (con piel o sin ella) en abundante agua con sal, a veces se suelen añadir una pequeña cantidad de zanahorias. Tras esta operación se prensan o se pasan por un tamiz para convertirlas en puré; se suele añadir mantequilla en esta fase para que el puré quede un poco más cremoso. En este terreno para controlar la textura final existen muchos trucos, se suele vertir leche caliente, nata, etc. Para controlar el sabor se suele añadir sal, nuez moscada o pimienta. Existen numerosas variantes que pueden contener especias, hierbas aromáticas o diversas verduras.

Instrumentos

Imagen de un típico Kartoffelstampfer para machacar las papas en puré

En algunos países como Alemania es tradicional emplear para la elaboración del puré de papas un instrumento muy típico denominado Kartoffelstampfer (la trad. del alemán sería algo así como: matasellos de papas). Este instrumento se emplea una vez las papas peladas han sido cocidas y sobre la misma olla se va aplastando la masa de papas con el instrumento. Tiene un mango de madera para agarrar fuerte y al aplastar con la chapa agujereada que existe en su parte inferior sale el puré con el grosor del diámetro de las perforaciones. El puré de papas elaborado especialmente con este instrumento en la cocina alemana suele tener un nombre aparte que es Stampfkartoffeln. Como curiosidad las típicas granadas de mano de la Wehrmacht en la segunda guerra mundial se denominaban coloquialmente Kartoffelstampfer.

pasapuré

En el terreno de los instrumentos manuales para la elaboración de los purés de papa se emplea frecuentemente el pasapuré que es un instrumento muy empleado en la elaboración de otros purés, salsas y bebidas a base de verduras tal y como el gazpacho. El mecanismo de este intrumento es simple una cuchilla en forma de espiral (tornillo) va presionando la papa contra una superficie perforada que existe en el fondo. El giro de la palanca hace que las superficies espirales del pasapuré vayan aplastando con una gran presión las papas. Este tipo de instrumento desmenuza mejor el puré y puede decirse que es más fino.

En el terreno de los instrumentos eléctricos existen muchas variantes desde que en 1956 Jean Mantelet inventara el Le moulin-légumes y posteriormente fundara la marca Moulinex. Desde este instante existieron diferentes molinos y turmix encargados de hacer el puré de papas una tarea más sencilla, pero existen detractores que mencionan que el puré de esta forma es mucho más fino y no sabe igual ya que queda muy regular...

Gastronomías

Gastronomía de Alemania

En la cocina alemana es muy frecuente ver platos con acompañamiento de puré de papas, la frecuencia es igual por el norte que por el sur de este país. En Oberlausitz se elabora un puré de papas especial denominado Abernmauke que contiene cebollas. El puré de papas elaborado a mano por medios tradicionales tiene una denominación especial que es: Stampfkartoffeln y que puede verse frecuentemente en los menús de los restaurantes, indicando que está elaborado a mano con el Kartoffelstampfer que le confiere una textura grumosa muy agradable.

Gastronomía de España

En la cocina española no existen muchos ejemplos debido a que en el norte se prefiere tomar la papa cocida antes que en puré (cachelos) y en el sur no es frecuente cocida. No obstante algunos de los platos que contienen puré de papa son muy conocidos en España, de esta forma se tienen las patatas a lo pobre o patatas revolconas (típicas de Ávila) que se trata de puré de papas al que se añade pimentón que le proporciona un color rojo similar al de la carne (de ahí proviene el apelativo a lo pobre). Se sirve en un plato como si fuera una montaña, y coronado de uno o varios torreznos (grasa frita con algo de magro).

Gastronomía de Francia

La cocina francesa tiene un puré de papas denominado pommes duchesse (puré duquesa) que contiene yema de huevo entre sus ingredientes. Este puré francés se elabora por extrusión y suele tener forma de fideos o hilos. También se da esa denominación en algunos países a las "papas Duquesa" o "papas Duchesse", que son las bolitas de papas que se sirven fritas como guarnición (acompañamiento).

Gastronomía de Inglaterra

En la cocina inglesa se tiene como ejemplo tradicional la shepherd's pie que contiene carne picada de cordero y que se cocina al horno y se sirve en un recipiente recubierto de una capa de quesos. Se tiene también el colcannon que contiene repollo y las croquetas de puré de papas que suelen encontrarse con frecuencia como aperitivo o acompañamiento. En algunas ocasiones suele recubrirse de salsa Gravy.

Gastronomía de Argentina

En la cocina argentina es muy común el plato de milanesas acompañado con puré de papas. Suele también servirse con puré mixto, hecho a base de papa y de zapallo.

Puré de papas instantáneo

Existe una variante del puré de papas más industrial que se ofrece como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo que elimina parte de las tareas más pesadas de la elaboración de la receta y que sólo necesita de agua caliente para su preparación justo antes de ser servido. En cualquier caso se considera un producto de inferior calidad.

La elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfía hasta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes así como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres.

Consejos para la salud

Las papas tienen un elevado índice glucémico, y en especial el puré de papas. Debe tenerse esto en cuenta de cara a un consumo elevado o frecuente, especialmente las personas que padecen de enfermedades metabólicas como la diabetes mellitus.

Literatura

• Joël Robuchon/Dr. Patrick P. Sabatier: Kartoffelzaubereien. Constiene cerca de 100 fáciles recetas de lo que se denomina purés de papas al estilo tradicional ("Koch des Jahrhunderts"). Fotografías de Hervé Amiard y Laurence Mouton. München: Wilhelm Heyne Verlag 1995. ISBN 3-453-09108-6