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Seis latas de pulque pasteurizado

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.

Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.

Elaboración

Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorecencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de [[Media:la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa[[Archivo: con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo qMedia:ue provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitacea, y depositado en un recipienMedia:te llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra u oveja curtido de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha h]]asta durante dos meses. ]] Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fer[[Archivo:menta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere]] un g == usto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.

El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bie == n el natural, denominado popularm]ente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.

El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.

En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de oceanía, europa, lejano oriente, centro y sud américa y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.

Texto de titular

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Historia

Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.

El abuso del pulque en el México prehispánico y en especial entre los mexicas (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes.

La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.

En México se le considera junto con el tequila y además del Sotol como bebida nacional, a menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de elaboración entre el pulque, el tequila y el mezcal. El pulque es obtenido de la fermentación de dos especies de maguey, Agave salmiana y A. atrovirens lo que es semejante a la elaboración de los vinos; el tequila, sin embargo, se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta Agave tequilana Weber o sea parecido al wiski que es un licor; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta Agave angustifolia Haw. También hay que destacar que los procesos de fabricación del tequila y mezcal están normalizados al contrario del pulque que es un artesanal.

El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas.

El maguey

El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.

La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.

Véase también

Enlaces externos

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 Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.
+== Elaboración ==
-Siento los ojos pesados
+Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como [[aguamiel]], concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorecencia ([[quiote]]) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de [[Media:la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa[[Archivo: con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo q[[Media:ue provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco  (llamado "acocote") que es el fruto de]] una cucurbitacea, y depositado en un recipien[[Media:te llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra u oveja curtido]] de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha h]]asta durante dos meses.
-mi cerebro esta bloqueado
+]]
-y mi cuerno esta cargado
+Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fer[[Archivo:menta con la bacteria ''Zymomonas mobilis'', durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere]] un g ==
-mi gente me esta esperando
-porque ahora si hay trabajo
-y yo sigo aqui lokeando
-con ese pase de wii
-y el toque que me e pegado
-mi cerebro anda en el cielo
-y no me hacen los chingasos
-ya forje otro de sabores
-me relajan sus olores
-siguen las preparaciones
-mi gente asi se descansa
-por si viene otra amenasa
-las pilas estan cargadas
-llevamos varias calacas
-la muerte nos amenasa
-ya que vea que no los puede
-se nos unira a la plaza
-ya que estan duras las cosas
-el equipo organizamos
-las pecheras nos muntamos
-con un toque de la cronik
-el valor se nos va alto
-y los contras aplacamos
-luego el pacto con el diablo
-que nunca nos deja abajo
-mi gente no retrosede
-por que aguanta los chingasos
-ya volvimos del relajo
-nos tumbaron 3 muchachos
-pero hay luego los vengamos
-nos llegaron de sorpresa
-pero nos acomodamos
-y a los contras aplacamos
-Yego un maton al infierno a inspeccionar
-un trabajo sin saber que sus muertitos
-ya lo estaban esperando nomas cruso
-aquella puerta no se la andaba acabando
-el hombre fue contratado por una organizacion
-el blanco era muy dificil que mucha guerra le dio
-el jefe ya habia arreglado la pila tumba y panteon
-era grande la confianza que tenian al pistolero
-cuando los dos se encontraron ya se le olfatiaba el miedo
-y dijeron gente paga le di un balazo primero
-el trabajo ya esta listo al jefe dijo sonriendo
-por el escandalo que ise me fue imposible traerlo
-vario gente del gobierno vi que me venian siguiendo
-no pasaban quince dias cuando se oian los rumores
-que el muerto andava vvivito y buscaba a sus matones
-eso no se si era cierto la gente habla lo que oye
-los que pagaron su muerte yamaron al pistolero
-le dieron dos dias dos noches para aclarar
-el enredo si no traian su cabeza la de el
-cortaban primero
-lo busco desesperado pero con muy mala suerte
-un hechizero le dijo aqui su alma no aparece
-le doy acceso al infierno ya depende de tu suerte
-lo recosto en un petate su cuerpo se estremesio
-y el hechizero platica que por el
-nunca quedo el cuerpo quedo sin vida
-y el alma nunca volvio.
-== ado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fer[[Archivo:menta con la bacteria ''Zymomonas mobilis'', durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere]] un g ==
 usto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.
 [[Archivo:Pulqueria en tacubaya.jpg|thumbnail|right|250px|Pulqueria "La Flor Pura" en [[Tacubaya]] ca. 1884]]
-El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos d
+El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de '''[[Curados]]''' que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bie ==
-== e maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de '''[[Curados]]''' que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bie ==
 n el natural, denominado popularm]ente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.