Nixtamalización

Cuenco con maíz nixtamalizado

La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.​Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz^{[cita requerida]}. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara (llamada hollejo). Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.

Origen

El principal uso del nixtamal es la fabricación de tortillas (Escena rural en El Salvador)

La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamerica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.

Tal vez el primer sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.

La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.

Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua se convierte en una "lejía" alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.

Cuando se descubrió que la cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio, cal apagada o cal hidráulica, se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.

Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, que como sabemos es un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.

Proceso

El primer paso en la nixtamalización, es poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar, se le puede dejar cociéndose desde unos minutos a una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día. Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los que se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (dependiendo de los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Ciertos productos químicos del germen son liberados que permiten el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano. Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz, y otras sustancias, es decantado y descartado. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se deshecha, dejando sólo el germen del grano. Esta operación se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.

La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo del maíz.

Nixtamal

El grano preparado se llama nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. El nixtamal puede ser utilizado fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos. El nixtamal fresco molido se convierte en masa y es utilizado para hacer tortillas, tamales, y arepas. Seco y molido, se le llama harina de masa o masa instantánea, que suele rehidratarse y utilizarse como masa.

Importancia

El nixtamal es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que si bien es un proceso de origen netamente americano se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar este cultivo.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, El Salvador, y los países del Sur de África, encabezan la lista de los principales consumidores de maíz

Tasa de consumo per capita de maíz:

██ más de 100 kg/año

██ de 50 a 99 kg/año

██ de 19 a 49 kg/año

██ de 6 a 18 kg/año

██ 5 o menos kg/año

Véase también

• Gastronomía azteca
• Gastronomía mexicana
• Pelagra