Diferencia entre revisiones de «Sobrasada»
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Este producto surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del [[salado]] para embutir carne picada. El origen de su nombre se encuentra en [[Sicilia]], donde se practicaba una técnica conocida como ''sopressa'', que significa "picado", aplicado a la carne para embutir. De esta zona, pasó a la [[península Ibérica]] gracias al comercio marítimo, y de [[ |
Este producto surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del [[salado]] para embutir carne picada. El origen de su nombre se encuentra en [[Sicilia]], donde se practicaba una técnica conocida como ''sopressa'', que significa "picado", aplicado a la carne para embutir. De esta zona, pasó a la [[península Ibérica]] gracias al comercio marítimo, y de [[Valencia]] se expandió hasta [[Mallorca]], donde ve su mayor desarrollo a partir del [[siglo XVI]].<ref name="sobra">{{cita web|url=http://www.delittespain.com/product/51/14/71/1/Historia_de_la_Sobrasada.htm|título=Historia de la sobrasada|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|fecha=|autor=|editor=Delitte|idioma=español}}</ref> |
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Aunque en las primeras sobrasadas se prima el cerdo, al poco tiempo se introduce el uso de [[pimentón]] como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su color rojo característico. Con el paso del tiempo el proceso de elaboración se perfecciona, y en [[1993]] el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En [[1996]], la [[Unión Europea]] le otorga el sello de [[Indicación Geográfica]]. |
Aunque en las primeras sobrasadas se prima el cerdo, al poco tiempo se introduce el uso de [[pimentón]] como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su color rojo característico. Con el paso del tiempo el proceso de elaboración se perfecciona, y en [[1993]] el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En [[1996]], la [[Unión Europea]] le otorga el sello de [[Indicación Geográfica]]. |
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Revisión del 11:23 29 abr 2010
La sobrasada (del mallorquín sobrassada) es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración.
Este producto es tradicional de Mallorca y las Islas Baleares, y está protegido con el sello de Indicación Geográfica. En la cocina mallorquina tradicional, la sobrasada suele consumirse el mismo día de matanza o poco después: tostada en invierno, o untada en pan y cruda en verano. Aunque pueden durar varios años en un lugar seco, lo habitual es consumir la longaniza durante el primer invierno, la sobrasada en verano, y las más grandes cuando se hace la matanza del año siguiente.
Historia
Este producto surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del salado para embutir carne picada. El origen de su nombre se encuentra en Sicilia, donde se practicaba una técnica conocida como sopressa, que significa "picado", aplicado a la carne para embutir. De esta zona, pasó a la península Ibérica gracias al comercio marítimo, y de Valencia se expandió hasta Mallorca, donde ve su mayor desarrollo a partir del siglo XVI.[1]
Aunque en las primeras sobrasadas se prima el cerdo, al poco tiempo se introduce el uso de pimentón como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su color rojo característico. Con el paso del tiempo el proceso de elaboración se perfecciona, y en 1993 el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En 1996, la Unión Europea le otorga el sello de Indicación Geográfica.
Fabricación
Ingredientes
Cada familia y pueblo elaboraba su propia receta en base a sus costumbres y peculiaridades al ser un producto de matanza. Sin embargo, existen unas características específicas reguladas por la Denominación Específica mallorquina: un 60% de carne magra por un 30%-40% de tocino, 20-30 gramos de sal por kilo de pasta, 60 gramos de pimentón por kilo, y pimienta picante u otras especias al gusto de cada uno. Cuando es más grasa, suele tener más pimentón. El alimento es natural, por lo que la Denominación de origen prohibe expresamente el uso de colorantes.[2]
Elaboración
El proceso consta de dos fases diferenciadas. En la primera se elabora el propio embutido, que consta de las etapas de picado de la carne de cerdo, mezclada con los otros ingredientes y el embutido en las tripas. En la segunda, se produce la maduración y desecado del producto.
El picado tradicional se hacía a mano pero con la mejora de la producción se realiza mecánicamente, con una máquina trituradora programada para lograr partículas inferiores a los 6 milímetros. Después, la carne es sazonada y se le añaden las especias. La masa se embute en las tripas, y se somete a un proceso de curación en los secaderos.
Una vez finalizado, la sobrasada se presenta en forma de longaniza con una textura untuosa. En relación a las características de la tripa o el envase utilizado se distinguen las siguientes presentaciones de Sobrasada de Mallorca: longaniza, rizada, semirizada, cular, bufeta, bisbe, poltrú o tarrina.[2]
Referencias
- ↑ Delitte (ed.). «Historia de la sobrasada». Consultado el 3 de febrero de 2010.
- ↑ a b Illes Balears Qualitat (ed.). «Sobrasada» (en catalán). Consultado el 3 de febrero de 2010.