Diferencia entre revisiones de «Braseado»
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Por regla general se compone de dos pasos, en uno primero se cocina el alimento en un [[aceite vegetal|aceite]] o [[grasa]] hasta llegar a [[dorar]] y en el segundo paso se [[cocina al vapor]] para añadir condimentos y aromas especiales. A la primera fase de dorado se la denomina «concentración» y a la segunda de cocinado en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente se la denomina «expansión». A esta doble operación se la denomina ''braseado''.<ref name="Unai">Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, [[Harold McGee]] (prólogo), (2009), ''«Las primeras palabras de la cocina»'',Mugaritz, pp:114-118</ref> Esta operacion culinaria posee diversas diferencias con el [[estofado]].<ref name="Conesa" /> |
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Revisión del 01:48 6 may 2010
El braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.[1] Es por sus características similar al estofado, pero posee diferencias con ella.[2] La operación de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Es una técnica realizada por regla general a carnes y a pescados.
Características
Por regla general se compone de dos pasos, en uno primero se cocina el alimento en un aceite o grasa hasta llegar a dorar y en el segundo paso se cocina al vapor para añadir condimentos y aromas especiales. A la primera fase de dorado se la denomina «concentración» y a la segunda de cocinado en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente se la denomina «expansión». A esta doble operación se la denomina braseado.[3] Esta operacion culinaria posee diversas diferencias con el estofado.[1]
Véase también
- Cocción roja, técnica de braseado china
- Brasera, recipiente donde se hace el braseado
- Estofado
Referencias
- ↑ a b Joaquín Pérez Conesa, (2009), «El libro del saber culinario», Alianza editorial, pp:88-89
- ↑ Rafael Aguirre Ruiz, (2005), «Conceptos basicos sobre cocina»,Limusa, pp:96
- ↑ Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee (prólogo), (2009), «Las primeras palabras de la cocina»,Mugaritz, pp:114-118