Gastronomía del sur de Estados Unidos

La gastronomía del sur de Estados Unidos se define como la cocina regional de los estados generalmente al sur de la línea Mason-Dixon y al este del estado de Texas. Esta cocina manifiesta influencias de tradiciones de diversos pueblos indígenas y colonos que han poblado esta región del país.

Orígenes

Las influencias más notables proceden de las cocinas africana, nativa norteamericana, británica, irlandesa, francesa y española. Los estilos soul, criollo, cajún, lowcountry y «floribeña» son ejemplos. En épocas más recientes, elementos de la cocina sureña se han extendido hacia el norte, afectando al desarrollo de otros tipos de cocina estadounidense.

La cocina del sur de Estados Unidos es bastante multicultural. Muchos elementos como el calabacín, el tomate, el maíz (y sus derivados, incluyendo la sémola), así com la costumbre de las barbacoas en el suelo, fueron heredados de las tribus nativas del sureste, como los caddo, choctaw y seminola. Muchos platos con azúcar, harina, leche, huevo (muchos tipos de productos horneados o lácteos, como panes y quesos) están más asociados a Europa. La propensión sureña al desayuno completo (frente al continental, con un pan simple y bebida) procede del desayuno inglés, aunque fue alterado sustancialmente. Mucho de la cocina cajún y criolla se basa en la francesa, y en menor medida en la española. La «floribeña» es más similar a la española con obvias influencias caribeñas, mientras la Tex-Mex tiene considerables toques mexicanos y nativos.

Evolución de la cocina sureña

Los estados en rojo oscuro casi siempre se incluyen en las definiciones modernas del sur culinario, mientras las de rojo medio se suelen incluir. Los estados rallados solo ocasionalmente.​

Una de las ocurrencias más importantes en este periodo fue la interacción con los pueblos de la zona y los préstamos de la gastronomía india nativa. De esta interacción surgió una de los principales alimentos de la dieta sureña: el maíz, bien en crudo o molido con una sal alcalina para elaborar nixtamal, usando una tecnología nativa americana llamada nixtamalización.​ La maíz también fue un cultivo esencial y versátil para los primeros colonos. Se usaba para preparar todo tipo de platos, desde los conocidos pan de maíz y sémola hasta licores tales como el whisky y el moonshine, que eran importantes objetos comerciales.

Aunque menos importantes, las patatas también fueron adoptadas de la cocina nativa y se usaron de muchas formas parecidas al maíz.

Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños a muchas otras verduras aún familiares en la cocina de la región. El calabacín, la calabaza, muchos tipos de judías, el tomate (si bien inicialmente se consideraba venenoso), muchos tipos de pimientos y sasafrases llegaron a los colonos a través de las tribus nativas.

También hay muchas frutas en esta región. Muscadinias, zarzamoras, frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de las dietas de los colonos.

Los primeros nativos también completaban sus diestas con carne procedente de la caza. El venado era una carne básica importante debido a la abundancia de ciervo de cola blanca en la región. Los colonos también cazaban conejos, ardillas, zarigüeyas y mapaches, todos ellos plagas para las cosechas. Se criaba ganado, principalmente porcino y bovino, usándose tras el sacrificio todo el animal. Además de la carne, no era infrecuente que los colonos comieran vísceras como hígados, sesos y tripas. Esta tradición se conserva aún en platos típicos como los chitterlings o chitlins (tripas de cerdo largas fritas), el livermush (un plato común de las Carolinas hecho con hígado de cerdo) y los sesos revueltos de cerdo.

Influencias afroamericanas

Las plantaciones surgieron después de que los colonos sureños advirtieran el gran potencial agrícola de la región. Los terratenientes más ricos empezaron a cultivar la tierra en mayores extensiones y emplearon esclavos para ello, principalmente africanos.

La dieta de la mayoría de los africanos consistía en verduras variadas.^{[cita requerida]} Los estofados eran comunes y el arroz era un alimento básico familiar. Los alimentos que pasaron a formar parte de la dieta sureña desde las costumbres afroamericanas incluyen la berenjena, la nuez de cola, el sésamo, el quingombó, el sorgo, la batata, guisantes secos, cacahuetes, el caupí, el arroz africano y algunos melones.

La influencia africada está presente en la cocina cajún tradicional. El gumbo (un estofado con pollo o marisco, salchicha, arroz, quingombó y roux) y el étouffée (un gumbo más espeso servido sobre una cama de arroz) nacen de la tradición culinaria africana.

El término soul food no surgen hasta la primera mitad de la década de 1960.​ Hay muchas historias sobre sureños no negros que van a otras partes de país y tiene que buscar en restaurantes africanos la comida con la que crecieron. En algunos casos se les dice que no pueden conseguir ciertos alimentos en supermercados y que prueben en tiendas especializadas. Hablando en general, los sureños blancos comen la misma comida preparada de la misma forma que los afroamericanos tradicionales, aunque en algunas zonas, como Florida, hay variantes. Sin embargo, algunas recetas como los chitlins o las manitas de cerdo que están más asociadas a la pobreza (incluso entre los sureños blancos) y simplemente han sido empleadas con el tiempo más por los negros que por los blancos.

Una buena parte de la cocina sureña se ha desarrollado de la soul food y los afroamericanos han jugado un papel crucial en el desarrollo de dicha cocina. Muchos chefs sureños famosos han sido afroamericanos.

Cocina sureña de masas

Un nicho de mercado para la cocina sureña junto con la comfort food estadounidense ha resultado rentable para cadenas como Cracker Barrel y Bob Evans, que han extendido su negocio por todo el país, sin limitarse al sur.

Otras cadenas sureñas que se especializan en este tipo de cocina pero han decidido permanecer principalmente en el sur son Po' Folks (o simplemente Folks en algunos mercados) y Famous Amos. Otro tipo de establecimiento es Sonny's Real Pit Bar-B-Q. El pozo barbacoa es popular en todo el sur de Estados Unidos: en muchos pueblos cuentan incluso con lugares preparados al efecto, lo que es raro en otras partes del país.

Entre las cadenas de restaurantes sureñas que son populares en el país están Stuckey's y Popeyes. La primera es conocida por ser una «tienda de pacanas» y la segunda por su pollo frito especiado. Otras cadenas populares con raíces sureñas son Bojangle's (con sede en Carolina del Norte y conocida por su pollo frito), Krystal, Shoney's, Hardee's (que surgió en Carolina del norte), Huddle House, Captain D's, Kentucky Fried Chicken, Waffle House y Chick-fil-A. Krispy Kreme se ha hecho popular por sus característicos dónuts azucarados subidos con levadura.

Hay muchos restaurantes caseros individuales basados en la cocina del sur de Estados Unidos. A pesar de la imagen barata de muchos de ellos, algunos son más exclusivos.

Cocina sureña por región

La cocina sureña varía ampliamente según la región. En el sur de Luisina está la cocina criolla y cajún. El arroz fue históricamente un cultivo importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del Sur, dando origen a especialidades locales como el Hoppin' John (una mezcla de arroz y caupí condimentada con cerdo salado) y Charleston Red Rice. Aunque Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Texas destacan especialmente por sus variedades propias de barbacoa, ésta es extremadamente popular por todo el sur con muchas variantes locales. Virginia destaca no solo por sus jamones sino también por su importante producción de manzanas y cacahuetes. Luisiana es un gran productor de salsas picantes con sus guindillas, mientras Texas es más conocido por sus salsas barbacoa.

Oklahoma tiene reputación por muchos platos basados en cereales y judías, como el cornbread & beans o el popular plato de desayuno, biscuits & gravy. Misisipi se especializa en la cría de bagres, que se encuentran las tradicionales fish houses de todo el estado. Arkansas es el primer productor de arroz del país, y también destaca por el bagre, la barbacoa de cerdo en restaurante como McClard's (Hot Springs) y el pollo procedente del principal productor avícola y líder del mercado Tyson Foods, así como de otras compañías. Florida es el hogar de la tarta de lima ácida y el palmito. El zumo de naranja es una bebida típica del estado. Georgia es famoso por sus melocotones, pacanas y cacahuetes.

Las zonas apalaches tienen puerros (cebollas y similares) y bayas en abundancia. Kentucky es famoso por el burgoo y el queso de cerveza. Texas se especializa en el chili, mientras el estofado Brunswick surgió en las zonas orientales del sur. Hablando en general, muchas partes del alto sur se especializan más en cerdo, sorgo y whisky, mientras las zonas rurales costeras bajas son famosas por el marisco (gambas y cangrejos), el arroz y la sémola de maíz. Las partes occidentales del sur como Texas y Oklahoma se inclinan más por el buey.

Cocina criolla y cajún

Platos típicos de la cocina criolla.

En el sur de Luisiana desarrolló importantes traciones culinarias, destacando la cocina criolla de Luisiana centrada en Nueva Orleans y la cocina cajún centrada en Acadiana, al suroeste de Luisiana y este de Texas.

Ambas comparten influencias con la cocina tradicional francesa, aunque con un mayor uso del arroz, de los recursos locales de la región y de importaciones africanas como el quingombó.

Los cocineros criollos también tuvieron acceso a muchos animales típicos de la costa como el cangrejo de río, el cangrejo, las ostras, las gambas y el pescado. Estos mariscos fueron añadidos a sus dietas y aún están presentes en muchos platos de la región.

También se cultivaban frutas como higos, ciruelas y uvas, además de las pacanas y los cacahuetes, oriundo de la zona y que suponen una fuente alternativa de proteínas.

La cocina criolla no fue reconocida nacionalmente hasta la explosión del interés por la comida cajún en los años 1980.

Cocina cajún

La cocina cajún incluye influencias de la región de Acadia (Canadá). El arroz, que podía usarse para estirar la carne y alimentar a familias numerosas, se convirtió en un importante alimento básico. Actualmente todavía puede serve esta influencia en muchos platos cajún que se sirven sobre una cama de arroz. Por el mismo motivo, el maíz también es importante.

Además de los alimentos ya mencionados, las familias acadianas empezaron a usar verduras tales como quingombó, que es un ingrediente clave en los gumbos y los étouffées además de muchos otros platos cajún y criollos. Muchos sureños también consumen el quingombó frito o encurtido.

Cocina criolla de Luisiana

El sur de Luisiana estuvo más fuermente influido por Francia, España y Latinoamérica que la Acadiana, y también mantuvo más relaciones comerciales con Francia, lo que permitió la incorporación de tradiciones culinarias francesas más recientes hasta bien entrado el siglo XIX. La ciudade Nueva Orlean, conocida por sus buenos restaurantes, permitió el desarrollo de variaciones más elaboradas de las recetas locales.

A principios de los años 1980, el chef cajún Paul Prudhomme inauguró un conocido restaurante en Nueva Orleans que impulsó una importante influencia de la comida cajún sobre las tradiciones criollas.

Cocina lowcountry

El lowcountry, en las regiones costeras de las Carolinas y Georgia, comparte muchos de los mismos recursos alimentarios de las zonas más altas del golfo: pescado, gambas, ostras, arroz y quingombó. Por esto, muestra también diversas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y cajún.

Cocina apalache

La comida típica de las montañas Apalaches difiere ligeramente del resto de la gastronomía sureña. Las malas condiciones de viaje y las pobres infraestructuras de comunicaciones limitaron a la mayoría de las colonias a las comidas que podían producirse localmente. El marisco era ignoto y las dietas carecían casi completamente de carne con excepción de la de cacería. Los cerdos se criaban pero su carne se curaba para consumirla en época de escasez, de forma que la carne se usaba más para condimentar que como plato principal. Por ejemplo, la salchicha se cocina a menudo en pequeñas porciones principalemente para obtener grasa que usar en el gravy. El pan de maíz se comía regularmente gracias a que el maíz se cultivaba bien localmente. Se disponía de sal, notablemente de Saltville (Virginia), pero hasta la aparición de la pimienta negra apenas se usaron otros condimentos. Las mujeres de esta zona eran a menudo herbolarias, y pudieron haber usado las plantas locales como condimentos. La achicoria, que podía cultivar se en la región, era bien conocida como sustituta del café. El whisky de maíz, la leche y el agua estaban disponibles en las granjas. Las frutas más populares eran las bayas y las manzanas. Las colmenillas y las rampas se cultivan pero son menos comunes que en otras partes del sur. En las montañas se encuentran platos como dumplings de fruta y lechuga pocha aliñada. La elaboración casera de conservas también es una tradición arraigada. Las judías pinta secas son un alimento básico durante los meses de invierno. Se sirven típicamente en una sopa simple llamada sopa de judías. Las peras Kieffer estaban disponibles y junto con las manzanas se usaban para elaborar mantequilla de pera y de manzana. También eran populares los encurtidos agridulces, la remolacha en vinagre y el chow-chow. Los tomates se enlataban en grandes cantidades.

Platos sureños tradicionales

Panecillos con miel.

Un ejemplo típico de comida sureña tradicional es pollo frito, guisantes secos, nabo o berza, pan de maíz, té dulce y un poste que podría ser un pastel (son tradicionales los de batata, pacanas y melocotón) o un cobbler (son tradicionales los de melocotón, zarzamora o frutas del bosque).

Otros platos habitualmente asociados con el sur son el julepe de menta, el pastel de pacanas, el jamón de Virginia, el chicken fried steak, la sémola de maíz, las panecillos de mantequilla, especialmente con gravy o sorgo dulce, el pimento cheese, el té dulce, la barbacoa en pozo, el bagre, los tomates verdes fritos, el pan de maíz, el budín de pan, el pollo frito, el gombo, el garrofón, las judías pintas, las judías verdes y el caupí. Un aperitivo popular, en temporada, son los cacahuetes hervidos.

El pollo frito está entre las exportaciones más conocidas de la región, si bien el cerdo también es parte importante de su cocina, siendo el jamón de Virginia su forma más renombrada. Las barbacoas siempre se entiende que son de cerdo. Una fiesta tradicional que incluye la barbacoa de un cerdo completo es conoce en las Carolinas como pig pickin'. Las judías verdes suelen acompañarse con panceta y cerdo salado, los panecillos con jamón acompañan a menudo al desayuno, y el jamón con red-eye gravy o country gravy es un plato frecuente en las cenas. Un poco de tocino se añade a muchos platos de verdura para darles sabor.

No es infrecuente que una comida tradicional sureña esté formada solo por verduras sin plato de carne alguno, aunque se hayan usado productos cárnicos en su elaboración. El beans and greens, que consiste en judías blancas o marrones junto a un «revuelto» de verdura, siempre ha sido popular en gran parte del sur. Los grelos suelen prepararse mezclados con nabos en dados y un trozo de tocino. A menudo se dice que los sureños tienden a cocinar sus verduras un poco más o a usar más condimentos que otros estadounidenses.

Desayuno sureño tradicional

El desayuno es una comida importante para los sureños, que llegan a tomarlo a cualquier hora del día gracias a su popularidad. Muchos restaurantes y cadenas de comida rápida con raíces sureñas se especializan en ello, sirviendo desayunos todo el día o incluyendo un menú separado al efecto. Entre estos establecimientos están Cracker Barrel, Waffle House y Shoney's.

El típico desayuno sureño puede incluir panceta, gravy de cerdo, salchicha de cerdo, beicon canadiense, chicken fried steak, jamón de Virginia con red eye gravy, huevos revueltos con queso o en tortilla con cebolla, pimiento, aceitunas y demás, sémola de maíz servida con mantequilla, queso o sal, nixtamal, tomate fresco en rodajas, muscadinias, panecillos, etcétera.

Véase también

• Cocina Tex-Mex
• Gastronomía del suroeste de Estados Unidos
• Gastronomía de Estados Unidos

Bibliografía

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• Walter, Eugene. American Cooking: Southern Style. Nuevva York: Time Life Books, 1971.

Enlaces externos

• Southern Foodways Alliance
• Southern Food & Beverage Museum
• North Carolina barbecue primer