Churro

Churros rectos (denominados chiribiquis) en una bandeja.

Churros en lazo.

Combinación típica: chocolate con churros.

Los churros son una comida de las denominadas "frutas de sartén" muy difundida en países hispanos como España, Uruguay, Argentina, Chile, Colombia, México, Perú, República Dominicana, Costa Rica y Venezuela. Este dulce también es popular en Portugal, Francia y Brasil. Pueden tener relleno o estar rebozados de dulce de leche, crema o chocolate. La forma puede ser recta en forma de palos, o en lazos. Tienen su origen en la repostería española.​ La realización y venta se realiza en locales especializados denominados fábrica de churros (también churrería).​

Características

Cada churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, que se introduce en un aparato parecido a una manga repostera, por donde sale mediante extrusión convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, y con sección trasversal en forma de estrella (estrías), que se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar. En la actualidad en los casos en los que se emplea aceite de oliva se suele mezclar con girasol o soja, debido a su coste elevado. El aceite de soja no se emplea solo debido a la gran cantidad de humos que produce, sin embargo el aceite de girasol se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías sin mezclar debido a su coste inferior.​

Churros

El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal, el azúcar y a veces un poco de aceite) ya hirviendo y removiendo hasta que esté hecha (a esta operación se le denomina golpe de agua). La proporción más habitual suele ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Esta masa se suele emplear en el mismo día que se elaboró.

La masa así elaborada se introduce en la churrera (máquina de estrusionar que se denomina por las palancas "estrella"), como se hacía antiguamente en la churrera de hombro. Con el aceite ya caliente se suele vertir los hilos, cortados a mano, que salen por la churrera. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. Durante la fritura la forma de estrella es porque la masa crece mucho con el calor y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuviera esta forma, estallaría al entrar en contacto con el aceite caliente. La fritura de la masa de una treintena de churros dura aproximadamente unos diez minutos. y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros. A veces se emplea una espumadera (sobre todo si los churros son rectos). Antiguamente los churros se insertaban en juncos, en la actualidad se sirven en papel.

Porras

La masa de las porras posee tres diferencia con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico.​ La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (son superiores la cantidad de harina a la masa de los churros). El instrumento para estrusionar la masa difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Las porras se hacen con dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que ésta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.

La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. La extracción de la rosca, se realiza también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en "bloque". Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco de tiempo más que la de los churros, debido al tamaño mayor de estos.

Servir

Es un alimento que se suele tomar como desayuno y merienda. Su consumo es mayor en los meses invernales, descendiendo su demanda en los meses veraniegos. Lo más común es servirlos con bebidas calientes como puede ser el chocolate a la taza, café con leche, etc, aunque también es común mojarlos en anís. Se sirven lo antes posible, una vez realizados en la churrería. Se pueden servir tal cual salen, o bien se espolvorean con azúcar de diversas calidades.

Variantes

Escenas de elaboración de pan y «porras». Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes. Egipto.

Porras rellenas de crema pastelera y chocolate.

• Una variante de los churros, son las porras, hechas con una masa semejante a la de los churros, pero con mayor cantidad de agua, lo que las hace más esponjosas. En general se fríen en una rosca grande que luego se corta con tijeras en trozos más pequeños.
• Otra variante, casi desaparecida, son los buñuelos, de la misma masa, en forma de tortitas planas muy delgadas y fritas después. No hay que confundir éstos con los buñuelos de forma más o menos esférica y generalmente rellenos.

Churros en las gastronomías

• En España en partes de Valencia, Andalucía, Madrid, Canarias y Cataluña además de los churros se hacen las ruedas o porras, producto frito en forma de espiral más grueso que los churros. En Madrid son típicos los churros de lazo que antiguamente se servían insertados en un junco.​ En Madrid, Valencia, Cataluña y Canarias es costumbre desayunar chocolate con churros, esto es, churros acompañados de una taza de chocolate caliente en la que se van mojando antes de comerlos. También se pueden mojar en anís. Suelen ser servidos como desayuno o merienda. La costumbre de desayunar chocolate con churros es especialmente popular en Año Nuevo., en la madrugada del 1 de enero. En Sevilla, se les llama calentitos (también se les llamaba masa frita), en Jaén tallos y en Granada y en Cádiz tejeringos y jeringos en Córdoba. Sin embargo la palabra "churro" ha terminado desbancando las denominaciones locales.
• En Argentina son comunes rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate o ambos.
• En Uruguay son habituales los churros rellenos de dulce de leche e incluso de crema pastelera y espolvoreados con azúcar. En ciertas zonas se les expende en puestos callejeros donde son preparados a la vista del público. Por otra parte, durante los meses fríos es bastante común que los churros acompañen a una infusión de chocolate con leche (Ver: chocolate con churros).
• En Brasil, los churros son popularmente vendidos por las calles y se les espolvorea azúcar y canela. Son más gruesos y tienen relleno generalmente de dulce de leche, pero también son populares los de chocolate, goiabada, leche condensada, coco y otros más. El relleno es introducido en el interior del churro con la ayuda de un tubo.
• En Colombia comúnmente son rellenos de arequipe, y cubiertos con azúcar y canela. Se consumen calientes y recién hechos.
• En Chile generalmente se compran en puestos en la calle (en lugares concurridos como cerca de circos o cerca de la playa) y se espolvorean con azúcar flor (azúcar impalpable). También los hay rellenos con manjar (dulce de leche). Pero los más populares son los primeros, que se consumen calientes, recién hechos y al paso. También tienen los Churros con chocolate, pero se conocen como churros españoles.
• En Estados Unidos se encuentran en circos, parques de diversiones y otros festivales. Generalmente se venden los de estilo mexicano. En el supermercado, se pueden encontrar cajas con todo lo necesario para prepararlos en casa.
• En Francia se venden también bajo el nombre de churros o "chichis".
• En México los churros son más gruesos y se les espolvorea canela y se consideran un postre, aunque también se ofrecen simplemente azucarados y son considerados un pan, pues no sólo se ofrecen en churrerías, sino se encuentran en las panaderías. En la gastronomía de México, también se ha incluido los churros, y al igual que en España, el chocolate con churros es disfrutado en el desayuno, pero también en la merienda; no obstante, pueden ser comidos a cualquier hora. En la ciudad de México hay establecimientos famosos y tradicionales, que incluyen "La parroquia" cerca del museo de El Carmen y la churrería "El moro" en el Eje Central Lázaro Cárdenas y República de Uruguay cerca del centro de la ciudad. En la capital de México también se llegan a encontrar churros rellenos de mermelada. En Guadalajara, Jalisco, también hay establecimientos que se remontan a muchos años de tradición. Ahí se pueden encontrar también churros rellenos con chocolate y churros rellenos de cajeta.
• En el Perú los más populares son los churros rellenos de dulce de leche espolvoreados con azúcar que se expenden en churrerías del centro histórico de Lima. Es habitual que estos se consuman por las tardes acompañando una taza de té o infusión de hierbas.
• En República Dominicana los churros se compran en pequeños puestos de la calle o panaderías, y se venden espolvoreados de azúcar o rellenos de algún dulce como mermelada de fresa, chocolate, dulce de limón, dulce de leche, bavaria o nutella.
• En Puerto Rico es habitual toparse con un carrito rojo en las plazas donde concurre mucha gente por las tardes, sobre todo en el Viejo San Juan. Su elaboración suele ser a la usanza española.
• En Venezuela es muy común encontrar tiendas de comida rápida especiales de churros, siendo "Churro Manía" una de las más conocidas. Se suelen acompañar muy comúnmente con arequipe, así como con canela y azúcar, o con chocolate. También se encuentran en algunos lugares lo famosos Churros Rellenos, que son gruesos y rellenos con cremas.
• En Costa Rica suelen ser vendidos principalmente en ferias populares o "Turnos" y como en la mayor parte de Hispanoamérica son rellenos con dulce de leche y espolvoreados con azúcar.

Preparaciones afines

• Buñuelo
• Sopaipilla
• Donas
• Youtiao - Churro similar en la cocina china
• Cuchuflí

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Churro.
• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre churro.