Leche
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.
Es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos derivados de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra. Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[1]
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Historia
La leche es, en un contexto biológico, una adaptación evolutiva de los mamíferos. Aunque no ha sido posible aún determinar el tiempo exacto de la aparición de ésta adaptación, se fija en 300 millones de años[2] y se plantea la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron ésta capacidad. Éstos animales secretaban la leche para alimentar a sus crías después de salir del huevo, como algunas especies hacen hoy todavía (por mencionar ejemplos: el ornitorrinco y la equidna). Posteriormente, los marsupiales (primos más cercanos de los mamíferos placentarios) produjeron leche de las mamas ubicadas en su bolsa (denominada marsupia)
El antecesor inmediato de los mamíferos actuales es conocido como eomaia, un pequeño animal que superficalmente se asemejaba con los roedores actuales, que vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que éste animal produjera leche como los mamíferos placentarios actuales. El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y finalmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 a.C.
La leche ha capturado la imaginación de muchas culturas, y de esta forma la leche y sus derivados, como la mantequilla, aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia; y en el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses [3] y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. En la actualidad esta bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contendo en grasa. Los numerosos productos derivados de la leche se categorizan en una amplia categoría denominada lácteos.
En la edad media, antes de revolución industrial la leche era muy difícil de conservar y es por esta razón por la que se consumia fresca o procesada en forma de quesos, durante los años se fueron añadiendo diferentes productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa (alrededor de 1830) trajo la posibilidad de transportar la leche fresca de las zonas rurales a las grandes ciudades gracias las mejoras en los transportes, no obstante fueron apareciendo nuevos intrumentos en la industria de procesado de la leche: una de las más conocidas es la pasteurización sugerida para la leche por primera vez a el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. Estas innovaciones hicieron que la leche tuviera unos tiempos de conserva más predecibles, a parte de una mayor higiene en su procesado y un aspecto más saludable.
Definición y obtención
Se puede definir la leche de varias maneras, pero por concepto de practicidad se suele enfocar en tres rubros:
- Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
- Legal: Producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
- Técnica o físicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos es la de vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es la única especie cuya leche es explotada, ya que de acuerdo a la región y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea. La leche de cabra es ideal para elaborar cajeta, y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de 50 %.
La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen sin embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche materna y la distribuyen para los niños que lo necesitan, ya sean (prematuros o alérgicos). A nivel mundial podemos distinguir varias especies de animales de las que se puede obtener leche. Así se obtiene leche también de:
- La oveja;
- la cabra;
- la yegua;
- la burra;
- la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca);
- la yaka;
- la búfala;
- la rena y
- la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la que posee mayor importancia en la dieta y con mayor cantidad de aplicaciones industriales. [4]
La vaca: Europea e India
La raza bovina que se propagó hace más de 10.000 años en el continente euroasiático fue el ancestro del actual Bos taurus y se denominaba: Bos primigenius que dio lugar tras su domesticación a la mayor parte del ganado vacuno actual. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche, la variante europea del bos primigenius tiene los cuernos más cortos y ha sido adaptada con el tiempo para que sea posible ser cuidada como ganadería en los establos: es la que ha acabado siendo un conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
El búfalo
El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) domesticado en 3000 a.C en Mesopotamia es poco conocido en occidente como fuente de leche, por el contrario es mucho más conocido en las poblaciones que habitan Asia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que posee para refigerarse (se sumerge en agua). Los árabes trajeron este animal al oriente medio en la edad media (700 a.C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época como en la elaboración de la famosa mozzarella di bufala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
El yak
El yak (denominado como bos grunniens) es un bovino de largo pelo que forma parte fundamental de la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno), los tibetanos elaboran mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados con la leche procedente de este animal, una de las más conocidas es el Té con mantequilla salado.
La cabra y la oveja
La cabra y la oveja pertenecen a la rama de los rumiantes denominada ovicápridos, la oveja (ovis aries) fue el primer animal (tras el perro) en ser domesticado por el ser humano y su periodo sería entre el 8000 adC y el 9000 adC, la cabra (capra hircus) posiblente fuera domesticada en aquella misma época. La cabra posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico, se trata de una leche muy valorada en las culturas mediterráneas.
El camello
El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos, pero su leche es muy apreciada en los climas áridos donde fue domesticado en 2500 a.C. en Asia central, su leche es muy apreciada en algunas culturas de noroeste de África.
El ordeño
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
- Manual: Para esta es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua entubada, no de un pozo o el bebedero de los animales) para evitar contagiar al animal con mastitis. Para empezar la cara debe ver siempre directamente el vientre de la vaca, mientras con la mano derecha se jala un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se jala el pezón que se encuentra en el mismo plano de la mano pero en el plano posterior de la ubre, y después invertir. Esto es, cada mano ordeña un par de pezones, mientras una jala el anterior de un par, la otra jala el posterior del otro par.
- Mecánica: La máquina diseñada para este fin, es una que funcione al vacío, que ordeña a la vaca en el mismo orden que si se hiciera manual. La diferencia radica en que se hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Para esto, las succionadoras deben ser limpiadas con una solución de yodo al 4%.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos procedimientos:
- 1) Desinfectar el pezón con agua destilada. Con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino) se dispara un chorrito de leche hacia esta y se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
- 2) Sellar el pezón. Esto se realiza con la misma solución que se limpian las succionadoras. la diferencia radica en que esta vez el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero y así evitar que una infección ocasionada por el mismo entorno entre a la vaca por el pezón, así también, si la succionadora generó una cortada en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
Características generales
No todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades, por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características fisico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
- Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
- Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
- Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro (l), entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.
| Composición media de la leche en gramos por litro | ||||||||
| Agua | Extracto seco | Materia grasa | Materias nitrogenadas | Lactosa | Materias minerales | |||
| Totales | Caseína | Albúmina | ||||||
| Leche de mujer | ||||||||
| 905 | 117 | 35 | 12-14 | 10-12 | 4-6 | 65-70 | 3 | |
| Équidos | ||||||||
| Yegua | 925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 7-10 | 60-65 | 3-5 |
| Asna | 925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 9-10 | 60-65 | 4-5 |
| Rumiantes | ||||||||
| Vaca | 900 | 130 | 35-40 | 30-35 | 27-30 | 3-4 | 45-50 | 8-10 |
| Cabra | 900 | 140 | 40-45 | 35-40 | 30-35 | 6-8 | 40-45 | 8-10 |
| Oveja | 860 | 190 | 70-75 | 55-60 | 45-50 | 8-10 | 45-50 | 10-12 |
| Búfala | 850 | 180 | 70-75 | 45-50 | 35-40 | 8-10 | 45-50 | 8-10 |
| Reno | 675 | 330 | 160-200 | 100-105 | 80-85 | 18-20 | 25-50 | 15-20 |
| Porcinos | ||||||||
| Cerda | 850 | 185 | 65-65 | 55-60 | 25-30 | 25-30 | 50-55 | 12-15 |
| Carnívoros y Roedores | ||||||||
| Perra | 800 | 250 | 90-100 | 100-110 | 45-50 | 50-55 | 30-50 | 12-14 |
| Gata | 850 | 200 | 40-50 | 90-100 | 30-35 | 60-70 | 40-50 | 10-13 |
| Coneja | 720 | 300 | 120-130 | 130-140 | 90-100 | 30-40 | 15-20 | 15-20 |
| Cetáceos | ||||||||
| Marsopa | 430 | 600 | 450-460 | 120-130 | - | - | 10-15 | 6-8 |
Las sustancias proteícas de la leche son las que más importancia tienen en el aspecto técnico, éstas se clasifican en dos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.[5]
La actividad enzimática depende de dos factores: temperatura y pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización, e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra empieza con secresiones mamarias; durante los dos o tres días produce el calostro. Pasado éste período, el animal sintetiza propiemanete la leche durante toda la lactancia que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre[6]. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie para sobrevivir durante el periodo de crianza[7].
Lípidos o Grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos hidrocarburos.
| Lípido | Porcentaje del total de lípidos[8] | Concentración (g/L) |
|---|---|---|
Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partíuclas llamadas glóbulos. Contiene una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos de estos en la leche de vaca (en el aceite existen entre 8 y 10) y de los alimentos es la composición lipídico más compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que el crío soporte el frío extremoso. En el caso del humano, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficia al contenido graso exacto de la leche.[9]
Lactosa
La lactosa es un disacárido presente de manera natural únicamente en leches, representando el principal carbohidrato (algunos autores creen que es el único); sin embargo se ha identificado a pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye junto con las sales,al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo los de raza negra y los mestizos latinoamericanos)que por el contendio de lactosa, no toleran la leche. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa. La lactosa existe desde que el bebé comienza a lactar, y de ahí comienza a disminuir su producción, ya que biológicamente, el humano no requiere de leche en su dieta básica después de la infancia, a tal grado que el 70 u 80% de los adultos carecen de ella. Cuando la lactosa llega al colon la lactosa es fermentada produciendo hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan éste órgano; además de que se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto trae como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.
Caseínas
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes son tres, y todas son caseínas[10]: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características[11]:
La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos[12] (la más rica en éste tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La Fase miscelar
Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas miscleas con un diámetro que varía de 60 a 450nm y un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una miscela, no hay un consenso sobre el tema; sin embargo, un modelo propuesto considera que éstas se encuentran a su vez constituidas de subunidades de la misma forma con un diámetro de entre 10 y 20nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH3+ de la lisina, el calcio interactúa con el grupo carbozilo ionizado (COO-). Las submiscelas se constituyen de una interacción constante entre las caseínas α, β y κ; habiendo de resaltarla función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicasLa gran cantidad de modelos físicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.) todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la miscela.[13]
Propiedades microbiológicas
La leche tiene como sistema biológico (cuando está recién obtenida) un gran número de géneros bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades[14]:
| Tipo de bacterias[15] | Efectos sobre el alimento | Condiciones necesarias para su activación o desarrollo |
|---|---|---|
| Lácticas | Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5. | Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. |
| Propiónicas | Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actuán sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. | Requieren de temperaturas de 24°C para comenzar a actuar. |
| Butíricas | Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. | Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6.8. |
| Patógenas | Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. | Requieren de temperaturas de 37°C y de acidez baja. Usualemente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios. |
Propiedades nutricionales
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúminay proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños[16].
El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicación.
Procesos industriales
La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos limites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas características óptimas para su consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en pulmones de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos,conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se enlistan a continuación:
- Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
- Homogenización: Llamada también homogeneización. Se utiliza éste proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogenización, evitando la sepración posterior de fases. Se realiza a 50°C para evitar desnaturalización.
- Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determiando producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como el cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3.5% de contenido graso.
- Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
- Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una máquina diseñada para ésta función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que genera que las bacterias se separen muertas de la leche. La leche debe tener 300,000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).
- Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. De acuerdo al objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.
- Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
- Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con éste procedimiento la leche se calienta a temperaturas detemrinadas para la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. Inhibe alugnas otras bacterias.
- Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): En éste procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
- Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos. De acuerdo a la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante más no debido a actividades internas de la leche[17].
Presentación de la leche en el mercado
La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) en forme de leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:
- Entera: tiene un contenido en grasa del 3.2%
- Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%
- Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%
- Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
- En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
- Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no.
- Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
Las controversias sociales del consumo de leche
Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtención, tratamiento, manejo y publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente continua ya más como ideologías tendencistas que como revoluciones culturales. Así, tenemos que la leche ha generado polémicas desde diversos ángulos y presentado gran variedad de argumentos, que serán abordados en el artículo como las dos posturas más importantes.
El bienestar animal
La principal controversia de éste tipo es la forma en que se obtiene la leche de los animales. Los argumentos más importantes abordan el hecho de la manipulación de la vida por el ser humano. Biológicamente, la hembra sólo da leche después de parida, de ahí que la vida de un hato productor de leche esté basada en la inseminación constante y la crianza. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidad de caracterísitcas de la leche con la inseminación artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.
Investigaciones, que carecen de rigor plenamente científico, han determinado el gran perjuicio que al animal le genera tales métodos de obtención. Las condiciones de los traumas causados a éstos no son propios de la industria lechera, sino de la mentalidad humana (los traumas que pueden tener los animales de granja los pueden tener los que están en cautiverio, los animales de circo o las mismas mascotas) y éste argumento que se ha utilizado para quitar la leche de la dieta humana ha venido en descenso debido a que no es un problema del tipo industrial, sino concerniente al trato animal.
Se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cría, puesto que éste es vendido o subastado, y en ocasiones asesinado; por ejemplo, se dice que las vacas al perder un crío o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo. Esta postura se cayó cuando se demostró que los animales tienen comportaientos diferentes cuando están como manada salvaje, que cuando están en una manada en cauteverio. En esta última, los animales tienen menos desarrollado el sistema de maternidad, puesto que ellas mismas nunca lo experimentaron. Se demostró que ocurría lo mismo con los animales de compañía, no hay un sentimiento de melancolía por la madre cuando este es separado de ella y viceversa. Así, los animales domésticos se atienen al cuidado humano, aunque no se sabe si el animal recuerda a los parientes, es seguro que no siente tristeza.
Es importante hacer énfasis en que esta ideología que intentaba impedir el consumo de leche se desmoronó cuando se concretaron los Derechos de los Animales, es decir, la fomra en la que estaba y no estaba permitido el uso de los animales. Así, el uso de animales para consumo quedó prohibido únicamente en la obtención de pieles, pero la crianza (ganadería) de los mismos sigue siendo legal en todos los países del mundo.[18]
Problemas relacionados al consumo de leche
Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el humano, pues, según ellos, sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que ésta es producida en función del estómago del ternero. Los vegetarianos, al no consumir productos de origen animal, también rechazan la ingesta de leche.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas:
- Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.
- Alergia a la leche o, más específico, Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca (APLV).
- Intolerancia a la Proteína de la Leche de Vaca AMR (IPLV).
La perspectiva actual
A pesar de todo esto, es un hecho científico que el cuerpo humano es el único que requiere consumir leche durante toda su vida. Este hecho se demostró en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra. Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo). Después de estudiar los casos, concluyo que el hecho de que esos niños no consumieran leche, les reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente, sólo aquellos niños que obtenían el calcio del exhesivo consumo de carne estaban en condiciones más o menos aceptables.
Actualmente se sabe que el raquitismo es evitado por el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo en los huesos. Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuñar el término vitamina. [19] En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitir artritis, osteoporosis y demás padecimeintos relacionados a la desmineralización de los huesos; y los nutriólogos recomiendan su consumo diario.[20]
Producción y distribución
| Los diez mayores productores de leche en el 2005 (miles de toneladas) | |
|---|---|
 India
|
91 940 |
 Estados Unidos
|
80 264,51 |
 China
|
32 179,48 |
 Rusia
|
31 144,37 |
 Pakistán
|
29 672 |
 Alemania
|
28 488 |
.svg){kind=small} Francia
|
26 133 |
 Brasil
|
23 455 |
.svg){kind=small} Reino Unido
|
14 577 |
 Nueva Zelanda
|
14 500 |
| Total mundial | 372 353,31 |
| Fuente: FAO [1] | |
Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si no se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente (en inglés la denominación del producto ya lo dice: dairly es decir lácteo o a diario), pero las presiones económicas han hecho de este servicio cada vez menos popular, y en algunas áreas la distribución es prácticamente imposible realizar el reparto de la leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de abarrotes. Anterior al extendido uso de productos plásticos, o tetra bricks la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio en frente de la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogenizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.
Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente algunas personas operan franquicias que se oponen al uso del reparto diario y los sustituyen por uno de intervalos de tiempo iguales. Esta forma de reparto es frecuente también en EEUU.
Hoy en día la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha logrado que este producto sea posible ser consumido con requerimientos bajos de conservación en casi todo el mundo.
Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Debe tenerse en cuenta que muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en cocinas de todo el mundo, algunas de ellas como la cocina turca o la cocina mexicana son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche esun ingrediente primordial en algunas sopas, y sobre todo en la elaboración de postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte), los batidos, etc.
Véase también
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Leche.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre leche.- Lácteos
- Homogeneización de la leche
- Productos fermentados de la leche
Referencias
- ↑ Alais, C. 1917. Ciencia de la leche. Cía. Editorial, México, DF.
- ↑ "Two Hypotheses on the Origin of Lactation", Charles A. Long, The American Naturalist, Vol. 106, No. 947 (Jan. - Feb., 1972), pp. 141-144.
- ↑ Horacio, Epist. ii. 1. 143; Ovid, Fast. iv. 746 y v. 121, así como Tibullus, i. 1. 26 y ii. 5. 37.
- ↑ Química de los Alimentos. Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson, Cuarta edición, pág. 604
- ↑ Bushill, J.H. y Wright, W.B. 1964. Some physical methods of assessing the effects of processing on the structure and properties of milk, J. Soc. Dayry Technol., 17:3
- ↑ Larson, B.L. 1979. "Byosinthesis and secretion of milk proteins: A review", J. Dairy Res., 46:161
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- ↑ Los valores son promedios medios de leches usadas en la industria, debido a que son reguladas por normas oficiales. Otras leches de otros mamíferos varían su concentración de grasas de acuerdo a su alimentación. Para ver esos valores consultar la tabla de Análisis Químico Proximal superior.
- ↑ Jensen, R.G., A.M. Ferris, y C.J. Lammi-Keefe. 1991. The composition of milk fat. J. Dairy Sci., 62:1.
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- ↑ Mercier, J.C. , Ribadeau-Dumas, B.Y.Groscalude, S., 1985 "Amino-acid composition and sequence of bovine κ-casein". Neth. Milk Dairy. 27:313
- ↑ Dalgleish, D.G., Brinkhuis, J. y Payens, T: A. J. 1981 "The coagulation of differently sized casins micelles by rennet". European J. Biochem., 119:257
- ↑ Thompson, M.P. y Farrel, H.M. 1973. "The casein micelle-The forces contributing to its integrity",Neth Milk Dayry J., 27:20
- ↑ Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. 1994. Milk and Milk Products Technology -Chemestry and Micrbiology.
- ↑ Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporción en todos los tipos de leches
- ↑ Rolls, B.A. 1982. Effect of processing on nutritive value of food: Milk and milk products, en Handbook of Nutritive Value of Prcessed Food, Vol. 1. Ed. M. Rechcigl, p. 383-399. CRC Press, Boca Raton, Fl.
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- ↑ Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation. Paráfrasis
- ↑ Smallwood & Green. Biología, Cap. 20 Hormonas y control celular, pp. 471-473
- ↑ Grande Covián, Francisco. Alimentación y nutrición. Barcelona: Ediciones Salvat, 1985. Obra de divulgación sobre la alimentación y nutrición humana.