Discusión:Cocción de alimentos
MÉTODOS DE COCCIÓN, VANGUARDISTAS, INFUSIONES Y CONSERVACIÓN DE PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN LOS ALIMENTOS.
DESARROLLO DEL TEMA/ RESUMEN Índice 1 Formas de transmisión del calor 2 Características de la cocción 2.1 Métodos de Cocción 3 Clasificación de los métodos de cocción 3.1 Medio húmedo o acuoso 3.1.1 Blanqueado o escaldado 3.1.2 Hervido 3.1.3 Vapor a presión normal
3.1.4 Vapor a presión elevada
3.1.5 Cocción molecular 3.2 Medio seco o no acuoso 3.2.1 Aire libre 3.2.2 Aire confinado 3.2.3 Medio lipídico 3.2.4 Plancha 3.2.5 Baño maría 3.2.5.1 Infusiones y plantas medicinales 3.2.6 Cocina saludable 3.2.7 Gratinado 3.3 Cocción mixta 3.4 Cocción al vacío 3.4.1 Normas básicas para la conservación de alimentos en la cocción al vacío 4 Referencias
2.1 Métodos de Cocción
Mediante la cocción, los alimentos se vuelven comestibles por ello el calor es el medio más importante para cocinarlos, gracias a este proceso los alimentos ablandan su textura, mejoran su sabor y se destruyen los microbios u microorganismos. Algunos métodos son: • Por convección. - en sí es el transporte de calor por medio del movimiento del fluido por ejemplo al calentar agua en una cacerola, el agua en contacto con la base de la cacerola asciende, mientras que el agua de la superficie, desciende y ocupa el lugar que dejó la caliente. • Por radicación. - el calor desprendido de rayos chocan con los alimentos y estos los cocina o calientan un ejemplo claro es la cocción en un microondas • Por contacto. - el alimento está en contacto directo con el calor esto se da por ejemplo en la sartén También tenemos una clasificación de métodos de cocción • Por expansión. - se desarrolla a partir de agua fría y permite el intercambio de jugos y nutrientes ejemplo cocción a partir de un líquido frio • Por concentración. - al alcanzar una temperatura elevada se crea una costra en la superficie impidiendo la salida de sus jugos un ejemplo puede ser cocción en asado • Mixta. - es una mixtura entre los anteriores ya que se comienza con la expansión y se termina con la concentración un ejemplo claro es el estofado • Cocción húmeda. - es un proceso donde la humedad es la principal en intervenir un ejemplo claro es la cocción en olla de presión • Cocción seca. - es el proceso donde no interviene ningún tipo de líquido en la cocción un ejemplo claro puede ser asar en horno sartén o parrilla Cada proceso tiene diferentes métodos para poder ser aplicados. Cocción Húmeda: menos de 100°C se lo denomina pochar; 100°C cocer; más de 100°C Cocer en olla de presión, teniendo esto en cuenta tenemos una gama alta de métodos con este tipo de cocción: Escalfado Pochado Estofado Glaseado Cocción al Vapor: Cocción a olla de presión Baño María Cocción con calor seco: contacto directo o grasa caliente Asado Asado al satén Asado al horno Salteado Asado a la parrilla Fritura Braseado Gratinado (Martinez.A, 2010)
3.1.5 Cocción molecular
La meta de la gastronomía molecular es comprender y mejorar las técnicas que ya existen y aprovechar los métodos de cocción tradicionales para darle una variante, preservar los nutrientes y potenciar su sabor al máximo, a su vez gracias a estas investigaciones hoy por hoy se puede comprender las reacciones físico-químicas de los alimentos al ser sometidas a componentes químicos y a procesos de cocción variada llegando incluso a descomponer y fragmentar un alimento tradicional antes conocido. En pocas palabras gracias a este método de cocción y preparación de alimentos, la comida se ha convertido en una experiencia sensorial completa, a través de sabores, aromas y texturas que antes eran desconocidas.
Por lo tanto, la cocina se ha convertido un laboratorio para el paladar. El 14 de marzo de 1969, Nicholas Kurti un físico inglés dio unas conferencias para la Sociedad Real llamada “El físico en la cocina”, y dijo una frase muy particular: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización. Mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura del interior de nuestros soufflés”. Pero años más tarde varios científicos interesados en el arte de la cocina como: Harol McGee y Hervé This, ellos comenzaron a estudiar los procesos químicos y físicos que se producen en una cocina al someter a alimentos en procesos de investigación química y a movimiento se le dio el nombre de “Gastronomía molecular”. (Rodríguez García, 2016, págs. 204-210)
3.2.5.1 Infusiones y plantas medicinales Para lograr una excelente destilación necesitamos someter a las plantas a un método de cocción de arrastre con vapor de agua conocido también como hidrodestilación que consiste en arrastrar con vapor directo producido por un generador independiente y llevan a un alambique a presión normal y tiende a elevarse después de 1033g/cm2 a 2 kg/cm2, pero no es el único método, tenemos también el método Eysseric El método Eysseric o baño maría, se caracteriza porque el alambiqué está sumergido en agua hirviendo que contiene otro cilindro más grande que va embutido el primero y actúa como caldera y esta ayuda a un mejor movimiento continuo de ebullición. Este sistema es muy bueno sobre todo para la extracción de esencias condensadas en flores y hojas de plantas aromáticas aparte de trabajar a 300g/cm2 lo que es bueno ya que no necesita dispositivos de seguridad especial, el rendimiento y calidad de la esencia es genial y el trabajador con este método de cocción no superior a los 100ºc se evita la descomposición de los elementos volates de las esencias (Muñoz, 2012) 3.2.6 Cocina saludable Cuando disponemos de un producto con alto contenido de proteínas, una cocción adecuada puede ayudarnos a aprovechar todos sus componentes nutritivos al igual que ayudar su digestibilidad, cuando sometemos un alimento que llega a una 100°C se destruyen toxinas, aunque no todas, pero si en su gran mayoría. Cuando superamos los 100 a 140°C tenemos una reacción química entre los aminoácidos que le da un color caramelizado a la comida o al producto que se lo somete a esta temperatura, esta reacción se la denomina la reacción Maillard.
Las verduras a su vez son muy buenas para una cocción directa a calor fuerte debido a su gran presencia de agua en su interior, además que este proceso intensifica su sabor, como dato se aconseja trabajar con parrillas o planchas engrasadas en aceite de preferencia de oliva y someter las verduras al principio a un calor fuerte para que en la superficie se forme una película o costra mientras que la pulpa debe de quedar cocida y jugosa.
El pescado sea en pieza grande o pequeña debe ser tratado con más cautela es decir con un fuego moderado, además de que se acostumbra a untar aceite para ayudarle a formar su costra característica y ayudarle a tenerlo hidratado, aunque los peces magros no necesitan este debido a su gran presencia de aceites que ellos contienen asimismo las propiedades nutritivas del pescado permanecen prácticamente inalteradas por este método de cocción.
Las carnes de vacuno en especial la de ternera, mejoran sus cualidades organolépticas con los asados en la parrilla al igual que las carnes de cerdo que son muy jugosas y más cuando se asan a la brasa, pero por el efecto del calor se producen una serie de modificaciones como pérdida de agua alrededor de un 15 a un 35% pero en esta pérdida, perdemos valga la redundancia se van muy pocas sales minerales, modificación fisicoquímica de las proteínas.
La cocción al Vacío es a baja temperatura, pero disuelve el colágeno y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción intervienen directamente en la textura en los productos sobretodo cárnicos, aunque gracias a esta cocción los alimentos preservan sus cualidades higiénicas, organolépticas y dietéticas al conservarse mejor las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento y por último reducen las pérdidas de peso al evitar la evaporación y la deshidratación además que prolongando el tiempo de conservación de 6 a 21 días. (Caracuel, 2008)
3.4 Cocción al vacío
Las bondades de este tipo de cocción al vacío son muchas ya que se evita el uso de cacerolas u ollas y es más higiénico al momento de preparar los alimentos debido a que se libra el exceso de manipulación de los mismos, además de que se tiene un mejor manejo del control de la temperatura ya que en las máquinas que se elaboran este proceso no se alcanza una temperatura mayor a los 100° y al ser sometidas después a un choque térmico en agua fría se tiene la certeza de eliminar cualquier microorganismo y al ser selladas en fundas herméticas se tiene una garantía de que los microrganismo volátiles no entren en el alimento, aparte de esto se logra conservar mucho de su sabor original gracias a este método. Aunque la desventaja más notoria es el precio elevado que tienen las máquinas que realizan esta técnica de cocción, que si es vanguardista y a su vez muy práctica e higiénica pero el costo de cada máquina es alto y para los chefs u cocineros tiene a ser una gran desventaja otra llega a ser al momento de su practicidad porque solo puede preparar un platillo a la vez, mientras que en una cocción tradicional se podría preparar varios platillos.
Pero la cocina tradicional tiene sus deficiencias de igual manera como al colocar las piezas sobre la sartén o plancha caliente lo que se evapora además del agua son los nutrientes que aporta el alimento y al freír en aceite un producto, el líquido oleoso absorbe parte de los nutrientes antes de que termine de rostizarse por completo, mientras que la cocción al vacío hace mediante un conjunto de leyes físicas, la preparación de alimentos de una forma más acertada, aprovechando al máximo los componentes nutricionales de los alimentos. (Sotillo, 2018)
3.4.1 Normas básicas para la conservación de alimentos en la cocción al vacío Normas básicas para conservar los alimentos que hay que tomar en cuenta: • Envasar el producto lo más fresco posible. • Envasar los productos con la mayor velocidad posible • Trabajar en lugares climatizados o de temperatura controlable. • Tener un personal capacitado para la manipulación de productos alimenticios. • Tener una cámara de refrigeración óptima. • Tener los productos correctamente etiquetados. • No superar el rango de tiempo de un producto que es de 6-21 días. Teniendo todos estos puntos en claro para una buena conservación de los alimentos podemos tomar en cuenta que existen factores exteriores que pueden provocar un daño en la composición organoléptica en los productos, como lo son los microorganismos que atacan al alimento, aunque esté sometido a un proceso de cocción al vacío que es muy bueno para evitar este problema, pero tenemos algunos factores como:
La temperatura. – es un elemento determinante para el crecimiento microbiano en lo que a las bacterias se refiere ya que la mayor parte de los patógenos crecen y afloran en una temperatura ambiente de ahí la importancia de que los alimentos se encuentran en un ambiente cálido por mucho tiempo.
El pH. - un alimento neutro es más propenso a ser destruido por los microorganismos mientras que un alimento acido se defiende mejor en un ambiente acido por ello es necesario aplicar correctamente las buenas prácticas de manufactura (BPM).
El medio nutritivo. – cada alimento es muy proceso de contaminarse de diferente manera debido a su contenido nutritivo, un caso muy particular es el huevo que al ser muy rica en nutrientes se debe tener en cuenta el factor riesgo a someterse a una cocción al vacío y por ende las buenas prácticas de manufactura son indispensables.
El oxígeno. - los microbios proliferan más cuando hay presencia de oxígeno y por ello si no hay oxígeno los microbios morirán, claro con excepción de las anaerobias, pero para esto sirve la cocción al vacío ya que con la velocidad y la presión que ejerce más la cocción que existe los microrganismos mueren, pero hay que ser rápido al momento de cocinarlo y sobre todo tener una maquina adecuada para evitar cualquier inconveniente.
La humedad. – al igual que el oxígeno los microrganismos necesitan agua para reproducirse con gran velocidad pero que se debe hacer para evitar la proliferación pues fácil evitar lo que más se pueda tener contacto con agua externa (sin más líquidos que ya llevé el producto) y someter a una cocción ala vacío rápida y correcta. (Joan Roca, 2003)
CONCLUSIONES
En conclusión, este articulo investigativo nos demuestra cuales son los métodos de cocción existente ayudando y aportando así a la sociedad con conocimientos para poder ilustrar a los demás acerca de que no todo se debe freír o enviar al horno, además de que ocurre con los alimentos cuando son sometidos a cada tipo de cocción y como se puede preparar mejor cada producto tanto cárnico como vegetal y lograr así mantener sus propiedades organolépticas casi intactas para aprovechar sus nutrientes al máximo.
No solo eso, sino que también enseña nuevos métodos de cocción que pueden ayudar a las personas a ver que la cocina va evolucionando al presentarse nuevos métodos vanguardistas en la cocina y como cada vez más se intenta mantener unas buenas costumbres sanitarias dentro de cada plato que se va a servir, logrando así tener un conocimiento tanto general como fundamental al momento de escoger como preparar sus alimentos, cómo funcionan las cosas detrás de una cocina o incluso dentro de su misma olla al ser sometidos ingredientes desde cárnicos hasta plantas al calor de una cocción y sobre todo como se ha evolucionado para poder dar un mejor servicio y sobre todo más higiénico a cada comensal.
Bibliografía Caracuel, G. (2008). TÉCNICAS DE COCCIÓN SALUDABLES APLICABLES A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA. Andalucia: ANALES. Joan Roca, S. B. (2003). Cocina al VACIO. España: Montagud. Martinez.A. (2010). Tecnicas Culinarias. Madrid: Akal S.A. Muñoz, F. (2012). Plantas Medicinales y Aromaticas. Madrid: Mundi-Prensa. Rodríguez García, J. (2016). Cocina Molecular 1. España. Sotillo, I. (2018). La Prensa, 1-6.