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Gastronomia de la Toscana
En italiano: Cucina toscana'
Antipasto toscano: tabla con fiambres mixtos, crostini de hígado, pastel de verduras y fruta.
Origen	Toscana, ItaliaItalia
Datos generales
Similares	Gastronomía de Italia

La gastronomía de la Toscana, región italiana, se compone de productos, técnicas culinarias y especialidades típicos de la dieta mediterránea. Es una de las cocinas más notables de la gastronomía de Italia.

En la Toscana, la sacralità del pane,​ o la importancia de no tirar el pan, sino de usarlo incluso cuando esté rancio, es testigo de una larga serie de recetas antiguas aún extendidas: la panzanella, la panata, la ribollita, el acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la sopa de verduras, la farinata, la menestra de cavolo nero (kale lacinato o col de la Toscana) o el Pan co 'santi. El pan toscano, cuenta con Denominación de Origen Protegida. Este pan sin sal es una costumbre que pocas regiones han adoptado (como Úmbria). Parece que la costumbre se remonta al siglo XII cuando, en el apogeo de la rivalidad entre Pisa y Florencia, los pisanos impusieron precios elevados a la sal. También hay una hipótesis que dice que los propios señores de Florencia impusieron altos impuestos a la sal.​

Otra característica destacable de la cocina toscana es el uso de la carne blanca y la carne de caza. Los productos de granja como aves de corral (pollo, pavo, ganso, pintada guineana y paloma), conejos y animales de caza como liebres, jabalíes, faisán y puercoespín siempre han sido el menú para grandes celebraciones. El cerdo también se usa ampliamente como plato de carne o charcutería: salami toscano, finocchiona, jamón a la sal, manteca (lardo) de Colonnata, el cual cuenta con la Indicazione geografica protetta (IGP), las salchichas y productos especiales como el buristo, de origen humilde y que se considera Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Entre los quesos, la tradición se concentra en el famoso queso de oveja toscano (el pecorino). Destacan los quesos de Pienza y Maremma; también se producen y consumen el ricotta y raveggiolo entre los quesos blandos.

En cuanto a repostería, de la región son oriundos el panforte, el ricciarelli, el cavallucci, la zuppa (sopa) del duca, la torta di cecco, el migliacci y el cantuccini o biscotti di Prato.

En octubre de 2008, para promover la tradición culinaria toscana, la Región publicó una pirámide alimentaria toscana.​

Los platos típicos

Tignanello , uno de los supertuscos más famosos.

• Acquacotta
• Filete Florentino
• Cacciucco , estilo Livorno
• Caldaro dell'Argentario
• Covaccino
• Picatostes negros
• [1]Gachas de repollo negro , llamado "Bordatino" en la costa.
• Cinco y cinco (esquiaccina con cecina)
• Fegatelli
• Focaccetta, plato aullese y, en general, lunigianese
• Tortilla con pezuñas
• Gnudi , primer plato típico de las provincias de Grosseto y Siena.
• Gurguglione, un análogo de Elban de Ratatouille a menudo servido en pan duro o húmedo
• lampredotto
• Manafregoli
• Sopa de pan
• Panigaccio , plato típico de Podenzan y, más generalmente, Lunigiana
• panzanella
• Sopa de tomate
• Pasta y frijoles , variante Lunigiana
• Peposo dell'Impruneta
• Picchianti
• ribollita
• risticciana
• Machacado con aceite
• Apio relleno de Prato
• desalojos
• Sgabeo , plato típico de Lunigiana de influencia La Spezia
• Taiàrin y còi (tagliarini y repollo), plato típico de Lunigiana
• Testarolo , plato típico de Lunigiana . Tiene varias variantes, incluida la de Pontremoli y la de Fosdinovo .
• Torta d'erbi , un plato típico de Pontremoli y, más generalmente, Lunigiana
• Tortelli de papa
• Tortellini alla boscaiola
• Callos florentinos

lunigiana

• La spungata (quizás vinculada a la historia de la Via Francigena )
• polenta y cabra
• Sopa de garbanzos

dulces tradicionales

Dulces toscanos

• Panforte (en las variantes PanPepato y Torta di Cecco)
• buñuelo
• ricciarelli
• caballitos de mar
• Cantuccini
• Duraznos de chocolate
• castagnaccio
• Pastel de la abuela
• Pastel de sémola
• Pan co 'santi - Pan dè Santi
• buccellato
• Brigidini
• Pastel con bischeri
• Pattona o castignà, variante lunigiana del castaño
• Schiacciata de estilo florentino
• Puré de uvas
• Migliaccio pistoiese
• Sommommoli
• Zuccotto
• Sopa inglesa

Cocinas toscanas

La cocina toscana se caracteriza por la evidente falta de homogeneidad y por la radical divergencia de recetas y tradiciones culinarias, sobre todo con respecto al territorio de pertenencia y la tradición familiar, tanto que algunas familias paradójicamente saben más platos no toscanos que platos de diferentes provincias: en el centro -al sur de la Toscana, por ejemplo, pocos conocen las gachas de repollo negro típicas del noreste y de la costa, donde se llama "Bordatino"; Al mismo tiempo, aunque muchos florentinos tradicionalmente van de vacaciones a las zonas de Viareggio y Elba, a menudo ignoran la existencia de platos como Cacciucco alla viareggina o Gurguglione.. Es por eso que muchos autores proponen la frase "cocinas toscanas" para ilustrar mejor esta realidad.

La cocina de la Toscana con el tiempo

La cocina toscana tiene una dicotomía radical entre los populares platos tradicionales y cortesanos: mientras que los primeros se han mantenido, aunque han cambiado con el tiempo, los otros han desaparecido en su mayoría o encuentran un eco muy leve; Entre estas dos tradiciones, solo en los últimos siglos la cocina de clase media ha encontrado su lugar, que se distingue por el uso de carne de aves o caza, fusionándose con la noble. Las consecuencias directas de esto son la "toscanicidad" indiscutible atribuida a los platos toscanos pobres toscanos (como la ribollita) o incluso a la toscana central (como la panzanella) (a menudo compuestos solo de vegetales), así como el uso sistemático de pan húmedo como sustituto. de la carne; la desaparición de platos nobles como el cibreo o el ginestrata (una especie de sopa de yema de huevo mezclada con azúcar, claras de huevo batidas, vino santo seco, canela, nuez moscada y caldo de pollo, considerado tónico, afrodisíaco y tónico) y la propagación fuera del área local de origen platos como el paté de hígado de pollo (invención de Caterina de 'Medici); Finalmente, el uso cada vez más relevante de las carnes blancas en las zonas rurales o rurales, típico de una clase media rica, sin un conjunto especial de recetas, presente en otras regiones (conejo, cordero, pijama de Liguria ...) en lugar del uso sistemático y aislado. de carne en las áreas de la ciudad, donde la clase media se había desarrollado durante mucho tiempo (ejemplos son la tripa florentina o el lampredotto vendido en la calle casi exclusivamente en Florencia ). El consumo del juego sigue siendo típico de las zonas rurales y / o de montaña, donde los toscanos van específicamente.

Cocina toscana en el espacio

Como ya se mencionó, la cocina difiere significativamente de la costa interior: de hecho, los platos como el caldaro o el cacciucco solo se cocinan esporádicamente en el interior, mientras que el juego se usa en las zonas rurales de la provincia de Siena, en el Alto Val d'Arno, en el Aretino, y en segundo lugar en Garfagnana y Lunigiana; El crecimiento excepcional de la población de jabalíes ha permitido que todos sus preparativos se usen en casi todas partes. Por otro lado, los peces de agua dulce se encuentran en la misma situación paradójica antes mencionada de las aves de corral: presentes en los últimos siglos en las mesas de las zonas más pobres y menos desarrolladas, no tienen su propia tradición culinaria: Valdelsa tiene, por ejemplo, una completa tradición de pesca en el río, pero no una cocina igualmente completa,Brústico ). Consumidos por los estratos más pobres de la población, especialmente por los judíos, les deben el método de cocción en mosaico casi omnipresente (estofado en salsa de tomate con salteado de ajo; hoy tendemos a llamarlos livornese o pizza con la adición de alcaparras y orégano, para no confundirlos con otra receta judía, que incluye piñones y pasas)  ; Una variación de Arezzo consiste en anguilas alla giovese (es decir, sumergidas en una salsa de tomate sobre una salsa de olores, una receta típica de Giovi).

Curiosamente, se trata de las verduras a las que se acentúan las diferencias: la harina de garbanzos se usa casi exclusivamente en la costa (cecina, cinco y cinco, farinata, pastel de garbanzos ...) mientras que, inexplicablemente, la harina de castaña también se usa para fuera de las zonas montañosas (de hecho, el castaño está muy extendido en toda la región). La espelta, la comida etrusca principal y omnipresente, se ha cultivado durante siglos solo en el norte (variedad Lucchese de espelta Dicocco) y se encuentra en platos típicos como la sopa de espelta (y frijoles). Hasta hace unas décadas, el maíz estaba masivamente presente en el centro de la Toscana, en las áreas alrededor de la confluencia del Arno con Elsa, donde no sufría el frío de los Alpes Apuanos, ni el clima árido de Creta; la polenta se consumió en las montañas debido a su bajo precio, junto con dulce (castaña) polenta. Debido a la introducción tardía, en este caso se contemplan muy pocas recetas: se hizo en grandes cantidades por la mañana, y se lavó con leche, luego con aceite y queso, si quedaba, se frió, y si quedaba se rehizo. alla giovese.

El área de producción de queso se extiende a través de la parte central y sur (donde Pienza se destaca únicamente), mientras que varios quesos de leche fueron producidos en Garfagnana y Lunigiana utilizando cardos como cuajo.

Carnes

El cerdo

Las familias de las clases media y baja, incluso si viven en la ciudad, a fines de noviembre y principios de diciembre acuden a granjeros, conocidos o parientes para convertir al cerdo según la tradición. El cerdo, un caballo castrado de 180 a 220 kilos, es sacrificado para tener un suministro de alimentos para todo el invierno y parte de la primavera. Esto se debe a que en la Toscana, como en muchas otras partes del país, las carnes seleccionadas y tratadas con sal, pimienta y otras especias se almacenan colgadas de un gancho en ambientes frescos y secos. en rodajas en rodajas

De esta manera, se envejecen los siguientes:

• Jamón toscano
• Salami toscano
• Salchicha serbia
• Pancetta , la pancetta estirada también se llama alano y rigatino
• capocollo
• finocchiona

Como disfraz, tratamos de usar el máximo sin tirar nada del cerdo, las tripas, por ejemplo, se volcaron y se limpiaron para poner las salchichas , hoy se usan para las películas de salchichas como alimento, ya que comúnmente las encontramos en el mercado. Sin embargo, no todas las partes pueden conservarse y, por lo tanto, deben comerse inmediatamente en los primeros días después de dar vuelta al cerdo . Algunos de estos son para fanáticos, verdaderas delicias como:

• Fegatelli con la red
• buristo

La excelencia gastronómica se considera la carne obtenida de los cerdos Cinta Senese .  Es una raza porcina criada en estado salvaje y semi-salvaje en la mayor parte del territorio de la provincia de Siena , en la parte sur de la provincia de Florencia y en la parte norte de la provincia de Grosseto . La raza es reconocible por la banda característica alrededor del cuello que distingue a los animales, diferenciándose claramente del color restante.  A finales del siglo XX, esta raza se arriesgaba a la extinción evitada gracias a los proyectos de revitalización y protección y la asignación en 2012 de la DOP .

La carne

Un filete florentino

La Chianina y maremmana son tipos de carne obtenidos por los patrones respectivos que se plantean en la naturaleza o semi-salvaje, respectivamente, en Valdichiana , Valtiberina , Casentino y Maremma .

Considerados ambos de excelente calidad, aunque con diferentes características debido a los diferentes territorios en los que pastan, se prestan bien al filete florentino , donde, sin embargo, se percibe el mayor sabor natural de la carne Maremma en comparación con el Chianina: por esta razón, mientras que el Chianina es preferido para el filete clásico, el Maremma se usa principalmente en la preparación de guisos y carnes estofadas.

Callos y la lamprea

Una receta, callos florentinos , ve el uso de entrañas bovinas adultas en la preparación de uno de los segundos platos típicos más conocidos de Florencia . Tripe también se usa en la preparación de otras recetas que difieren localmente.

Igualmente conocida es la especialidad de lampredotto .

Hígado, la lengua y el cerebro

Aunque carente de recetas famosas, el hígado , la lengua y el cerebro siempre han sido la base de los segundos platos de carne de res.

Si bien el hígado todavía se usa relativamente, el lenguaje y el cerebro han tenido su mayor éxito en las últimas décadas, y este último se cocinó principalmente al freír .

Uno de los platos típicos es definitivamente el cerebro florentino .

El juego

El juego es muy popular en la cocina toscana: casi siempre está presente en las posadas y restaurantes tradicionales del interior, es omnipresente en Arezzo y el este de Grosseto debido a la alta presencia de jabalíes. En contextos familiares, está reservado para ocasiones importantes, generalmente adquiridas por parientes cazadores, y se utiliza en la preparación de primeros platos ( pappardelle con jabalí, o ragú de caza mixto) segundos (estofado de jabalí y liebre, en el horno o en una sartén) y platos individuales (estofado, generalmente "alla cacciatora": estofado con tomate y guindilla). Los platos típicos del restaurante son los filetes de jabalí y el jabalí en dolceforte (con chocolate negro) además de los fiambres relativos; faisán (que ahora es más criado que cazado) generalmente asado; los diversos liebres ragu , gamos y corzos . La paloma o la paloma se consumen cada vez más raramente, al igual que el puercoespín.

Véase también

• Gastronomía mediterránea
• Anexo:Gastronomías del mundo

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Gastronomía de la Toscana.
• Wikilibros en italiano alberga varios artículos sobre recetas regionales de la Toscana.