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Lúdico tradiciones jaripeo

Barbacoa o Asado en Barbacoa en México, se refiere a la variación indígena local del método primitivo de cocinar alimentos en un hoyo u horno de tierra.​​ Generalmente se refiere a carnes o animales enteros como borrego, res, cabrito, o cabezas enteras de res, cocidas a fuego lento en un hoyo excavado en la tierra y cubierto con hojas de maguey, aunque la interpretación es vaga, y en la actualidad (y en algunos casos) puede referirse a carne cocida al vapor en una olla hasta que esté tierna. Esta carne es conocida por su alto contenido en grasa y sabor fuerte, y suele acompañarse con cebolla y cilantro (hoja de cilantro). Debido a que este método de cocina fue utilizado en diferentes regiones por diferentes grupos étnicos en México, cada uno tenía su propio nombre; para los náhuatl se llamaba nakakoyonki,​ para los mayas se llamaba píib; para los otomíes se llamaba thumngö.​

Dado que este método no es exclusivo de México, existen métodos similares en toda América Latina y el resto del mundo,​ bajo distintos nombres, entre ellos: pachamanca y huatia en la región andina; curanto en Chile y el sur de Argentina; berarubu en Brasil;​​ cocido enterrado en Colombia;​ o hāngi en Nueva Zelanda.

Aunque se especula que la palabra "barbacoa" puede haberse originado en la lengua taína, este método de cocinar en un horno de tierra no tiene nada que ver con la definición taína original de la palabra.

Etimología

La palabra taína barbacoa significa "armazón de palos" o “zarzo” y se aplicó a una amplia gama de estructuras de madera, incluida una parrilla de madera elevada para asar y ahumar alimentos.

En México, el término "barbacoa" se aplicó al hoyo u horno de tierra que usaban los indígenas locales para cocinar los alimentos.

Ha habido debate sobre el origen de la palabra barbacoa, y la mayoría de los académicos coinciden en que se originó en el idioma taíno. El término taíno "barbaca" o barbacoa significa “estructura de palos” o “zarzo”. Se aplicó, y se sigue aplicando en toda América Latina, a una amplia gama de objetos o estructuras, como:​una especie de camastro o catre; una choza o casa de árbol; una parrilla de madera para ahumar o asar alimentos; un desván; un almacén de comida; un banco hecho de cañas; un andamio; un puente; una pérgola o espaldera para plantas trepadoras;​ y una caja chata con tierra adentro y sujetada con horcones para cultivar vegetales.​

Pero en México, por alguna razón desconocida, el término barbacoa fue aplicado por los españoles al hoyo u horno de tierra que usaban los indígenas para cocinar o asar todo tipo de alimentos. Debido a esta discrepancia, se ha propuesto una nueva hipótesis que argumenta que el término barbacoa, tal como se usa en México, no se originó en el término taíno sino en el término maya Baalbak'Kaab, que supuestamente significa “carne cubierta de tierra”, aunque no existen evidencias que apoyen esta hipótesis.​​​

Historia

Los hornos de tierra, o barbacoa, como se les conoce en México, son un método primitivo para cocinar o asar alimentos en hoyos cavados en la tierra. Tradicionalmente, en México se cavaba un hoyo en la tierra proporcional al tamaño del trozo de carne o alimento que se preparaba y en su interior se encendía un fuego para calentarlo. En él se colocaban hojas de plátano, maguey o maíz y con estas se envolvía el alimento que se iba a asar, ya sea carne o pescado; luego se cubría el hoyo con tierra, presionándola ligeramente y se encendía un gran fuego sobre la superficie; los alimentos permanecerán asándose en este horno natural hasta que estén cocidos.​ En el México precolombino, pavo, venado, perro, pescado y mariscos, conejo, tortugas y magueyes, eran las carnes y alimentos más utilizadas. Con la llegada de los españoles, el cordero, la res y ternera, el cerdo y el cabrito se convirtieron en las carnes preferidas.

El asado en barbacoa se preparaba ampliamente en México en festividades rurales, como en rodeos y herraderos, jaripeos y corridas de toros, fiestas patronales de la hacienda, y en los días de campo.​ Según dos artículos publicados por el escritor Domingo Revilla en 1844 y 1845, el “banquete” en los herraderos se reducía a barbacoas y asados ​​al pastor de ternera, toro u oveja, enteras,​ y refirió que mientras la barbacoa era más común en los valles del Mezquital y Apan y alrededores, los asados ​​al pastor eran más comunes en «Tierra-Adentro» o la región del Bajío y más allá.​

En su libro —La vida en México (1843)— la noble escocesa Frances Erskine Inglis, escribió sobre sus experiencias asistiendo a los rodeos, herraderos y jaripeos en el centro de México, cerca del pueblo de Santiago en Hidalgo, en 1840, y describe cómo al final de un herradero se asó un toro entero, con cuero y todo, en barbacoa:​

“El último día de los herraderos, y como último acto, se lidió un toro en honor de Calderón, y una gran bandera ondeaba con la siguiente leyenda estampada en grandes letras: «Gloria al Señor Ministro de la Augusta Cristina». Demostración de galantería que me permití corresponder con una moneda de oro. Una vez muerto el animal, es obsequiado a los toreadores; y ya descuartizado, le entierran con todo y cuero, en un hoyo en donde han prendido fuego, que cubren después con tierra y ramas. Durante cierto tiempo permanece asándose en este horno natural; el vulgo le tiene por cosa exquisita (opinión que no comparto).”

En las ciudades, sin embargo, la barbacoa rara vez se preparaba en los hogares, sino que se vendía y compraba en los mercados públicos, ya que era un proceso tedioso y difícil. En su libro —Cara a cara con los mexicanos (1889)— la escritora estadounidense, Fanny Chambers Gooch Iglehart, escribió:​

”La barbacoa es uno de los principales artículos alimenticios conocidos en el mercado mexicano y es lo suficientemente buena para la mesa de un rey. Un indígena diestro toma un cordero bien preparado, debidamente descuartizado, utilizando también la cabeza y los huesos. Se hace un hoyo en la tierra y se enciende en él un fuego. Se arrojan losas de piedra y se tapa el agujero. Cuando está bien caliente se hace un forro con hojas de maguey, se mete la carne y se cubre con maguey, también se tapa la parte superior del agujero y se cocina durante toda la noche. A la mañana siguiente se coloca en un recipiente caliente, listo para comer: un delicioso cordero asado, dorado y crujiente. Como el proceso es difícil y tedioso, generalmente no se prepara en las familias, e incluso los más ricos frecuentan el mercado para comprar este manjar ya preparado”.

Estilos

Existen distintos tipos o estilos de barbacoa a lo largo y ancho del país. De acuerdo a su libro «Platillos Regionales de la República Mexicana» (1946), la cocinera e investigadora mexicana, Josefina Velázquez de León, refirió que la barbacoa se prepara de diferentes maneras, así, cada región de México tiene su propio estilo aprovechando de sus diversas producciones y costumbres locales.​

Barbacoa de Res y de Cabeza

La barbacoa más común preparada y consumida en todo México es la barbacoa de res. En muchas regiones, especialmente en el sur de México y a lo largo de la Costa del Golfo, se prepara barbacoa de res entera. Pero la más popular, y una de las más antiguas, es la barbacoa de cabeza.

Barbacoa de cabeza, también conocida como Cabeza guateada en Argentina y Paraguay, consiste en asar en un horno de tierra una cabeza de res entera, incluyendo lengua y sesos. Después de ser limpiada y sazonada, la cabeza de res se envuelve en hojas de maguey o de plátano, o en un costal. Luego se entierra tradicionalmente en un hoyo en el suelo que previamente había sido preparado y calentado con fuego. La cabeza permanecerá cociéndose en este horno natural hasta por 15 horas.

Aunque ahora se considera un corte de carne desagradable y poco convencional en muchas partes, comer cabeza de res o ternera fue un plato común y muy apreciado en todo el mundo occidental hasta principios del siglo XX.​ Este plato típico llegó a América, incluido Estados Unidos, y a México donde se hacía, y se sigue haciendo, en la tradicional barbacoa.

Además de ser un plato popular y muy apreciado, otra razón por la que la barbacoa de cabeza se preparaba en México y Sudamérica era por la necesidad de utilizar toda la res entera después de haber sido sacrificada para hacer tasajo. En el México y Sudamérica de los siglos XVIII y XIX, la mayor parte de la carne de res consumida era carne seca salada conocida como “tasajo” o “cesina”. Después de ser sacrificada, la mayor parte de la carne era salada y secada, a excepción del lomo y costillas, órganos y cabeza. Normalmente, el lomo, las costillas y los órganos, al igual que las tripas, se asaban al pastor, mientras que la cabeza se asaba en barbacoa.​ El folclorista e historiador mexicano, Leopoldo Bello López, explicó el proceso:​

“. . . un toro sin fierro, marca o señal, como de cuatro años, que había quedado muerto cuando se ajorcó al ser lazado, prefirió la muerte a perder su libertad. Sin decir nada, se fueron con él tres vaqueros de los jóvenes a quitar el cuero, descuartizar el animal y traerlo al campamento. Esa noche habría festín, trocitos de hígado, riñones y las "agujas" a las brasas y el resto sería tasajeado y salado, la cabeza puesta en "barbacoa” en un hoyo hecho en la tierra y que al otro día se convertiría en un almuerzo digno de reyes.”

Recetas de Barbacoa de Cabeza en el siglo XIX son comunes y aparecen en muchos libros de cocina mexicanos de esa época. En su libro de cocina —Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos (1836)— Antonina Carrillo incluye dos recetas de barbacoa de cabeza, una en la que la cabeza, tras ser sazonada, se envuelve con su propia piel, y otra en la que la la piel se deja puesta.​ En el «Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario» (1845) de Mariano Galván Rivera se incluyen muchas recetas de barbacoa, incluida una de cabeza.​

Cochinita Pibil

La cochinita pibil (en maya yucateco, píibi’k’éek’en) es un guiso correspondiente a la gastronomía de Yucatán,​ basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra usando una técnica prehispánica conocida como píib. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra.​ La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero, muy común en la región.

Birria

Birria es una variación regional de la barbacoa del occidente de México, hecha principalmente de chivo o carne de res. La carne se marina en un adobo hecho de vinagre, chiles secos, ajo y hierbas y especias (incluido comino, laurel y tomillo) antes de cocinarla en un consomé. Históricamente, birria es el nombre regional que se le daba en el estado de Jalisco y zonas aledañas a lo que en otras regiones de México se conoce como barbacoa, carnes cocidas o asadas en pozo u horno de tierra.​​​ Para muchas personas hoy en día, especialmente en EE.UU., la birria es un platillo distinto.

Ximbó

El ximbó (del otomí: nximbo ‘penca del corazón del maguey’)​ es un platillo mexicano típico de Actopan, Hidalgo; el cual se ha extendido a diferentes partes del Valle del Mezquital y del centro de México. El platillo, principalmente se prepara con carne de pollo, acompañado de cueritos de cerdo, envueltos en pencas de maguey​, y son cocidos al vapor en un horno subterráneo.​​

El origen del traje Charro es incierto. Las evidencias visuales demuestran que la evolución del traje de los Rancheros se llevó a cabo a lo largo de varios siglos, comenzando a tomar forma hasta el siglo XVIII. De todos los jinetes de América, el traje del Charro Mexicano es el que más ha evolucionado y cambiado.

Existen muy pocos registros en los siglos XVI y XVII acerca de cómo vestían los vaqueros u hombres de á caballo en Mexico en aquel entonces. En su libro —Capitán mestizo: Miguel Caldera (1980)— el historiador estadounidense Philip Wayne Powell argumentó que uno de los prototipos del Charro mexicano se encuentra en los hombres de á caballo que conformaban la caballería no oficial o irregular, que luchó en la Guerra Chichimeca. Aunque no muestra sus fuentes, Powell argumenta que estos hombres de á caballo salidos del campo, vaqueros, estancieros, vestían, “sombrero de piel de alas anchas, reforzado por una banda de acero, hombreras plegadas, cota de malla (también podría ser de cuero o algodón), zaragüelles, musleras de cuero, escarcela unida a la cota para proteger los muslos, botas largas y gruesas que protegían la rodilla y la pierna”.​​

Uno de los pocos registros donde se da una breve descripción de cómo vestían los vaqueros en aquel entonces, la encontramos en una carta fechada el 20 de abril de 1607 por el sacerdote franciscano, Luis Ramírez de Alarcón, donde denuncia la presencia de los Vaqueros forajidos en Zacatecas. Brevemente dice que, visten cueras fuertes como armadura, y que andan armados con arcabuces, dalles y desjarretaderas. ​​ Por “cuera”, se refería a un tipo de saco corto de cuero, similar al “coleto” europeo usado por la infantería, llamado también cuera y conocido en inglés como “buff-coat”, que servia como armadura para protegerse de las cuchilladas y flechazos; aunque también pudo haber sido influenciada por los Ichcahuipilli de los mexicas. La cuera es la única prenda que permaneció como vestimenta de los Charros, pues esta continuó evolucionando hasta convertirse en el siglo XVIII en una chaqueta o saco largo de cuero que cubría todo el cuerpo hasta las rodillas. La cuera larga continuó como prenda común de los Charros hasta mediados del siglo XIX.

Fue precisamente en el siglo XVIII, cuando la vestimenta de los Rancheros comenzó a consolidarse y a obtener sus características más conocidas. Fue también en esa época cuando los Rancheros comenzaron a ser llamados charros (sinónimo de rústico, payo y de mal gusto), para denotar que eran personas vulgares, toscas y nada sofisticadas, por ser personas del campo y vestir prendas de mal gusto recargadas de adornos con colores muy chillones.

En el sainete cómico titulado —El Charro (1797)— del autor José Agustín de Castro, el personaje de Perucho Chaves, un charro vaquero, viste una cuera campesina, manga de montar, paño de sol, sombrero y espuelas.​

Pintura de castas en donde el “lobo” viste el traje de Charro con manga y pañuelo, exactamente como describe Ajofrín

Una descripción más detallada de cómo vestían los Charros del México dieciochesco, nos la da el padre y misionero capuchino, Fray Francisco de Ajofrín, en 1763:​

“Usan de sillas vaqueras muy bordadas; unos estribos, que llaman estriberas, tan largos y pesados, que por curiosidad pesé unos y tenían 25 libras de hierro y tres cuartas de largo. Las espuelas son igualmente pesadas y grandes; dos libras tenían unas que pesé; la estrella suele tener una cuarta de largo, de suerte que no pueden andar a pie sin gran trabajo y levantando mucho los pies. Los estribos tienen alguna analogía con una mitra al revés, […] Cuando van a caballo no usan de capa, sino de manga, que es a modo de una casulla de paño fino azul, encarnado o verde con muchos galones y franjas todo alrededor, en especial en el cuello, que a la verdad es traje muy airoso y desembarazado. Sobre el sombrero llevan un paño blanco muy bordado que cuelga a los lados, con cuyo movimientos va haciendo aire como abanicos. Al cuello llevan también un pañuelo rico, y van cargados de armas. Es gusto ver caminar a estos guapos, y más si caminan muchos juntos; llevan dos trabucos delante, dos pistolas detrás, escopeta en la silla, su espada ancha, etc.; sus bellos y hermosos caballos, sus mangas llenas de franjones de oro y plata, sus delicados pañuelos, con su punta de vanidad”.

Pintura de castas del siglo XVIII. El “Lobo” viste el traje de Charro como lo viste el personaje de Perucho Chaves en la obra teatral «El Charro» de José Agustín de Castro en 1797

Así pues, el traje de Charro del siglo XVIII consistía en: una Cuera larga, especie de chaqueta o saco largo de cuero de venado, muchas veces adornadas, que podía cubrir el cuerpo hasta las rodillas, también llamada “coton largo de charro”, usada por los vaqueros, caporales y soldados para protegerse en el trabajo. Una Cotona, especie de chaqueta, o jubón, muy corta de gamuza o pana, que se vestía por la cabeza, y que solo cubría la mitad del torso. Una Manga, especie de manta hecha de tela especial, de unos 2 metros de largo y cerca de 1,5 metros de ancho, redonda en los extremos, con una abertura en el centro, donde se podía meter la cabeza, y alrededor de esta abertura había un círculo de terciopelo o pana con flecos de seda y galón de oro llamado “dragona” o “muzeta”. Sarape, también conocido como Jorongo, es una especie de manta de lana de forma rectangular, a veces con una abertura en el centro para poder introducir la cabeza. El Sarape tiene una forma similar a la Manga, pero es cuadrado en los extremos; se diferencian especialmente en que éste es de un solo color, y el otro de diferentes y variados estampados y tejidos. Calzoneras cortas que solo cubrían hasta las rodillas, con botonadura a los lados. Una Faja o Ceñidor para sostener las calzoneras. Botas de Talón, especié de polaina de cuero que se ajustaba o retenía por debajo del talón. Botas de Campana, cuero realzado de venado que envolvían cada pantorrilla y se ajustaban por debajo de la rodilla con unas ligas o hilos llamados “ataderos”. Teguas, calzado de cuero, de origen indígena, típicamente sin talón. Sombrero de copa baja, y ala ancha de hasta 20 centímetros, llamado Jarano. Paño de Sol, alrededor del cuello. Espuelas de rodaja, descomunales, típicamente de Toluca.

Hacia la Guerra de Independencia, los Rancheros continuaron usando todas estas prendas, a excepción de las teguas y las botas de talón. Los Rancheros de las haciendas que conformaban la caballería insurgente, vestían cueras lujosas, con adornos de plata y oro; botas de campana, calzoneras de cuero, y sombrero jarano.

En 1844, Don Domingo Revilla, politico y escritor liberal, quien de pequeño presenció la Guerra, relató la llegada de una tropa de Charros insurgentes de la sierra de Guanajuato á una hacienda localizada entre el Estado de México y Queretaro, donde el y su familia se encontraban, en 1821, y describe la vestimenta que estos portaban:​

Dos insurgentes vestidos de Charro durante la Guerra de Independencia (1816). Uno de ellos viste una Cuera larga.

La vanguardia o descubierta la formaba el antiguo insurgente Encarnación Ortiz con sus valientes soldados de la Sierra de Guanajuato. Asido de la mano de una persona fui a donde estaba la tropa. Vi por primera vez a los libertadores de mi patria, y sin comprender nada mi corazón, aunque tierno, palpitaba de alegría. Considere de cerca a estos soldados y a su jefe, que tenían un continente guerrero exclusivamente nacional. La mayor parte llevaba sus Cueras ó cotones largos de Charro; y calzoneras de venado, botas de campana y sombreros Jaranos, componían su uniforme. Carabina, lanza, machete y reata, era su armamento y montaban unos fogosos caballos, a los que manejaban con destreza sin igual . . . “

En muchos casos, durante la Guerra de Independencia, muchos insurgentes se gastaban en sí mismos el dinero que obtenían del saqueo y de la toma de control de varias haciendas, comprando trajes y sillas lujosas de Charro en lugar de apoyar la causa, como lo relató Don Lucas Alaman en su libro, “Historia de Méjico” (1851):​

“Enero a Junio 1815: Los insurgentes con numerosa y excelente caballería, distribuida en diversas partidas á las órdenes de Osorno con su segundo Manilla que le servia de director, de Serrano, Inclan, Espinosa y otros de menos nombradía, dominaban el pais y eran dueños de las haciendas de pulque, de las cuales no solo sacaban abundantes recursos por via de contribuciones, sino que se apoderaron enteramente de la venta de aquel licor, y aunque los propietarios ocurrieron al congreso el cual desaprobó tal medida, sus órdenes fueron desobedecidas y el despojo continuó, con cuyos productos bien administrados, hubiera podido mantenerse un número considerable de tropas bien organizadas: pero tanto Osorno como cada uno de sus subalternos, gastaban profusamente y se presentaban con todo el lujo de la gente de campo que se conoce con el nombre de Charros, en soberbios caballos con sillas bordadas y adornadas con plata, y ellos mismos cubiertos de galones y bordados con botonaduras y agujetas de oro y plata.”

El bando realista también llegó a usar el traje de Charro, pues en Celaya, en 1810, según el sacerdote e historiador mexicano Don José María Luis, ante la llegada del cura Miguel Hidalgo y sus tropas, los frailes españoles del Carmen, vestidos con el traje de Charro con manga y montados á caballo, se habían armado con pistolas, sables y un crucifijo.​

Consumándose la Independencia de México en 1821, el traje de los Rancheros tuvo nuevamente un cambio. Las calzoneras de gamuza o pana, que originalmente eran cortas, se alargaron más allá de las rodillas para cubrir toda la pierna. Aunque con botonadura a los lados, estas calzoneras casi siempre permanecían abiertas de los lados, dejando ver las ricas Botas de Campana. También se comenzaron a usar las Botas de Ala, también conocidas como Zapatón de Ala, una especie de botín abierto de los lados, con los lados de la boca sobresaliendo hacia afuera. Sobre la Bota de Ala, se enredaba en la pantorrilla la Bota de Campana para protegerla de que no tocara el suelo, pues esta era más valiosa.

En 1824, el escritor y explorador británico, Edward B. Penny, detalló el traje de Charro en la Ciudad de México:​

Noble Mexicano en la Ciudad de México, vestido de con traje de Charro de lujo, como lo describe Edward B. Penny. Obra de Claudio Linati (1828)

“El equipamiento de un Charro, el nombre que se le da a un aficionado al traje nacional tanto de él como de su caballo, es muy curioso y bien vale la pena hacer un dibujo. […] Empezaré por arriba. El sombrero es un sombrero de copa baja, de ala ancha, al estilo de los Quakers [cuáqueros], hecho de lana teñida de marrón, verde, negro o gris; el ala está forrada con encaje dorado; la banda [galón] es un grueso cordón de oro, que termina en una borla de oro, que cae en el borde. […] Usa una chaqueta redonda, comúnmente hecha de percal estampado, pero como la tela se ha vuelto barata, (alrededor de cincuenta chelines la yarda) se prefiere; está ricamente bordado con trenzas de seda, encaje dorado y piel. El chaleco no es muy particular. Los pantalones son de tela o de terciopelo, sostenidos por una faja de crepé, terminando en una borla de oro; las costuras están ocultas bajo bordados, encajes dorados y botones de campana; se abren justo por encima de la rodilla, para exhibir, de lo que están más orgullosos, las botas. […] Las botas son fuertes pieles de venado, ricamente estampadas y talladas, con representaciones de figuras de fantasía, flores y escenografía china. Se doblan con gran dificultad alrededor de cada pierna y se atan debajo de las rodillas con una hermosa liga de seda, terminando con una borla de oro. Una tonelada aún mayor es tener estas botas bordadas también con oro y plata; son muy pesadas, pero protegen bien las piernas y permiten firmeza sobre la silla, que con ellas sería difícil caerse. Generalmente se usan las botas Wellington, pero el Charro de verdad prefiere las Botas de Ala, que dejan al tobillo libre y protegen sus Botas [de Campana] de la suciedad; estos suelen estar forrados con terciopelo verde y ricamente atados. Las espuelas son cosas enormes, pesan alrededor de una libra cada una, cadenas toscas y barras de hierro toscas las atan al pie, las rodajas son frecuentemente de diez centímetros de diámetro; tres pulgadas es un tamaño común. La manga va sobre todo: se trata de una manta de tela de un fino color azul o violeta, con un agujero en el centro, para que entre la cabeza; tiene unos diez pies de largo por cinco de ancho . . .”

Otro accesorio que surgió en esta época, fueron las Armas de Agua, también conocidas como Armas de Pelo o simplemente Armas, que eran dos piezas de cuero curtido de Chivo con pelo, que colgaban de la cabeza de la silla vaquera mexicana, y servían para proteger, de la lluvia y el lodo, las calzoneras y estribos.​ Las Armas eran las antecesoras de las Chaparreras.

Hacia la década de 1840, el traje de Charro se componía, según el escritor y abogado español, Luis Manuel del Rivero, de:​

“Su trage, botas formadas de un cuero con que se da varias vueltas á la pierna; espuelas como he dicho colosales; calzón ancho de cuero ó paño sobre calzoncillo de tela; camisa de algodon, banda con que se oprime la cintura; cotona ó sea chaqueta de cuero corta que se viste por la cabeza, y sombrero chambergo ó jarano muy grande y pesado. Para sobrevestido, manga ó sarape. Los arreos de su caballo no son menos grotescos, pues la silla vaquera con sus grandes estribos y colgajos, sobre todo si lleva el complemento de la anquera, de las armas de agua y otras zarandajas, es un mundo en medio del cual se encuentra en su centro el Ranchero, y se cree superior á todos los potentados de la tierra, ejecutando evoluciones y movimientos sumamente dificultosos.”

A mediados del siglo XIX, según el —Boletín de la Sociedad de Geografía y Estadística (1849)— en un reporte sobre Guanajuato, el traje consistía en:​

“La gente de á caballo de los campos usa el vestido que llamamos de charro, esto es, calzoneras de cuero ó pana con muchos botones, botas realzadas de piel de venado ó chivo, grandes espuelas y sombrero de ala tendida, á que acompañan la manga ó jorongo, y las armas de pelo.”

En la década de 1840, surgen las Chaparreras, poniéndose de moda en todas partes del país, comenzando a reemplazar a las armas de agua; mientras que la Cuera entra en desuso, a excepción de algunas regiones remotas de Tierra Adentro; esto según Domingo Revilla en su artículo —Costumbres y Trages Nacionales: Los Rancheros (1844)—:

”La cuera está en desuso, con escepcion de los Departamentos de una parte de Tierra-Adentro. Las chaparreras por el contrario, están en boga por todas partes, especialmente las de piel con pelo de chivo, porque suplen á las armas de agua. Consisten pues aquellas en unos calzones con botones en los lados, y sacada toda la parte que queda en el asiento de la silla. En el Jaral y Tierra-Adentro son muy usadas, de vaqueta y timbre, siendo de grande utilidad.”

Poco tiempo después, surgen también las Mitazas, especie de calzas que cubrían y protegían las piernas hasta los muslos, pero que a diferencia de las Chaparreras, no iban ajustadas a la cintura. Carl Nebel en 1836, dijo:​

El traje aquí representado no es esclusivamente el de los Rancheros; todo hombre del pueblo, tanto de la ciudad como del campo, y aún los que tienen proporciones y comodidades, se visten de este modo cuando tienen que montar á caballo para hacer un viage ó paseo largo. No hay duda que este traje está perfectamente calculado para la comodidad del ginete : el sombrero grande para los rayos del sol, la manga ó zarape que cubre las espaldas, las pieles que caen por delante de la silla, y que se desplegan á discreción para preservar las piernas del agua, las botas en fin y hasta los estribos de madera cubiertos de cuero, que caen de una silla comoda (imitación moresca), todo, digo, llena perfectamente su destino. Solo el pobre caballo no debe estar muy contento con tal arnés que pesa por 3 ó 4 avios ingleses. Sin embargo, estos animales andan así de 20 á 25 leguas sin tomar alimento alguno, escepto un poco de agua.

En el libro —Historia de Méjico, desde sus tiempos mas remotos hasta nuestros días (1881)— el escritor e historiador español Niceto de Zamacois, comenta que:​

Maximiliano hizo su entrada en un arrogante corcel dorado; vestía el traje mejicano, que usa la gente del campo llamada ranchera cuando monta á caballo: calzonera de paño azul con botonadura de plata, chaqueta de paño del color, sombrero gris de ancha ala, y llevaba en el cuello una condecoración. Aunque el traje del ranchero mejicano es sumamente airoso y es verdaderamente el nacional cuando se monta á caballo, no correspondía á la seriedad de un acto de recepcion, presentarse con él un monarca. Todas las cosas tienen su lugar y tiempo oportunos; y no eran ciertamente aquellos instantes en que lo más granado de la sociedad le esperaba vestida con todo el lujo que puede desplegarse en un salon, los que debiera haber elegido para presentarse con él. Aquel traje era el especial de la gente del campo y no de las ciudades. Las personas que habitan en éstas se lo ponen únicamente para montar á caballo; pero jamás ninguna autoridad mejicana se vestía así al visitar alguna poblacion ni en ningun acto oficial. Su entrada debió haberla hecho en carruaje descubierto, ó de gran uniforme si quería entrar á caballo. Se comprende que el emperador Maximiliano lo hizo con la intencion laudable de manifestar que su corazon estaba consagrado enteramente á Méjico; pero á un soberano le corresponde patentizar ese afecto de otra manera: con sus palabras y con sus obras. Vestir el traje campesino en la entrada solemne á una poblacion en que las autoridades le esperaban vestidas de frac, como correspondía á la solemnidad del acto, fué una puerilidad que oí censurar á conservadores y republicanos.