Discusión:Chupe

¿Bibliografía?

Un artículo sobre algún tema científico, filosófico, histórico, etc. necesita ser bien fundado y basarse en la literatura revisada por pares. Pero, un tema tan cotidiano como la comida no requiere bibliografía para todo.

Mi testimonio es confiable si en mi vida diaria cocino algún platillo como parte de mi cultura. Si bien es cierto que hay muchas variantes de los platillos y discusiones de cual es la "receta original". Viendo recetas de chupes en la red, me parece correcto, aunque nunca he estado en Perú o algún otro país donde se prepara, ni siquiera he probado un chupe en un restaurante peruano, pero tengo un criterio por mi experiencia de vida que me dice que la descripción es confiable. Salvo muy, muy pocas excepciones, dudaría si citara a algún texto de un chef estrella. Por ejemplo en México no hay consenso s obre si los chiles en nogada van o no capeados (rebozados con huevo batido). Quienes aseveran que debe ir capeado podrían citar algún recetario de reciente publicación de algún chef estrella. Esa no sería una cita confiable. No porque esté escrito en un libro, es suficiente. En cambio por mi experiencia, en mi niñez nunca vi en preparaciones caseras chiles capeados. No tiene lógica porque se supone que ese platillo lo crearon unas monjas en Puebla con los colores de la bandera, (verde,blanco, rojo), el chile es verde, la nogada blanca y la granada roja. La primera vez que probé un chile en nogada capeado fue siendo adulto en un restaurante. No me gustó me pareció que era un truco para que se viera más grande. Además la nogada estaba adulterada con queso de cabra (el que es como un jocoque seco) y almendras. Originalmente, como su nombre lo dice, la nogada lleva nuez de Castilla, crema y un poco de azúcar y canela. Es un platillo muy laborioso porque hay que pelar las nueces, además por abaratar costos, actualmente la mayoría de los restaurantes lo sirven con queso de cabra y almendras. Por supuesto que los chefs de esos restaurantes afirmarán que así debe ser y así aparece en recetarios escritos por chefs que hacen lo mismo en sus restaurantes. Ojo son escritos por chefs, no por amas de casa que lo preparan para su familia como plato de temporada como parte de su cultura, de su forma de vida. Sin embargo quienes no forman parte de esa cultura la aprenden de los restaurantes y los recetarios de esos chefs.

Díganme, en el ejemplo que puse de un platillo emblemático de México, ¿qué es más confiable, una cita bibliográfica o un testimonio de quien participa de esa cultura?

¿Qué cita sería válida en el ejemplo anterior? Alguna narración de la época en que describía ese platillo recién creado para agasajar al Presidente Agustín de Iturbide. Aún así habría que ver si la fuente es confiable, porque podría ser una nota periodística medio inventada por alguien que únicamente conoce los chiles rellenos en caldillo de jitomate que si van capeados. No por mala fe del autor, sino porque su experiencia cotidiana le dicta que los "chiles rellenos siempre van capeados" y le sonó que a la nota le faltaba ese ingrediente.

La cocina es parte de la cultura, y por ser parte del quehacer cotidiano hay muchas variantes. Cada persona sazona a su gusto. Si no le gusta un ingrediente de la receta tradicional lo elimina o sustituye. Si se prepara comercialmente, es muy común que se sustituyan ingredientes para abaratar costos o facilitar la preparación. Un chef tiene que hacer comida para cientos de personas y debe ser uniforme su calidad. Una señora gustosa de cocinar para su familia, se esmera en conseguir los mejores ingredientes y hacer la mejor preparación, unicamente modificará la receta si no le alcanza el dinero para comprar los que debe llevar o por migrar a un lugar donde no se consiguen todos los ingredientes. Así se han afectado muchos platillos en México, porque ya no se consiguen muchos ingredientes o se volvieron prohibitivos porque se privilegia la exportación.

Esos factores que se deben tomar en cuenta y no poner letreros de que falta bibliografía porque a cajón deba llevarla.

En el caso del artículo sobre el chupe, me suena sensato y congruente lo que dice. Sin ser peruano, como atreverme a decir, nada más porque "le faltan citas", que no es confiable.

Viendo recetas de chupes en la red, me parece correcto, aunque nunca he estado en Perú o algún otro país donde se prepara, ni siquiera he probado un chupe en un restaurante peruano, pero tengo un criterio por mi experiencia de vida que me dice que la descripción es confiable. Salvo muy, muy pocas excepciones, dudaría si citara a algún texto de un chef estrella.