Mayonesa

Ingredientes de la mayonesa.

La mayonesa (mahonesa o mayo) es una salsa emulsionada hecha principalmente en base a huevo y aceite vegetal. Generalmente se la sazona con sal, jugo de limón, vinagre o mostaza.

No confundir con el pastel de hojaldre bayonesa.

Origen

Existen varias teorías sobre el origen de la mayonesa.

Para otros es una salsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón antes de la llegada del tomate desde América. Se dice que es la versión balear de la catalana "allioli", más antigua. En toda la gastronomía antigua tradicional Portugal y del noroeste del mediterraneo abundan las recetas con emulsiones a base de huevo, aceite de oliva y ajo, muchas veces con pescado. Es el caso del bacalao a la branda coglioni, por ejemplo, o del bacalao ad burrida. Incluso podría decirse que es prima hermana de la brandada de bacalao.

Se piensa que la mahonesa podría haber nacido en la época en la que convivían las tres culturas (árabe, judía y cristiana) en las islas pero los historiadores y gastrónomos locales opinan que pudo hacerse ya en la época romana.

Características

Es recomendable hacerla con un aceite de oliva. En el caso de utilizar aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. También, la mahonesa a nivel industrial puede llevar girasol para aligerar los costes. Aún así, sí se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite.

En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional, como Francia o América, las mahonesas industriales nunca contienen aceite de oliva. A menudo tampoco huevo, sino ovina o yemas, o añaden otras proteinas lácteas.

Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosa, etcétera.

En la cocina balear y mediterránea esta salsa se come fría, especialmente para condimentar mariscos y pescados, o también caliente, normalemente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etc.

En Francia, que utilizan para la mayonesa principalmente aceites de colza o de palma bastante más insípidos que el de oliva por lo que se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También lo hacen para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo) y utilizar un producto de la tierra, de Dijón en particular. Suelen añadir además otros condimentos y especias.

Sin embargo, en la extensión y poularización de la mahonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ella no se incluye en las mahonesas de ningún otro país.

Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.

La mahonesa negada es una variante de la mahonesa, en la que ésta se utiliza expresamente semiemulsionada y no homogénea ("cortada"), que se utiliza en algunos platos tradicionales.

Actualmente un sector de expertos en cocina considera que ese tipo de salsa a la francesa no debe de ser considerada "mahonesa", ya que tiene menos en común con ella que otras salsas, como por ejemplo el allioli. Según ellos, se debería distinguir entre mahonesa y mayonés, o salsa de mostaza y yema de huevo.

Historia y teorías sobre el nombre de la salsa

Una salsa tan básica y antigua al principio no tenía nombre particular en los lugares donde se utilizaba, ya que además normalmente no se servía sola sino formando parte de algunos platos.

Tuvo que ser al salir de la isla que desde fuera la llamaran mahonesa, tal vez fue en la Corona aragonesa después de pasar por "all i oli a la mahonesa", refiriéndose al puerto de la isla, donde harían escala y negociaciones numerosos comerciantes.

Se cuenta que para justificar su origen frente a los franceses, Muro y Pla inventaron un poeta del siglo XVI que la mencionaría ya en un poema, como viene recogido en De re cibaria1, pero actualmente se sabe que el poema no pudo ser de esa época ni se conoce al tal Lancelot que supuestamente lo escribió. Cela sospecha que se hizo para probar objetivamente algo que hablando y conociendo a la gente de la isla no se pone en duda.

A Cela ha llegado también la leyenda de que el duque francés de Richelieu se enamoró de una menorquina casada y en su honor, al no poder ponerle su nombre a la salsa que ella le hacía, puso el de la ciudad. Es evidente que en aquella época, en Menorca y otros países, ningún cocinero francés podía poner su nombre, como se solía hacer entonces, a la salsa, por lo utilizada y conocida. Seguramente también por considerarse banal al principio, incluso por los franceses.

Aunque el origen del nombre es incierto, la leyenda francesa dice que la llevó a Francia el cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Lorenzo Lafuente Vanrell en su artículo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, tomo IX, cuaderno VI, Mahón, junio de 1914, recoge la siguiente tradición oral:

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer.

Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro..
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
- Señor, es simplemente una salsa de huevo.
- Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

Por lógica, tiene más fuerza el hecho de que la salsa la conociesen en Menorca y no que fuese improvisada por el cocinero. La cultura y la gastronomía tradicional de la isla, del resto de las Baleares e incluso de pueblos cercanos: Cataluña, Italia, Provenza, etc. es coherente con esta salsa, es más, difícil de entender sin ella.

Para reforzar esta teoría, considerada demasiado vaga en la época, se atribuyó el siguiente poema al francés Lancelot, que lo habría escrito exactamente en 1625:

Sauce Mayonnaise	Salsa Mahonesa
Dans votre bol en porcelaine, Un jaune d´oeuf étant placé, Sel, poivre, du vinaigre à peine, Et le travail est commencé. L´huile se verse goutte a goutte, La mayonnaise prend du corps, Épaissisant sans qu´on s´en doute En flots luisants jusques aux bords. Quand vous jugez que l´abondance Peut suffire à votre repas, Au frais mettez-là par prudence Tout est fini - N´y touchez pas!	En su tazón de porcelana, Habiendo puesto una yema de huevo, Sal, pimienta y una pizca de vinagre, Ya el trabajo ha empezado. El aceite se echa gota a gota, La mahonesa toma cuerpo, Espesando sin darse uno cuenta En oleadas brillantes hasta los bordes. Cuando usted juzgue que la cantidad Puede ser suficiente para su guiso, Póngala al fresco, por prudencia, Todo está acabado - ¡no la toque más!

Dicho poema, y con el dato de la fecha, daría como buena la teoría de que la salsa es anterior a la conquista de Mahón y por lo tanto francesa. Sin embargo, Camilo José Cela escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa en una fecha posterior a la batalla en Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses.

Casi todos estos estudios señalan la posibilidad de que la palabra derive de mahonnaise:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de Mahón, ciudad que tomó Richelieu.) - Gallimard-Hachette, París 1960

El Dictionnaire Encyclopedique Quillet dirigido por Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l´Ile de Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". - (De origen incierto. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756.) - Librairie Aristides Quillet, París, 1938

El Larousse du XX ème Siècle dirigido por paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda de mahonesa, de Mahón, ciudad tomada por Richelieu.)- Librairie Larousse, París, 1931

Albert Dauzat, Dictionnaire Etymologique18: "(…) parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756. (parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756.)- Larousse, París, 1938

Armand Lebault, La table et le repas à travers les siècles : "(…) mayonnaise ou plutot mahonnaise que le duc de Richelieu compos à Port-Mahon". Surprenant que le terme n´apparaise qu´au XIX ème Siècle" ( (…) mayonesa o, más bien, mahonesa que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón. Sorprende que el término no aparezca, sino hasta el siglo XIX).

Por último, para corroborar dicha teoría o por lo menos considerar que las fechas son aproximadas, cabe decir que en el libro anónimo La Cuisiniére Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.

El sonido "y" para romper el diptongo sería un populismo francés, que luego se extendió a las traducciones. En España, los conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón nunca dejaron de utilizar el nombre original:mahonesa, mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa. La primera entrada en el DRAE es tardía, mayonesa aparece por primera vez en 1884 y hasta 1925 no se rectifica a lo que para pocos fue el nombre original y para muchos un nombre más culto:mahonesa.

1De Pedro Ballester. Imprenta de Manuel Sintes Rotger. Año 1923. 2ª Edición

Usos

Se utiliza para aderezar diversos alimentos, por ejemplo: ensaladas, vegetales, hamburguesas, perros calientes, sandwiches, pastas, etc.

Salsas derivadas

• Salsa golf
• Salsa bearnesa
• Salsa holandesa
• Salsa tártara
• Salsa rosa

Enlaces

• Artículo de Camilo José Cela sobre la mahonesa:http://docs.google.com/Doc?docid=dfb...&hl=caanonimos

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Mayonesa.