Diferencia entre revisiones de «Repostería de España»
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[[Francisco Martínez Montiño]] con su ''«Arte de cozina, Pastelería y Conservería»'' (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. [[Domingo Hernández de Maceras]] que describe la cocina de los [[Colegio Mayor|Colegios Mayores]] de [[Salamanca]] en el siglo XVII deja lugar para la repostería. [[Francisco Martínez Montiño]] cocinero de [[Felipe II de España|Felipe II]] que en 1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostería ''«Arte de cozina, Pastelería, vizcohería y Conservería»''. Montiño es uno de los creadores de la masa de [[hojaldre]], tan popular entre la [[pastelería]] española de este siglo y con el tiempo se asoció erróneamente a la cocina francesa.<ref name="Dionisio">[[Dionisio Pérez Gutiérrez|Dionisio Pérez]], (1929), ''«Guia del buen comer español»'', Madrid, Ed. Maxtor</ref> En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies más empleadas eran la [[canela]], el [[clavo de olor]] y el [[azafrán]]. |
[[Francisco Martínez Montiño]] con su ''«Arte de cozina, Pastelería y Conservería»'' (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. [[Domingo Hernández de Maceras]] que describe la cocina de los [[Colegio Mayor|Colegios Mayores]] de [[Salamanca]] en el siglo XVII deja lugar para la repostería. [[Francisco Martínez Montiño]] cocinero de [[Felipe II de España|Felipe II]] que en 1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostería ''«Arte de cozina, Pastelería, vizcohería y Conservería»''. Montiño es uno de los creadores de la masa de [[hojaldre]], tan popular entre la [[pastelería]] española de este siglo y con el tiempo se asoció erróneamente a la cocina francesa.<ref name="Dionisio">[[Dionisio Pérez Gutiérrez|Dionisio Pérez]], (1929), ''«Guia del buen comer español»'', Madrid, Ed. Maxtor</ref> En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies más empleadas eran la [[canela]], el [[clavo de olor]] y el [[azafrán]]. |
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Del [[Nuevo Mundo]] llega un ingrediente que revolucionaría la respostería española y posteriormente la europea. Se trata del [[chocolate]] procedente de [[ |
Del [[Nuevo Mundo]] llega un ingrediente que revolucionaría la respostería española y posteriormente la europea. Se trata del [[chocolate]] procedente de [[Méjico]]. Los reposteros españoles fueron los primeros en [[Europa]] que lo trabajaron, añadiéndole [[azúcar]] para deshacer su [[sabor amargo]] y aromatizándolo con [[vainilla]].<ref name="Llopis2">[[Manuel Martinez Llopis]], (1989), ''«Historia de la gastronomía española»'', Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3</ref> Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvió como desayuno de niños y adultos, y según autores esta misma popularidad retrasó la incorporación de [[café]] en las costumbres españolas.<ref name="Llopis2" /> La receta de la elaboración llegó a Francia debido a la venta de la receta para su fabricación, no siendo introducido en la Corte francesa hasta que [[Ana de Austria y Austria-Estiria|Ana de Austria]] (hija de [[Felipe III de España]]) divulgó su receta. |
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Ya en el siglo XVIII el repostero real [[Juan de la Mata]] publica su libro "Arte de Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostería de la Corte española. Tras esta publicación de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostería hasta comienzos del siglo XIX. [[Ceferino Noriega]] que escribe ''«Manual del confitero y pastelero»'', obra con la que se abre el siglo XX. La proliferación del azucar hace que las conservas en [[jalea]]s se consideren parte de la confitería, la más difundida en la España moderna fue la [[Dulce de membrillo|carne de membrillo]], en Portugal denominada [[mermelada]]. Las recetas empiezan a incluir el azúcar frente a la miel, aparecen recetas del ''azúcar cande'', la del ''alfeñique'', el azúcar rosado, etc. Algunas de las [[salsa (gastronomía)|salsas dulces]] mencionadas se encuentra la [[pólvora de duque]] (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina navarra y catalana-aragonesa de la Baja Edad Media). |
Ya en el siglo XVIII el repostero real [[Juan de la Mata]] publica su libro "Arte de Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostería de la Corte española. Tras esta publicación de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostería hasta comienzos del siglo XIX. [[Ceferino Noriega]] que escribe ''«Manual del confitero y pastelero»'', obra con la que se abre el siglo XX. La proliferación del azucar hace que las conservas en [[jalea]]s se consideren parte de la confitería, la más difundida en la España moderna fue la [[Dulce de membrillo|carne de membrillo]], en Portugal denominada [[mermelada]]. Las recetas empiezan a incluir el azúcar frente a la miel, aparecen recetas del ''azúcar cande'', la del ''alfeñique'', el azúcar rosado, etc. Algunas de las [[salsa (gastronomía)|salsas dulces]] mencionadas se encuentra la [[pólvora de duque]] (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina navarra y catalana-aragonesa de la Baja Edad Media). |
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La repostería y pastelería española hereda en gran medida los gustos anadalusies por el empleo de [[frutos secos]] como puden ser las almendras, las [[castaña]]s, etc. La [[harina de trigo]] es empleada con asiduidad en la elaboración de diversas [[Masa (alimento)|masas pasteleras]], es a veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de [[vainilla]] y [[canela]], así como de azúcar (en raras ocasiones se emplean mieles o [[sirope]]s). El [[chocolate]] procedente de Méjico agradó tanto a la sociedad española que pronto se incorporó como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la típica merienda de [[chocolate con churros]]. |
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== La repostería industrial == |
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Revisión del 12:34 7 feb 2010
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La Repostería de España es una parte especializada de la cocina española relativa a la elaboración de postres y dulces diversos. La repostería tiene una profunda tradición histórica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la época andalusí (en el uso de almendras) y en la cocina sefardí que es la época cuando se impulsa verdaderamente la repostería española. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la práctica de la farmacia.[2]
La repostería española, con el trabajo de sus grandes obradores, influenció a otras cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas técnicas reposteras, como por ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonización de América, y de Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la repostería francesa. El desarrollo general de la pastelería de sus técnicas al igual que la confitería española se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnología del azúcar. No cabe olvidar a veces la vinculación de las especialidades reposteras españolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.[3] No todas las obras de repostería son dulces, existe una cierta pasión por los pasteles salados, que desde siempre se han encontrado en las pastelerías. A pesar de la gran variedad y de la calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostería española no ha logrado preparaciones de reconocimiento internacional en comparación con la cocina.
Historia
Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. Es muy posible que se elaborasen pasteles la miel de Hispania. [4] La miel era un producto conocido para endulzar, poco se sabía de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacológico (ya mencionado por Dioscórides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistiera en una mezcla de miel y frutos secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la época del imperio romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta época la elaboración del pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huvos, leche y miel), el globus (especie de buñuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media
Fueron los árabes los que trajeron el explendor a la repostería, con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX.[4] Este fenómeno revolucionó la repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado habitualmente como manuscrito anónimo), donde se describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojábanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefarditas decretada por los Reyes Católicos en 1492. Las celebraciones judías son muy pródigas en dulces y no faltaban dulces específicos de cada celebración como los letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la Januca eran habituales los buñuelos y los pasteles de pasas. Muchos de la repostería se ha ido relegando al olvido, otras variantes se recuerdan en la actualidad en países de latinoamérica, así como en Turquía o Grecia (lugares de donde habitan en la actualidad colonias de sefarditas).
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta y tres capítulos) de autor anónimo que refleja una herencia arabe-española, en ella describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.[5] La cocina española de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces. El gusto por lo agridulce es una constante de esta época que proviene de la pastelería romana, tomando el concepto lógico del “choque de contrarios” y de la mezcla de sabores. La repostería conventual durante nació en algún momento de la alta edad media, es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostería del Siglo de Oro
La repostería iba poco a poco abandonando el uso de miel como elemento dulcificador y poco a poco empezó a emplear el azúcar de caña. La popularidad del azúcar se muestra en 1530 en la obra del médico Luis Lobera de Ávila, en el que mustra como los caballeros de la época no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente servido como bebida. El Siglo de Oro español lo fue igualmente para la repostería española, cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe en 1592 «Los cuatro libros del arte de confitar». De la misma forma se menciona la Luis Vallés en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relación existente entre la confitería y gastronomía con la medicina y la dietética.[2] A mediados del siglo XVI la repostería cubría en una doble función tanto el tratamiento de la enfermedad y/o la degustación como golosina.[6] Se describen en él postres como los artalejos, las piñonadas, el diacitrón, etc. Diego Granado que en su «Libro del arte de cozina» de 1599 describe procesos culinarios típicos castellanos (que resultó ser un plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martínez Montiño con su «Arte de cozina, Pastelería y Conservería» (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernández de Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el siglo XVII deja lugar para la repostería. Francisco Martínez Montiño cocinero de Felipe II que en 1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostería «Arte de cozina, Pastelería, vizcohería y Conservería». Montiño es uno de los creadores de la masa de hojaldre, tan popular entre la pastelería española de este siglo y con el tiempo se asoció erróneamente a la cocina francesa.[1] En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especies más empleadas eran la canela, el clavo de olor y el azafrán.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionaría la respostería española y posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de Méjico. Los reposteros españoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, añadiéndole azúcar para deshacer su sabor amargo y aromatizándolo con vainilla.[7] Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvió como desayuno de niños y adultos, y según autores esta misma popularidad retrasó la incorporación de café en las costumbres españolas.[7] La receta de la elaboración llegó a Francia debido a la venta de la receta para su fabricación, no siendo introducido en la Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de España) divulgó su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de Reposteria" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostería de la Corte española. Tras esta publicación de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostería hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe «Manual del confitero y pastelero», obra con la que se abre el siglo XX. La proliferación del azucar hace que las conservas en jaleas se consideren parte de la confitería, la más difundida en la España moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas empiezan a incluir el azúcar frente a la miel, aparecen recetas del azúcar cande, la del alfeñique, el azúcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra la pólvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina navarra y catalana-aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostería Moderna
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se muestran obras refinadas de repostería. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se comentaba que su propietario había llegado para poner corbata a los bollos de tahona (así se llamaban por aquel entonces).[8] Se empiezan a editar revistas especializadas cono la La confitería Española. La escritora María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) escribe 1930 un libro titulado «Confitería y Repostería».
Ya en el siglo XX surge en España el fenómeno de la repostería industrial y en el año 1962 el industrial Andrés Costafreda crea la empresa Donut Corporation española con el objetivo de la producción y comercialización de Donuts® en España.[9] De la misma forma la compañía Chupa Chups comercializa en los años sesenta una fórmula muy orininal de caramelos en un palo.
Los ingredientes
La repostería y pastelería española hereda en gran medida los gustos anadalusies por el empleo de frutos secos como puden ser las almendras, las castañas, etc. La harina de trigo es empleada con asiduidad en la elaboración de diversas masas pasteleras, es a veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, así como de azúcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate procedente de Méjico agradó tanto a la sociedad española que pronto se incorporó como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la típica merienda de chocolate con churros.
La repostería industrial
En el entorno de la tradicional repostería española, surge a mediados del siglo XX la denominada repostería industrial, este tipo de pastelería aparece en las panaderías y se hace con una clientela asidua entre los jóvenes. Ofrece pasteles a bajo coste y su hechura es estándard. Pronto se hace muy habitual entre los españoles y cubre los espacios de las meriendas y de los aperitivos de mediodía. Posee la característica de ser barata por su proceso de fabricación, y en sus primeras etapas surge su presencia en la sociedad española debido a anuncios: un caso famoso fue el de los donuts recubiertos con azúcar glasé que se hizo muy popular en los años setenta. En el año 1975 se lanza un spot publicitario del grupo Panrico en la televisión española titulado "¡Anda, la cartera!" que abrió paso a una fuerte demanda del consumo de donuts entre la población joven.[9] Antes de donut hubo compañías como Nutrexpa que lanzaron con éxito el Colacao] (polvo de cacao que se sule disolver en leche caliente) que bajo un spot radiofónico de los años cincuenta, titulado: "Yo soy aquel negrito del África tropical..." lograron cierta fama. De la misma forma la galleta María se hizo muy popular en los desayunos, y en las elaboraciones reposteras como las natillas.
Posteriormente debido al éxito del donut, surgen otros tipos de pasteles industriales apoyados por compañías multinacionales como Bimbo que sacan al mercado bollos como el tigretón, el bimbocao. En algunos casos como el bollycao que surge a finales de los años setenta, alcanza su fama posteriormente a comienzos de los años noventa.[3] A finales del siglo XX empiezan a establecerse en las grandes ciudades españolas establecimientos franquicias de compañías americanas como es Dunkin' Donuts.
Costumbres
Es costumbre en España emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para degustar la repostería. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasión para tomar algún dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizás por esta razón por la que la costumbre española del tapeo evita, por regla general, alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se denomina frutas de sartén (entre las que se encuentran los churros y los buñuelos) es una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebración de fechas con pasteles es frecuente como puede ser: cumpleaños, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
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Cabe mención especial dentro de las costumbres reposteras españolas la celebración de la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el país durante estas fechas. Los dulces más típicos son los turrones que de forma tradicional se dividen en dos tipos en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), y el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española. Posteriormente se fueron añadiendo otras variedades de turrón más exóticas: turrón de yema, turrón de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que acompañen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaños (y siempre de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebración de estas fiestas.
El día de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares públicos, cáfés y chocolaterías. El día de Reyes es habitual la merienda del roscón de reyes con chocolate, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior un pequeño regalo sorpresa, y multitud de diferentes costumbres se centran en torno a su descubrimiento por parte de uno de sus comensales. La merienda de este roscón de reyes cierra la navidad gastronómica de cada año en España.
Repostería de Semana Santa
La repostería española de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de España un ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragón. Pero un ejemplo típico de todo el territorio es la torrija que aparece, sin excepción, en las recetas caseras y en los postres de los menús de los restaurantes de casi todo el territorio.[10]
Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestiños, la leche frita, los buñuelos de viento, los bartolillos de castilla, el arroz con leche castellano, las filloas gallegas, las flores de sartén manchegas, las cocas de Pascua (denominadas también Monas de Pascua) de zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor demanda en estas fechas.[11] Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y panes específicos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas (peras o manzanas),
Repostería del Santoral
Es típico en la repostería clásica española tener un dulce en honor a un Santo o Patrón de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomástica.
- El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antón en honor al Santo.
- El 15 de mayo se celebra en Madrid las fiestas de San Isidro y es habitual comer las rosquillas de Santa Clara así como las rosquillas tontas y listas.
- El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa.
- El día 8 de septiembre en Valladolid durante la celebración de la Virgen de San Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo.
- El 1 de noviembre el día de Todos Los Santos es típico los huesos de santo en Madrid, los panellets en Cataluña y Aragón, buñueloss.
Repostería de las Regiones de España
La repostería española posee elementos en común, no obstante hay difeencias en la ejecución de algunos postres y dulces típicos según sea la zona. Las diferencias existentes entre los platos españoles no tiene un reflejo similar en la repostería que parece más unificada.
Véase también
Referencias
- ↑ a b Dionisio Pérez, (1929), «Guia del buen comer español», Madrid, Ed. Maxtor
- ↑ a b Mª Á. Pérez Samper, “Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii)”, en Codici del gusto, Milán, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175
- ↑ a b Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2ªEd, La dulcería Católica
- ↑ a b Manuel Martínez Llopis, (1999), La dulcería española, Madrid
- ↑ L. Faraudo de Saint-Germain, “Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcería”, Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, xix, 1946 [1947], pp. 97-134.
- ↑ A. Martínez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995, pp. 14 y 25.
- ↑ a b Manuel Martinez Llopis, (1989), «Historia de la gastronomía española», Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
- ↑ José Altabella (1978), Lhardy. Panorama histórico de un restaurante romántico 1839–1978, Imprenta Ideal
- ↑ a b Mabel Gracia Arnaiz, (2002), «Paradojas de la alimentación contemporánea», Icaria, Madrid, pp:241
- ↑ Manuel María Puga y Parga, (1913), «Vigilia Reservada'»',Madrid
- ↑ Flor Díaz Viñas, (1989), «La España dulce», Madrid, pp:18
Referencias externas
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