Diferencia entre revisiones de «Morcilla»

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Existen diversas morcillas en la [[Gastronomía española|cocina española]], la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la [[matanza|matanza del cerdo]]. Hoy en día son servidas en [[tapa (alimento)|tapas]] o en [[Bocadillo (entrepán)|bocadillos]]. Algunas variedades de morcillas españolas son:
Existen diversas morcillas en la [[Gastronomía española|cocina española]], la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la [[matanza|matanza del cerdo]]. Hoy en día son servidas en [[tapa (alimento)|tapas]] o en [[Bocadillo (entrepán)|bocadillos]]. Algunas variedades de morcillas españolas son:

Revisión del 14:45 25 feb 2010

Bodegón del siglo XVII en el que aparecen unas morcillas.
Morcilla de Burgos en la que puede verse claramente los granos de arroz.

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.

Historia

Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. Aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero. La primera descripción escrita a este tipo de empbutido en la cocina española proviene de Rupert de Nola en su traducción castellana (Toledo 1525).[1]​

Etimología

La palabra morcilla es original de la Península Ibérica, y procede del céltico mukorno que significaba 'muñón' mezclada con el significado del vasco mukurra, 'objeto abultado y disforme'.

La morcilla en Europa

Alemania

Wurstebrot.

En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemenete, se denomina Blutwurst (salchicha de sangre), aunque de forma similar Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.

También existen morcillas con diferentes cereales en su interior

  • Grützwurst
  • Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén.
  • Beutelwurst - Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina.

España

Morcilla de Burgos cocida

Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:

  • Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
  • Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en el sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como murciella (al uso del leonés).En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente. En la región leonesa existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o fariñón famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hai dulces de calabaza, membrillo o mazana conocidas como fillogas en La Carbayeda Zamorana y en El Bierzo.
  • Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.
  • Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León. Es el nombre que se le da en asturias para diferenciarla del moscancio que es de vaca y es la propia de la fabada.
  • Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
  • Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
  • Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcillas murcianas secas.
  • Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos. Si visitan Úbeda no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.
  • Morcilla manchega De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
  • Morcilla de patata
  • Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.

Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el Euskal Herria, Extremadura, Asturias, León (Zamora y Salamanca incluidas), la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.

Italia

En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir, algo compuesto con sangue: sangre); a una crema a base de chocolate que un tiempo contenía entre sus ingredientes también la sangre. Son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria y Marcas para festejar en carnaval; los sanguinacci , entendidos como salcichas rellenas principalmente con grasa, carne e pulmon sangre eran, sin embargo, muy consumidos en Piamonte, Lombardía y - especialmente - en el Friuli, donde suelen acompañar a la polenta — en idioma friulano, a las morcillas se les dice sanganè; también son muy consumidas en el Valle de Aosta. Hoy en dià su uso es muy limitado.

Portugal

Rodajas de morcela portuguesa cocida

En Portugal se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el país. Hay muchas variedades.

Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboración de las Favas com chouriço y del Cozido à portuguesa.

Reino Unido

En la cocina inglesa se denomina black pudding y ha estado tradicionalmente unido al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma pero completamente blanca (conocida como white pudding) en el Irish breakfast. Es un alimento muy popular, especialmente en el norte de Inglaterra, Escocia e Irlanda.

En el pueblo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tiene lugar anualmente la Competición Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste en derribar la mayor cantidad posible de una pila de budines de Yorkshire (Yorkshire pudding) ubicados a un par de metros de altura, empleando a lo sumo 3 morcillas. Por supuesto que las morcillas empleadas son las famosas Bury Black Puddings, especialidad de la región. Cuenta la leyenda que el evento se remonta a la Guerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias de la casa de Lancaster y de la casa de York se quedaron sin munición y comenzaron a arrojarse morcillas y budines unos a otros.

En América

Río de la Plata

En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, maní, nueces, trocitos de naranja, etc.). En Argentina constituye uno de los ingredientes del asado tradicional (junto con otros embutidos y achuras como chinchulines, riñones, mollejas, etc., tanto vacunas como ovinas) y parrilladas en general. La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en frío o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos tamaños: la "común", de entre 10 y 15 centímetros de largo, y la "bombón", mucho más pequeña, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". En Argentina la presentación más típica quizás sea la "rueda", morcilla de unos 40 centímetros que forma una circunferencia. El "sándwich de morcilla" (emparedado de morcilla) es denominado morcipán, y se prepara abriendo por la mitad, "en mariposa", a la morcilla, para luego asarla a la brasa o con fuego muy suave; el pan usual es una hogaza de "pan francés" dividida en mitades que sirven de tapas al sándwich. En el morcipán (a modo semejante con lo que se hace con el choripán) la morcilla suele estar condimentada con la salsa chimichurri.

Chile

En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. Algunas tienen un envoltorio muy grueso como para comerlo, por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el contenido, que aparte de sangre y unos pocos trocitos de grasa, está hecho de diferentes maneras, por ejemplo, cebolla picada y especias, repollo y ají, berro, arroz y carne. Se sirve en asados y parrilladas y en Chiloé forma parte del reitimiento.

Colombia

En Colombia ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla colombiana se prepara con arroz, arveja y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander,tanto del departamento de Santander como del Norte de Santander (morcilla Santandereana). En la región andina de Antioquia se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda (también denominada "cagalera") se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con la arepa antioqueña (tortilla asada de maíz previamente cocinado con sal). Una variante poco conocida en latinoamérica –muy difundida en la región andina colombiana y los llanos orientales – es el "pescuezo de gallina", una suerte de morcilla preparada con sangre de gallina, arroz, ajo y cebolla larga (junca o de Verdeo), enfundados en la piel del cuello del ave.

Para ver imágenes y apuntes sobre la morcilla antioqueña ver: [1]

México

En México se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con semillas de maní u otras. En Yucatán es llamada en lengua maya choch, aunque en Mérida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa y condimentarse con yerbabuena; normalmente se come acompañada de frijoles "kabax" ("simples") negros, naranja agria y la salsa que en Yucatán se denomina "x'nipek", que consiste en tomate, cebolla y cilandro picados en jugo de naranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el nombre que se da en Yucatán al chicharrón de cerdo.

Perú

En Perú la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. En la zona sur medio, se adiciona arroz y yerba buena; el preparado terminado tiene un tono de dulzor característico.

Puerto Rico

La morcilla es un manjar considerado típico en Puerto Rico. Por lo general se consume en las festividades navideñas. La morcilla es también popular en otras partes del Caribe.

Centro América

En Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras la morcilla se llama "moronga" y es sangre de cerdo con bastante arroz.

Venezuela

En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el Occidente del país). Por regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le añade azúcar para darle un sabor dulzón (en especial en la población de Carúpano, donde se las conoce como morcilla carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompañante de la carne) o bien desmenuzada y sofrita con aliños como relleno de arepas.

Asia

Unas soondae (순대) de Corea.

A lo largo de Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboran embutidos con sangre coagulada de cerdo. La mayoría de las morcillas se consumen como aperitivo.

Platos en los que participa

Kishke.

Referencias

  1. ↑ Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona
  2. ↑ Ma Jian, Stick Out Your Tongue Chatto and Windus London, 2006.

Véase también

Enlaces externos

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