Diferencia entre revisiones de «Salteado»
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[[Archivo:Sauteed potatoes.png|250px|thumb|Alimentos salteados.]] |
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El '''Salteado''' (en [[idioma francés|francés]]: ''Sautée'') es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una [[sartén]] y empleando una fuente de calor relativamente alta. ''Sauter'' significa "saltar" en [[idioma francés|francés]] y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: ''mantener en movimiento''. |
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Esta manera de preparar los alimentos se usa mucho en la [[cocina china]], generalmente empleando un [[wok]]. Para este término se usa en inglés el término ''stir frying''. |
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== Salteado en la cocina occidental == |
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En la cocina europea, el alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y [[sabor]]. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la [[carne]] como el lomo y el [[filet mignon]]. |
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La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo. |
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En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea [[aceite de oliva]] o [[mantequilla clarificada]] aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla común es menos adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella. |
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== Salteado en la cocina asiática == |
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[[Archivo:Wok Cooking.jpg|thumb|right|'''Stir frying''' (爆 bào) en un [[wok]].]] |
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[[Archivo:Ginger chicken (3168342551).jpg|thumb|Pollo al jengibre.]] |
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El '''''stir frying''''' (que puede denominarse como '''salteado en [[wok]]''') es una expresión [[idioma inglés|inglesa]] que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la [[cocina china]]: ''chǎo'' ([[wiktionary:炒|炒]]) y ''bào'' ([[wiktionary:爆|爆]]). |
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Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el [[wok]]. Los clientes de los [[restaurante chino|restaurante]]s [[cocina cantonesa|cantoneses]] juzgan la habilidad del chef realizando |
Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el [[wok]]. Los clientes de los [[restaurante chino|restaurante]]s [[cocina cantonesa|cantoneses]] juzgan la habilidad del chef realizando "''stir frying''" por el "''[[wok hei]]''" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el ''[[qi]]'' del wok. |
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== Técnicas de ''stir frying'' == |
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=== Técnica ''chǎo'' === |
=== Técnica ''chǎo'' === |
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Para esta técnica se usa un ''wok'', una [[sartén]] concava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de [[aceite vegetal]] en el wok (hay un aforismo [[China|chino]] que describe este instante de la técnica: "wok caliente, [[aceite vegetal|aceite]] frío"), seguido de algún [[condimento]] seco (por ejemplo [[jengibre]] o [[ajo]]), cuando los [[condimento]]s empiezan a olerse se añade y se empieza a agitar la [[carne]]. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los [[vegetal]]es, el [[arroz]] y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de [[salsa de soja]], [[vinagre]], [[vino chino|vino]], sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los [[vegetal]]es estén hechos. En algunos [[plato]]s, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el [[chef]] decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes). |
Para esta técnica se usa un ''wok'', una [[sartén]] concava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de [[aceite vegetal]] en el wok (hay un aforismo [[China|chino]] que describe este instante de la técnica: "wok caliente, [[aceite vegetal|aceite]] frío"), seguido de algún [[condimento]] seco (por ejemplo [[jengibre]] o [[ajo]]), cuando los [[condimento]]s empiezan a olerse se añade y se empieza a agitar la [[carne]]. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los [[vegetal]]es, el [[arroz]] y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de [[salsa de soja]], [[vinagre]], [[vino chino|vino]], sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los [[vegetal]]es estén hechos. En algunos [[plato]]s, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el [[chef]] decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes). |
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Revisión del 19:16 23 abr 2010
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El stir frying (que puede denominarse como salteado en wok) es una expresión inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo (炒) y bào (爆).
Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok.
Técnicas de stir frying
Técnica chǎo
Para esta técnica se usa un wok, una sartén concava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a olerse se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los vegetales, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes).
En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos).
Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se frie a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente.
La técnica bào
Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. En esta técnica el wok se calienta hasta el rojo vivo; justo entonces se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida y apenas sin pausa entre ellos, tan sólo durante varios segundos para añadir más ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está preparada se extrae del wok, enjuagando éste inmediatamente con agua hasta no dejar restos de ingredientes que podrían quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando las siguientes comidas.
Además en bào a menudo se utilizan grasas con puntos de humeo elevados como son la manteca o el aceite de cacahuete.
Véase también
- Salteado
Portal:Gastronomía. Contenido relacionado con Gastronomía.
Referencias
- Chao, Buwei Yang (1972). How to Cook and Eat in Chinese. Random House. ISBN 0-394-71703-1.
- Young, Grace (2004). The Breath of a Wok. Simon & Schuster. ISBN 0-7432-3827-3.