Café
Con el nombre café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea arabica), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína.
El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en plantaciones cuyo destino es la exportación. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.
A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En España, Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de café torrefacto. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque se le suele añadir nata, leche condensada, chocolate o algún licor y servirla caliente pero también fría.
Una de las formas de hacer café más extendidas es el Café expreso.
Botánica
Plantación en Brasil
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea de la familia de los Rubiaceos. Las especies Coffea arabica (el que se cultiva desde más antiguamente) y Coffea canephora (o cafeto robusta), son los que se utilizan para la preparación de la bebida. También se han probado otras especies del género Coffea con este fin o se utilizan todavía de forma reducida, pero nunca han tenido una gran difusión.
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos que contienen cada uno un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente de aspecto apergaminado que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde está rodeado de una piel plateada adherida que se corresponde con el tegumento de la semilla.
Coffea arabica, que produce un café fino y aromático, necesita un clima más fresco que el Coffea canephora (robusta), que ofrece una bebida rica en cafeína. El cultivo del arabica más delicado y menos productivo está reservado a tierras de montaña, mientras que el robusta se adapta a terrenos llanos con rendimientos más elevados.
Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados, que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína [1], ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana francesa fue destruida por algunos militantes anti-OGM [2].
La principal enfermedad del café está causada por el fungi Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del café , que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. En 1869, este parásito destruyó completamente, en un período de 10 años, las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas [3]. Desde entonces, este parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arabica. El robusta parece ser bastante resistente.
Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y arabica destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta [4].
Historia
Origen en Etiopía y Arabia
Tarjeta esteoroscópica de Keystone View Company
El cafeto es probablemente originario de Etiopía, en la provincia de Kaffa, pero la cuestión no está resuelta completamente. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam.
Se le llamó entonces K'hawah, que significa vigorizante. Sus efectos son tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores em la Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán llegado de vuelta de un viaje de diez años en Oriente Medio, es el primer occidental en describir el brebaje: « una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu » [5]. Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. En el siglo XV, los musulmanes introducen el café en Persia, Egipto, África septentrional y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abre en 1475 en Constantinopla.
El entusiasmo es tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. En 1511, el emir Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación contra los perjuicios del café cuando se entera de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa tras la apertura de las cafeterías y, curisiosamente, por las mismas razones, es decir, creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.
El café llegó a Europa alrededor del año 1600 gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto dutante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arabica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan [6] llegó a coger siete plantas en la India, que plantó en Mysore, y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.
Introducción en Europa
Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861-1926), Museo Nacional de Ljubljana
Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el café en un libro publicado en 1583. En los años 1650, comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y Londres.
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a su frecuentación por parte de filósofos y letrados, y donde se distribuían panfletos. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del Rey en Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el rey Carlos II y el reino. Las reacciones fueron tales que el edicto de cierre debío revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente el Reino Unido. Se contaban más de dos mil cafeterías en el año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería fundada en 1688.
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. El café comenzó a ser cultivado en las colonias inglesas, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y, finalmente, reemplazadas por plantaciones de té.
La historia de las célebres cafeterías de Viena comienza con la Batalla de Viena de 1683.
La primera plantación en Brasil se establece en 1727. Su industria depende de la práctica de la esclavitud que se suprime en 1888.
La planta madre de la mayoría de las plantas de arabica se conserva en el Hortus Botanicus de Amsterdam.
Popularidad en occidente hasta nuestros días
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la raíz de achicoria (Véase la sección sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de café son América del Sur (en particular, Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.
Los países que consumen más café por habitante son los Estados Unidos, Alemania, Austria, Italia y los países nórdicos.
Cultivo
Plantaciones
Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países como por ejemplo Brasil, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.[7]
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.
El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal, pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.
Cosecha y preparación de los granos
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Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.
La recolección consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).
Secado o lavado
El fruto del café es un tipo de drupa, es decir, que las habas están recubiertas de la carne de una fruto. Tras la cosecha, el café debe separarse rápidamente de su corteza carnosa por secado o por lavado.
El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. En algunos días, la parte carnosa se deshidrata y se separa.
El lavado se aplica a frutos bien maduros (recogidos por picking). El proceso consiste, después de haber roto la piel de la cereza, en empapar los frutos con agua durante mucho tiempo para que la fermentación garantice la degradación de la parte carnosa. Se obtienen cafés lavados, descritos como "propios y brillantes", generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.
La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Separa igualmente el grano de su piel fina plateada (el tegumento). Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.
Descafeinamiento
La sensación del café sin la excitación: para satisfacer dicha demanda se han desarrollado los procesos de descafeinamiento. Esta disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.
Variedades de granos de café
Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como "cítrico" o "terroso"), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen en el ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados.
Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran:
- Suave de Colombia - Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son arabicas lavados.
- Tarrazu de Costa Rica - del valle de Tarrazu en las montañas del exterior de San José, el café arquetipo del estado es La Minita.
- Huehuetenango de Guatemala - Crece a partir de los 5.000 pies de altura en la región del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.
- Harrar de Etiopía — de la región de Harar, Etiopía
- Yirgacheffe de Etiopía — de la zona de la ciudad de Yirga Cheffe en el Sidamo (ahora Oromia) región de Etiopía
- Kona hawaiano — crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawaii.
- Café Montaña azul de Jamaica — de la región de la Montaña azul en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
- Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que "java" se convirtió en un término del argot para denominar al café.
- Kenya AA — de Kenya. El "AA" es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor "ácido".
- Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling en Padang al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la "región Mandheling" y "Mandheling de Sumatra" es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
- Toraja Kalossi de Sulawesi - Crece en grandes altitudes en la isla de Sulawesi (antes conocida como Celebes) en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Sulawesi que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Celebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
- Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
- Peaberry de Tanzania — crece en el Monte Kilimanjaro en Tanzania. "Peaberry" significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.
A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas y/o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café Moka, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma "mezcla de la casa".
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término "mezcla" al etiquetado, como por ejemplo "Mezcla Montaña azul" o "Mezcla de Kona" aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.
Consumo
Preparación de la bebida
La torrefacción
Toko Aroma en Bandung, Indonesia
Llegados a su destino, los granos son torrefactados (muy calentados, se habla también de quema), lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. A continuación son molidos.
rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro)
Con la torrefacción, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante la torrefacción, los granos se agritan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosión" que se utilizan como indicadores del nivel de torrefacción alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza la torrefacción, y son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su torrefacción se hacía con estufa.
La molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y produciran un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.
El índice de deterioración aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.
- Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas "muelen" el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café.
- Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.
- Los molinillos con cuchillas en forma de dico giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de apicaciones. Son ideales para el uso doméstico.
- Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza.
La infusión
La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:
- El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente (se trata del método más antiguo).
- El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.
- El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.
- El Ristretto, todavía más corto que el expresso.
- El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.
Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.
Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.
La presentación
El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Entre las presentaciones más extendidas de bebidas de café, se pueden mencionar:
- El café con leche, obtenido mezclando un volumen de leche con un volumen de café.
- El café crema, un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé (invertido).
- El cappuccino, un expresso al que se le añade una mousse de leche, generalmente salpicada con polvo de cacao.
- El café chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
- El café con helado, una bebida fría con café y helado.
- El café irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café.
- El café vienés, una preparación compuesta de un expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas.
- El barraquito es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.
- El bombón o café bombón es un café con leche condensada.
Café "rápido"
Café instantáneo
- Véase: Café instantáneo
El café instantáneo y soluble es café seco en polvo o granos, que se pueden disolver rápidamente en agua caliente para ser cosumido.
Café embotellado o enlatado
El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). También venden una bebida de expresso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. También existen otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas.
Concentrado de café líquido
Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Tiene un sabor tan bueno como el café robusta de calidad inferior. Producir una taza cuesta cerca de 10 centavos. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producit hasta 500 tazas a la hora, o 1.000 si se precalienta el agua.
Salud
Propiedades estimulantes
El café contiene cafeína, un alcaloide que posee entre otras cosas, propiedades estimulantes. Por esta razón se consume sobre todo la mañana, o durante las horas de trabajo, y a veces de noche, por aquellos que quieren permanecer despiertos y concentrados. El café descafeinado, al que se le ha retirado su contenido de cafeína, permite aprovecharse del gusto del café sin la estimulación. También hay tisanas cuyo gusto se acerca al del café, pero que no contienen cafeína.
La dependencia al café (a la cafeína) está muy extendida, y esto da lugar a síntomas observables.
En la preparación de un café, la cafeína aparece al final. Cuando el agua atraviesa la molienda de café se impregna inicialmente de los aromas y a continuación solamente de la cafeína. Esto representa un esquema opuesto al de la teína. Contrariamente a una idea preconcebida, un expresso largo será más estimulante que un café corto. El tipo de cafeína depende también del tipo de café. El arabica, más caro que el robusta, contiene más sabor y menos cafeína. Por esta razón se encuentran a menudo mezclas de arabica y robusta.
Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que de beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc.
La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.
Propiedades terapéuticas
Un estudio realizado durante 12 años en Finlandia (país que tiene el récord de consumo de café con una media de nueve tazas al día por adulto) por el Instituto Nacional de Salud Pública de Helsinki sobre 14.600 adultos de 35 a 64 años sin antecedentes de enfermedades cardiovasculares, acaba de ofrecer asombrosas conclusiones que los investigadores no se explican. Parecería que cuanto mayor sea el consumo de café, mayor sería la tendencia de disminución de la diabetes de tipo II[8].
No obstante, no hay que extraer conclusiones precipitadas: por una parte, se sabe, según los conocimientos científicos actuales, que el café actúa positivamente sobre el sistema cardiovascular, pero el mecanismo de acción sigue siendo desconocido; por otra parte, el café posee un efecto hipertensor[9], y se desaconseja su consumo a los pacientes afectados por graves desordenes cardiovasculares o crónicos. Tengamos en cuenta sin embargo que un reciente estudio sugiere un efecto antihipertensor de los granos de café verdes sobre un modelo animal de hipertensión[10].
Centro de la ciudad de Sherwood, Oregon
Otros usos del café
El café en otros alimentos y medicamentos
El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizar helados, bombones... así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café).
La cafeína, que puede ser extraida del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composición de algunos refrescos o de algunos medicamentos apreciados por los escolares para pasar la próxima noches sin dormir.
El café como fertilizante
Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente.
Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida.
El café como medio artístico
Estadísticas económicas
|
Producción de café verde en toneladas | ||||
| Año | 2003 | 2004 | ||
 Brasil |
1 996 850 | 28 % | 2 454 470 | 32 % |
 Vietnam |
771 200 | 11 % | 810 000 | 10 % |
 Indonesia |
702 274 | 10 % | 702 274 | 9 % |
 Colombia |
702 720 | 10 % | 678 000 | 9 % |
 México |
310 861 | 4 % | 310 861 | 4 % |
 India |
275 000 | 4 % | 275 000 | 4 % |
 Guatemala |
244 000 | 3 % | 222 000 | 3 % |
 Etiopía |
220 000 | 3 % | 220 000 | 3 % |
 Uganda |
186 000 | 3 % | 186 000 | 2 % |
 Honduras |
150 000 | 2 % | 178 000 | 2 % |
 Perú |
172 000 | 2 % | 175 000 | 2 % |
 Costa Rica |
132 259 | 2 % | 126 000 | 2 % |
 Costa de Marfil |
133 000 | 2 % | 120 000 | 2 % |
 Filipinas |
110 000 | 2 % | 110 000 | 1 % |
 El Salvador |
91 513 | 1 % | 91 513 | 1 % |
 Ecuador |
82 720 | 1 % | 83 000 | 1 % |
 Venezuela |
81 887 | 1 % | 82 000 | 1 % |
| Otros países | 858 971 | 12 % | 895 482 | 12 % |
| Total | 7 221 255 | 100 % | 7 719 600 | 100 % |
El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café[11]. Por tanto, en juego hay mucho intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). El mayor productor es, con mucha diferencia, Brasil, especialmente el estado de São Paulo donde se sitúa el primer puerto cafetero del mundo: el puerto de Santos, seguido por Colombia y Vietnam (el productor más importante de robusta).
Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha.
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Producción
Producción mundial durante seis años (1998-2003). Cifras dadas en sacos de 60 kg. [12]
| Producción mundial (1998-2003) | |||||
| 1998 | 1999 | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 |
| 106 123 000 | 114 523 000 | 112 334 000 | 109 483 000 | 119 947 000 | 102 477 000 |
Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT)
Principales productores en 2003
- Brasil : 28.460.000 de sacos (fuerte bajada según el informe de 2002)
- Colombia : 11.750.000
- Vietnam : 11.250.000
- Indonesia : 6.050.000
- India : 4.615.000
- México : 4.550.000
- Etiopía : 4.333.000
En 1825, la producción era de 100 000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la producción ha aumentado un 20 %, dos veces más que la demanda. [13]
Importaciones
Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. [14]
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble y Sara Lee, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares y Tchibo. [15]
Comercio justo
El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo, junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la caída dramática de las bolsas (-65%), causada por la superproducción, dejó el precio de compra por debajo del coste de producción
La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios, salud o educación.
Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas.
El café como factor de desarrollo económico: el ejemplo de Brasil
Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creación de una red de cerca de 7.000 km de caminos de hierro entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Rio de Janeiro y las provincias del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo), principales productoras de café [16].
Entra la abolición de la esclavitud en 1888[17] y en el año 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en São Paulo, el número de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%)[18]. El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.
El plazo de 4 años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo, dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930[18].
Los sucedáneos del café
- La achicoria al café
- Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
- Postum
- Pero, un sucedáneo del café procedente de Suiza. Está hecho con cebada malteada, achicoria y centeno.
- Raíz de diente de león.
- Café herbario (por ejemplo Teeccino)
- Durante la guerra, se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano, achicoria y bellotas asadas.
Referencias
Bibliografías
- DELGADO, Carlos. El libro del café. Colección "Grandes obras de la gastronomía, 14". Barcelona: Ediciones Altaya, 04/1998. ISBN 84-487-1013-4 e ISBN 978-84-487-1013-2.
- Academia Española de Gastronomía. El café en la cocina moderna. Barcelona: Ediciones B, 07/1996. ISBN 84-406-6584-9 e ISBN 978-84-406-6584-3.
- COSTE, René. El Café. Colección "Agricultura Tropical". Barcelona: Editorial Blume, 06/1978. ISBN 84-7031-386-X e ISBN 978-84-7031-386-8. (Cultivo de la planta).
- LE PELLEY, R. H. Las plagas del café. Cerdanyola: Editorial Labor, 03/1973. ISBN 84-335-5806-4 e ISBN 978-84-335-5806-0. (Cultivo de la planta).
- BAXTER, Jackie. El libro del café. Madrid: Susaeta Ediciones, 07/1997. ISBN 84-305-8311-4 e ISBN 978-84-305-8311-9.
Artículos de internet y notas
- ↑ Ogita et al. RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants Nature Vol 423, 823-823 (19 de junio de 2003)
- ↑ (en inglés) Comunicado del New Scientist del 29 de mayo de 2005 sobre la destrucción de plantas de café genéticamente modificadas
- ↑ Sitio en inglés con información sobre el café
- ↑ Ficha de información científica del IRD sobre los escólitos del café y su resistencia a los pesticidas
- ↑ Léonard Rauwolf, Reise in die Morgenlander (en alemán)
- ↑ Thank You Baba Budan (homebaje a Baba Budan)(en inglés)
- ↑ Informe parlamentario (Senado fracés) del proyecto de ley que autoriza la aprobación del acuerdo internacional de 2001 sobre el café
- ↑ Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review van Dam and Hu Journal of the American Medical Association 2005; 294: 97-104.
- ↑ European Journal of Clinical Nutrition 1999 Nov;53(11):831-839
- ↑ Hypertens Research 2005 Sep;28(9):711-718.
- ↑ mil millones de segundos representan alrededor de 30 años
- ↑ Fuente: Organización Internacional del Café
- ↑ Exploración y Desarrollo Canadá (EDC) : Negro, ¿el mercado mundial del café?
- ↑ Lista de los Miembros de la Organización Internacional del café
- ↑ Una taza del café, a la salud de la injusticia en la web de la Universidad Laval
- ↑ (en inglés)Desarrollo del camino de hierro en Brasil
- ↑ Brasil es el último país en abolir la esclavitud.
- ↑ a b (en inglés) Economía del café en Brasil de 1840 a 1930
- ↑ Ver por ejemplo esta web que describe un método de preparación de café de soja [1].
Véase también
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre el café.- Sobre el café en el portal del Ministerio de Agricultura del Perú
- Cultivo del Café
- Manual técnico de buenas prácticas para el cultivo del café
- Más sobre el cultivo del café café
- Control fitosanitario en el cultivo del café
- Cien recetas con café
- Recetas de café
- Más información sobre el café
- Too much coffee : foro de discusión y referencias documentales sobre el café (sitio no comercial) (en inglés)
- Coffee research institute (sitio didáctico muy completo del instituto de investigación sobre el café) (en inglés)
