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Apego Global a Especificaciones

Apego Global a Especificaciones es una metodología que permite dictaminar la medida en la que un producto, servicio o situación cumple con sus especificaciones cuando éstas están definidas en términos sensoriales.

La metodología de Apego Global a especificaciones ​describe una serie de pasos para llevar a cabo un control sensorial de calidad bajo los mismos lineamientos que aplican para el control instrumental de calidad de modo que no haya lugar para dudas sobre la veracidad y objetividad de las conclusiones a la vez que permite evaluar cuantitativamente el desempeño de los responsables de dictaminar la calidad. Con esta metodología no solamente se determina el cumplimiento de especificaciones sino que también se determina la probabilidad de que el evaluador aplique correctamente los criterios de aceptación.

Campo de aplicación

Situaciones en las que la calidad se determina con base en los sentidos abundan particularmente en lo que se refiere a inspecciones visuales como soldaduras, ensambles, grados de calidad de azulejos, textiles, productos agrícolas, actividades que requieren de mucha experiencia y destreza como las inspecciones para evaluar el grado de calidad de productos comercialmente importantes como café, cacao, té, aceite, vino y cerveza entre otros alimentos, pero también en la duración de una fragancia, la hidratación de una crema facial, la capacidad limpiadora de un lavatrastes o un detergente de ropa, e incluso calificar el desempeño técnico de jueces en competencias deportivas como futbol, gimnasia, patinaje, clavados y nado sincronizado.

Todas estas actividades tienen (o deberían tener) especificaciones de calidad y tolerancias muy bien definidas, claras y objetivas, pero la decisión final sobre el cumplimiento o incumplimiento de tales especificaciones siempre recae en una o en varias personas (llámense supervisor, inspector de calidad, catador, experto, juez, o árbitro) lo que muchas veces lleva a cuestionar la objetividad y veracidad de las conclusiones.

El papel de las mediciones en el control de calidad

Historia

Las actividades de control de calidad comenzaron mucho antes de que se conociera este concepto, tal vez los primeros esfuerzos se hicieron de manera un tanto inconsciente a través de ensayos de prueba y error desde que el Hombre comenzó a utilizar herramientas, pero fue durante la Edad Media con la formación de gremios que esta actividad se hizo notar en la forma de maestros artesanos que utilizaban su experiencia para fabricar productos que poco a poco fueron apreciados por su calidad, variable indiscutiblemente, pero no es difícil encontrar referencias históricas de productores de vinos, telas, armaduras, espadas, instrumentos musicales por mencionar algunos cuya fama trascendía sus lugares de origen lo cual obligó a estos maestros a utilizar toda su experiencia y conocimientos para tratar de mantenerla.

Los sistemas de medición disponibles en esos tiempos eran pocos y se basaban en partes del cuerpo y conceptos arbitrarios que por no estar estandarizados podían variar de región a región. Algunos unidades de este tipo eran pies, palmos, codos, varas, millas y leguas para longitudes, nudos para la velocidad de los navíos, relojes de agua o arena para el tiempo, balanzas de brazos para el peso y “puños”, “tantos”, cántaros y cuartillos para el volumen.

Ante la falta de instrumentos de medición la calidad era el resultado del control en el proceso que podían hacer los maestros artesanos gracias al uso de sus sentidos y de su experiencia: Un herrero determinaba la temperatura de la forja por el color del carbón, un curtidor determinaba con el tacto cuando la piel estaba suficientemente lavada para comenzar a curtir, un productor de vino probaba las uvas para conocer su grado de madurez, un panadero estimaba la temperatura del horno por la sensación del aire caliente, y así para los diferentes gremios.

Mediciones instrumentales

Con el tiempo se desarrollaron instrumentos de medición aprovechando los conocimientos sobre todo en Física y astronomía lo que permitió medir magnitudes de temperatura, presión, electromagnetismo y otras que tuvieron múltiples aplicaciones, pero puede decirse que es durante la Revolución Industrial cuando se comienzan a utilizar estos instrumentos como sistemas de control para evitar la dependencia del elemento humano y poder estandarizar la calidad de los procesos.

Influencia del Sistema Métrico

No es sino hasta el siglo XVIII que se comienzan a implementar sistemas de unidades de medida coherentes que tienen aceptación generalizada, de hecho al desarrollarse el sistema métrico decimal se define un sistema de medición con unidades estandarizadas para magnitudes de longitud, peso y tiempo lo que permitió que se desarrollaran otros sistemas de unidades no arbitrarias y con ello el fortalecimiento de la metrología.

La implementación del sistema métrico cambia la perspectiva que se tenía sobre las mediciones al concientizar sobre la necesidad y beneficios de contar con unidades de medición coherentes y estandarizadas de modo que al desarrollarse sistemas de medición para otras magnitudes (como electromagnetismo) se procura apegarse a esta idea.

Pero, mientras las determinaciones métricas avanzaron con una conciencia científica, ¿Qué pasaba con las mediciones sensoriales y particularmente con el gusto y olfato que resultaron ser las más elusivas pues no podían ser medidas con el mismo rigor científico?

El papel de los expertos en el control de calidad

Mientras el control de los procesos dependía de la habilidad de los maestros artesanos para establecer las condiciones de operación, el diagnóstico de la calidad resultante se resumía en la opinión de uno o dos expertos con amplio conocimiento técnico y años de experiencia calificando un producto en particular, pero el uso de instrumentos de medición evitó la necesidad de depender de la experiencia humana por lo que en muchos oficios los maestros artesanos fueron desplazados por obreros especializados, no obstante los expertos siguieron siendo útiles en  aquellas situaciones en las que la tecnología no fue capaz de sustituir la información proporcionada por los sentidos humanos como en la elaboración de quesos, vinos, licores, cerveza, tabaco y perfumes, entre otras que eran económicamente rentables y en las que la decisión de clasificar en un grado de calidad u otro significaban diferencias económicas considerables.

El avance de la tecnología introdujo nuevas y más eficientes formas de procesado (enlatado, congelado rápido, secado por aspersión, etc.), así como ingredientes alternativos para sustituir a los naturales y otros para aportar propiedades funcionales (emulsificantes, saborizantes, gomas, humectantes, antiagregantes, etc.), todo esto para atender el aumento de las poblaciones y la segmentación de los mercados pero resultando en productos que no compartían las mismas características sensoriales de los originales y que por lo tanto no podían ser juzgados con el mismo criterio de los expertos lo que hizo evidente la necesidad de tener una aproximación científica para entender las características sensoriales de los materiales.

Aunado a esto, el aumento en los volúmenes de producción hace que sea demasiado arriesgado seguir confiando en el juicio de 1-2 personas por lo que se busca sustituirlos con mediciones instrumentales bajo la idea de que todas las mediciones sensoriales son subjetivas pero el problema es que los instrumentos no representan las sensaciones humanas.

El panel sensorial analítico

Actualmente ser reconoce que la mejor forma de medir la intensidad de sensaciones humanas es a través de un panel sensorial analítico el cual está conformado por personas que han pasado por un proceso de selección para demostrar sus habilidades discriminativas y han sido entrenadas para utilizar estas habilidades en las tareas sicológicas de descripción y cuantificación de las magnitudes sensoriales de interés.

Una vez comprobada su capacidad discriminativa los candidatos al panel pasan por un proceso de entrenamiento para describir y cuantificar las características sensoriales o bien para conocer y aplicar los criterios de calidad. En ambos casos se verifica su desempeño antes de ser aceptados de forma definitiva.

Apego Global a Especificaciones (AGE)

Apego Global a Especificaciones (AGE)​ es una metodología propuesta por Eric V. Martinez Rubalcaba en 2005 como una estrategia para el control sensorial de calidad en las industrias no solamente de alimentos sino todas aquellas cuyos parámetros de calidad que puedan establecerse a través de las características sensoriales, como cosmética, farmacéutica, higiene personal, textil, y automotriz entre otras.

Es particularmente útil en situaciones en las que:

• Se requiere una estimación de la calidad global.
• La calidad se encuentra en función de varios parámetros.
• Se requiere evaluar varias muestras problema en una misma sesión.
• El material presenta una alta variabilidad natural por lo que pequeñas diferencias perceptibles no implican rechazo.
• Se desea hacer una clasificación rápida de la calidad de los materiales, enfocándose en parámetros críticos.

Esta metodología se caracteriza por respetar las tres condiciones indispensables para el control de calidad que son:

1. Establecer las características críticas de calidad (CCC), es decir, aquellas variables que son determinantes para diagnosticar la funcionalidad, inocuidad o desempeño del producto. Las características críticas de calidad sensorial (CCCS) se refieren a las sensaciones que son importantes para el consumidor porque diagnostican la funcionalidad o beneficios del producto.
2. Contar con tolerancias para cada una de las CCC que permitan absorber diferencias entre unidades pero sin pérdida de la funcionalidad, inocuidad o desempeño. Este concepto aplica igualmente para las CCCS.
3. Disponer de un instrumento de medición de las CCC de forma confiable y con la precisión deseada. Para las CCCS este instrumento es un panel sensorial analítico calificado de calidad conformado por personas seleccionadas, entrenadas, verificadas y monitoreadas para garantizar que su desempeño es el adecuado.

Un elemento adicional necesario no para el diagnóstico sino para el control de la calidad es la existencia de una relación funcional entre las CCC y la tecnología o los insumos del producto pero esta relación no siempre es directamente observable particularmente con los atributos sensoriales en donde una sensación puede estar relacionada con varios factores sean de insumos y/o de tecnología, por ejemplo la “facilidad de deglución” de una pastilla puede estar relacionada con el tamaño y/o con el tipo de excipiente, y/o con la forma, y/o con el tipo de recubrimiento.

1. “Cabe notar que si falta uno cualquiera de los tres elementos anteriores no es posible diagnosticar la calidad”. Durante la implementación del método AGE los primeros dos incisos se cumplen con el entrenamiento del panel mientras que para el tercero se aplican los criterios CEIMA ​​para la calificación del panel, y conceptos sobre validación de métodos analíticos para la validación de la prueba sensorial. Lo primero garantiza la veracidad y confiabilidad de los resultados mientras que lo segundo verifica que la prueba sea apropiada para su propósito. La CEIMA considera 4 criterios para la aprobación de un instrumento y estos mismos pueden aplicarse para calificar un panel analítico. Estos criterios se definen como:
   1. Calificación de Diseño.- que asegura que el instrumento proporcionará la información requerida y permitirá la toma de decisiones.
   2. Calificación de Instalación.- que establece que las instalaciones y el medio ambiente son adecuados para la tarea a realizar y minimizan interferencias externas.
   3. Calificación de Operación.- que asegura que el instrumento operará conforme a su diseño y especificaciones.
   4. Calificación de Desempeño.- que evidencia que el instrumento se desempeña adecuadamente a través del tiempo.

Alcance del método AGE

El método AGE puede aplicarse a cualquier producto o situación que cuente con especificaciones sensoriales definidas de forma clara y objetiva las cuales son desarrolladas durante el entrenamiento del panel junto con los criterios de aceptación y el protocolo de evaluación.

AGE no requiere de una referencia física para comparar las muestras problema sino que éstas se compraran versus sus especificaciones y aplicando los criterios de aceptación. La tarea del panel es determinar el grado en el que la muestra problema se conforma a sus especificaciones anotando sus conclusiones en una escala tipo pasa/no pasa de 5 puntos.

En realidad Apego Global a Especificaciones no es una prueba sensorial de calidad sino una herramienta para desarrollar, implementar, verificar, monitorear y administrar la información generada por un panel de control sensorial de calidad. Su principal fortaleza es la de  calificar la competencia del panel bajo lineamientos muy similares a los que se utilizan para calificar equipos de medición analítica para lo cual se trasladan conceptos de metrología, de validación de métodos analíticos y de aseguramiento de calidad de los resultados a las mediciones sensoriales.

Como consecuencia se puede evidenciar que todos los elementos que intervienen en la determinación han sido debidamente verificados e inclusive que la prueba ha demostrado ser apropiada para su propósito con lo cual se eliminan todas las dudas respecto a la veracidad y confiabilidad de los resultados y se soporta la toma de decisiones.