Usuario:Vacas/Taller
El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de Austria (hija de Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina de Palacio la denominó desde entonces salsa española. Otros autores mencionan la salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta española Ana de Austria.[1]
Eneas Sweetland Dallas, en su obra Kettner's Book of the Table[2], atribuye la denominación de la salsa española a cocineros franceses, datando su origen en el reinado de Luis XV de Francia, tras la llegada de los Borbones al trono de España. Cita que el duque de Saint-Simon, embajador en España, contaba maravillas del jamón de "Montanches" (por Montánchez). Cuando las modas españolas llegaban a París y cundió el furor por el jamón español, los cocineros se inspiraron en la olla podrida, versión española de su pot-au-feu, pero con profusión del jamón sobre otras carnes y sabores (la salsa marrón francesa original partía del caldo del pot-au-feu). Descubrieron que el jamón curado español mejoraba "vigorosamente" el sabor de su salsa marrón, variación que llamaron salsa "española"; y el "secreto" cundió de cocina en cocina. Dallas añade, en su capítulo Teoría de las Salsas de [2], cómo la escasez de jamón español acabó reemplazándolo por jamón francés, y las razones que finalmente eliminaron éste último de la salsa, cuya receta quedó sin diferencia apreciable con la antigua. Comienza su receta de salsa española calificando el nombre de "bastante absurdo", y concluye sarcásticamente su preámbulo afirmando que "la salsa española ya no tiene ninguna característica española, salvo en lo moreno".
La salsa es mencionada en 1623 por el cocinero español Francisco Martínez Motiño.[3] Igualmente el cocinero de cámara François Massialot describe su receta.
Este tipo de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX, y más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.[4][5] Esta receta definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.[6]
- ↑ Maryann Tebben, (2014), Sauces: A Global History, Reaktion Books, Primera, ISBN 1780234139
- ↑ a b Sweetland Dallas, Eneas (1877). Kettner's Book of the Table. A Manual of Cookery. Practical, Theoretical, Historical. (en inglés) (Primera edición). Soho Square - Londres: Dulau. pp. 412-413, 445-446.
- ↑ Francisco Martínez Motiño, (1623), Novísimo Manual de Cocina Española, Francesa y Americana (1885)]. Ed. Librería de Leocadio López, Madrid, España. ISBN 978-84-9761-094-0
- ↑ Rafael Aguirre Ruiz, (1973), «Conceptos básicos sobre cocina», Madrid
- ↑ Georges Auguste Escoffier, (1903), Le guide culinaire, Editions Flammarion, Paris, Primera,
- ↑ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, (1977), The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, Primera, Crown Publishers, ISBN 0517531372