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[[Archivo:Gazpacho Cazuela Barro.jpg|thumb|Ración de gazpacho servido en su clásica [[cazuela de barro]] para mantener la frescura.]] |
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[[Archivo:Gazpacho ingredients.jpg|thumb|Ingredientes habituales para la realización del ''gazpacho andaluz''.]] |
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Se conoce como '''gazpacho''' en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una [[sopa]] con ingredientes como el [[pan]], [[aceite de oliva]], [[vinagre]] y [[hortaliza]]s crudas: generalmente [[tomate]]s, [[pepino]]s, [[pimiento]]s, [[cebolla]]s y [[ajo]].<ref name="Teresa" /><ref name="Bardaji" /> Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. De color final: [[color rojo|rojo]] debido al empleo de tomates maduros (que aportan un colorante natural denominado [[licopeno]]<ref name="funcional" />). El origen del actual gazpacho se encuentra en la región interior de [[Andalucía]] (España), donde el aceite de oliva y los productos de la [[huerta]] son abundantes.<ref>Borrow, George, ''The Bible in Spain, or the Journey, Adventures, and Imprisonment of an Englishman in an Attempt to Circulate the Scriptures in the Peninsula'', London: John Murray, 1843. Vol II capítulo VIL, página 145.</ref> Es por esta razón por la que se denomina '''gazpacho andaluz'''. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas y data de la época del [[Al-Ándalus]].<ref name="Davidson" /> |
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La palabra Gazpacho se refiere a varios alimentos. Todos tiene en común que en su composición entran necesariamente varios ingredientes desmenuzados o, incluso, licuados. |
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El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.<ref name="Salcedo" /><ref name="Llopis" /> Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el [[ajoblanco]] y el [[salmorejo]]. Entre los calientes, más propios de [[La Mancha]] se les denomina [[gazpachos manchegos]] (o ''galianos''),<ref name="AzQui" /> existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.<ref name="Briz1989" /> En la antigüedad gazpacho era un [[hiperónimo]] con que se designa cualquier tipo de [[sopa]] o [[puré|majado]] (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.<ref name="Valera" /> |
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La receta más conocida internacionalmente es el [[Gazpacho de tomate]], que en algunos sitios también llaman [[Zoque (alimento)|Zoque]], sopa fría que tiene todas las condiciones que requiere un alimento perfecto. Esta receta también ha tomado el nombre de [[Gazpacho andaluz]], aunque no sea demasiado propio pues hay bastantes recetas de gazpacho, con otros ingredientes, que también son andaluzas. También existe el ''Gazpacho manchego'', mejor dicho, [[Gazpachos manchegos]] que, al contrario que el andaluz, es un alimento que se come caliente. |
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== Historia == |
== Historia == |
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Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "''tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita''".<ref name="Briz1989">José Briz, (1989), ''«Breviario del Gazpacho y de los gazpachos»'', Los |
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "''tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita''".<ref name="Briz1989">José Briz, (1989), ''«Breviario del Gazpacho y de los gazpachos»'', Los breviarios del Árbol, nº 4</ref> El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la [[mediterráneo|comunidad mediterránea]] y se ha expandido por todo el mundo como un [[plato nacional]].<ref name="Llopis">[[Manuel Martínez Llopis]], (1981), ''«Historia de la gastronomía española»'', Editora Nacional, pp:482</ref> |
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El gazpacho primigenio a base de miga de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva, al que se le añadía algún elemento para darle sabor, ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes. |
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En la actualidad el denominado [[gazpacho andaluz]] es el más popularmente conocido, hasta el punto de que podría pensarse que el único gazpacho existente, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas.<ref name="Salcedo">[[Miguel Salcedo Hierro]], (1989), ''La cocina andaluza'', Ed. Centro Andaluz del Libro,</ref> Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen "''Región del Gazpacho''" a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.<ref name="Sordo">[[Enrique Sordo]], (1960), ''«Arte español de la cocina»'', Ed. Barna, Barcelona, "''Región del Gazpacho''"</ref> |
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=== Etimología === |
=== Etimología === |
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{{cita|''cierto género de [[sopa]] o [[menestra]], que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.''|[[Diccionario de autoridades]], RAE}} |
{{cita|''cierto género de [[sopa]] o [[menestra]], que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.''|[[Diccionario de autoridades]], RAE}} |
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Es la primera definición que incorpora el ajo. En 1954 en el ''«Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana»'' se menciona que el origen procede del portugués ''caspacho'' que a su vez deriva de la voz prerromana ''caspa'', que significa ''fragmento'' en derivación [[mozárabe]],<ref>[[Joan Corominas]], ''«Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954-1957)»'', entrada: "Gazpacho"</ref> aludiendo a que se hacia con cachos de pan; el sufijo ''acho'' parece [[mozárabe]]. Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la [[almendra]] ([[ajoblanco]]), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.<ref name="Eslava" /> |
Es la primera definición que incorpora el ajo. En 1954 en el ''«Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana»'' se menciona que el origen procede del portugués ''caspacho'' que a su vez deriva de la voz prerromana ''caspa'', que significa ''fragmento'' en derivación [[mozárabe]],<ref>[[Joan Corominas]], ''«Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954-1957)»'', entrada: "Gazpacho"</ref> aludiendo a que se hacia con cachos de pan; el sufijo ''acho'' parece [[mozárabe]]. Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la [[almendra]] ([[ajoblanco]]), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.<ref name="Eslava">Juan Eslava Galán, ''«Roma de los Césares»'', Barcelona, Planeta, 1990, pág.143.</ref> |
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=== Los orígenes === |
=== Los orígenes === |
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[[Archivo:Tomate 2008-2-20.JPG|thumb|El ''tomate'' uno de los ingredientes primordiales del actual gazpacho, no se consume en España hasta finales del siglo XVII y comienzos del XVIII. En el gazpacho se emplean a comienzos del XIX.]] |
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Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, uno de los principales es el [[tomate]] (''Solanum lycopersicum''). A mediados del [[siglo XVI]] entró el tomate en tierras españolas procedente de los [[Azteca]]s ([[América]]), y [[Castilla]] era el primer paso de entrada al resto de [[Europa]] debido al [[monopolio]] que poseía sobre el transporte de productos provenientes del [[Nuevo Mundo]].<ref name="Sauer" /> Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del [[códice]]: [[Historia general de las cosas de la Nueva España]].<ref>Jules Janick, (2008), ''«Horticultural Reviews»'', Volumen 34, Willey, ISBN 0-470-17153-7, pp:40</ref> La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año [[1777]] se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: ''«Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» ''.<ref name="Cambridge">Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, (2000), ''«The Cambridge World History of Food»''. Cambridge University Press, Vol 1 (II.A.10 "Tomato", )</ref> Aparecen igualmente en [[1608]] documentos en forma de listas de la compra para el ''Hospital de la Sangre'' en [[Sevilla]] que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de [[ensalada]]s.<ref>Hamilton, E.E., 1976. ''«What the New World economy gave the Old»''. En: Chiappelli (ed.), vol 2. University of California Press, Los Angeles</ref> Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano [[Bartolomé Esteban Murillo]] realiza una obra denominada "''La cocina de los ángeles''" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España.<ref name="Salcedo">[[Miguel Salcedo Hierro]] , (1989), ''La cocina andaluza'', Ed. Centro Andaluz del Libro,</ref> A pesar de ello el gazpacho no incorporó los tomates a su composición hasta comienzos del siglo XIX.<ref name="Llopis" /> |
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Los ingredientes básicos del gazpacho, como el aceite de oliva (''véase:'' [[Historia del aceite de oliva]]), el [[pan]](''véase:'' [[Historia del pan]]), el [[ajo]] y el [[vinagre]] existían en el territorio peninsular ya desde la época del [[Imperio Romano]]. |
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El otro ingrediente del gazpacho es el [[pepino]] (''Cucumis sativus'') y existe la creencia de que su procedencia es de la [[India]].<ref name="Cambridge" /> Desde allí se introdujo en [[Antigua Grecia|Grecia]] y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del [[Imperio Romano]] le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a [[Hispania]]. La producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo de [[invernadero]]s.<ref name="Sauer">Jonathan D Sauer, (1993), ''«Historical Geography of Crop Plants»'',CRC-Press, ISBN 0-8493-8901-1</ref> Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la [[colonización española de América]]. Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española.<ref name="Maguelone">{{cita libro |apellidos=Toussaint-Samat |nombre=Maguelonne |coautores= |editor= |otros= |título=A History of Food |edición=primera |año=1994 |editorial=Wiley-Blackwell |idioma=inglés |id= |isbn=0631194975 |páginas= 324 |cita= }}</ref> El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes.<ref>Haim D. Rabinowitch, Lesley Currah, (2005), ''«Allium crop science: recent advances»'', CABI, 1ª, cap 5, ISBN 0-85199-510-1, pp:101</ref> Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central.<ref name="George" /> La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos. |
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Los [[Legión romana|soldados romanos]] acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de [[vinagre]] (vino avinagrado) y [[agua]] que denominaban [[posca]]; a [[Jesucristo]] en la cruz le dan esta bebida como alivio a su sed. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.<ref name="Teresa">Teresa Barrenechea, (2005), ''«The cuisines of Spain: exploring regional home cooking»'', Ten Speed Press, ISBN 1-58008-515-6 ,pp:86</ref><ref name="Salcedo" /><ref>González Anaya, S., ''«Los naranjos de la mezquita»'', Barcelona, Editorial Juventud, 1935, págs. 382-383.</ref> La costumbre de refrescar con bebidas ''majadas'' (machacadas) las narra [[Publio Virgilio Marón]] en el [[Siglo I]] en el que describe en una [[égloga]] cómo una esclava (llamada ''Testilis'') ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (''avinagrados'').<ref name="Valera">[[Juan Valera]], ''«Obras completas»'', Tomo III, Aguilar, Madrid, 19583, pág.1302</ref> Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el ''[[moretum]]'', un plato tradicional de la Antigua Roma.<ref name="Eslava">Juan Eslava Galán, ''«Roma de los Césares»'', Barcelona, Planeta, 1990, pág.143.</ref> De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada ''kykeón''.<ref>Robert Flaceliére, (1989), ''«La vida cotidiana en Grecia en el siglo de Pericles»'' (trad. Cristina Crespo), Madrid, Ediciones Temas de Hoy, pág. 212</ref> Todos ellos antecedentes del actual gazpacho. |
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El [[pimiento]] (grupo de cultivo de ''Capsicum annuum'') es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de [[México]]. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce de esta especie denominada ''[[morrón|pimiento morrón]]''.<ref name="Maguelone" /> Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa.<ref name="Abad">Francisco Abad Alegría, (2008), ''«Pimientos, guindillas y pimentón: Una sinfonía en rojo»'', Ed Trea, ISBN 978-84-9704-356-4</ref> El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (''véase:'' [[Historia del aceite de oliva]]) y el [[pan]] (''véase:'' [[Historia del pan]]) se puede comprobar que existían en el territorio peninsular ya desde la época del [[Imperio Romano]]. |
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Los [[Legión romana|soldados romanos]] acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de [[vinagre]] (vino avinagrado) y [[agua]] que denominaban [[posca]]. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.<ref name="Teresa">Teresa Barrenechea, (2005), ''«The cuisines of Spain: exploring regional home cooking»'', Ten Speed Press, ISBN 1-58008-515-6 ,pp:86</ref><ref name="Salcedo" /><ref>González Anaya, S., ''«Los naranjos de la mezquita»'', Barcelona, Editorial Juventud, 1935, págs. 382-383.</ref> La costumbre de refrescar con bebidas ''majadas'' (machacadas) las narra [[Publio Virgilio Marón]] en el [[Siglo I]] en el que describe en una [[égloga]] cómo una esclava (llamada ''Testilis'') ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (''avinagrados'').<ref name="Valera">[[Juan Valera]], ''«Obras completas»'', Tomo III, Aguilar, Madrid, 19583, pág.1302</ref> Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el ''[[moretum]]'', un plato tradicional de la Antigua Roma.<ref name="Eslava">Juan Eslava Galán, ''«Roma de los Césares»'', Barcelona, Planeta, 1990, pág.143.</ref> De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada ''kykeón''.<ref>Robert Flaceliére, (1989), ''«La vida cotidiana en Grecia en el siglo de Pericles»'' (trad. Cristina Crespo), Madrid, Ediciones Temas de Hoy, pág. 212</ref> Todos ellos antecedentes del actual gazpacho. |
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=== Los gazpachos del siglo VIII === |
=== Los gazpachos del siglo VIII === |
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[[Archivo:Gazpachos Manchegos Requena's Style.JPG|thumb|Los ''[[gazpachos manchegos]]'' son calientes y cárnicos, siendo anteriores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII.<ref name="RicoP" />]] |
[[Archivo:Gazpachos Manchegos Requena's Style.JPG|thumb|Los ''[[gazpachos manchegos]]'' son calientes y cárnicos, siendo anteriores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII.<ref name="RicoP" />]] |
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El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del [[Gastronomía de al-Ándalus|Al-Ándalus]] y los ingredientes eran pan en migas (''a pellizcos''), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes eran triturados en un [[Mortero (utensilio)|mortero]] (''dornillo'') y servidos como una sopa.<ref name="Davidson">[[Alan Davidson (escritor culinario)|Alan Davidson]], [[The Oxford Companion to Food]], Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: ''gazpacho'', pp:333</ref> Todos ellos ingredientes [[halal]] (admitidos) según las normas dietarias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el [[descubrimiento de América]].<ref name="Maguelone" /> La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual [[ajoblanco]].<ref name="Davidson" /> Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el [[Libro de cocina|recetario]] de [[Juan de la Mata]] de [[1791]] titulado "''Arte de Reposteria''". Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el ''«Tesoro de la lengua castellana o española»'' de Covarrubias,<ref name="Cov" /> se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el ''«Diccionario de Autoridades»'' (1726).<ref name="Aut" /> Esto hace pensar a algunos investigadores que este fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.<ref name="Briz1989" /> |
El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del [[Gastronomía de al-Ándalus|Al-Ándalus]] y los ingredientes eran pan en migas (''a pellizcos''), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes eran triturados en un [[Mortero (utensilio)|mortero]] (''dornillo'') y servidos como una sopa.<ref name="Davidson">[[Alan Davidson (escritor culinario)|Alan Davidson]], [[The Oxford Companion to Food]], Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: ''gazpacho'', pp:333</ref> Todos ellos ingredientes [[halal]] (admitidos) según las normas dietarias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el [[descubrimiento de América]].<ref name="Maguelone">{{cita libro |apellidos=Toussaint-Samat |nombre=Maguelonne |coautores= |editor= |otros= |título=A History of Food |edición=primera |año=1994 |editorial=Wiley-Blackwell |idioma=inglés |id= |isbn=0631194975 |páginas= 324 |cita= }}</ref> La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual [[ajoblanco]].<ref name="Davidson" /> Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el [[Libro de cocina|recetario]] de [[Juan de la Mata]] de [[1791]] titulado "''Arte de Reposteria''". Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el ''«Tesoro de la lengua castellana o española»'' de Covarrubias,<ref name="Cov" /> se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el ''«Diccionario de Autoridades»'' (1726).<ref name="Aut" /> Esto hace pensar a algunos investigadores que este fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.<ref name="Briz1989" /> |
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Los gazpachos son mencionados ya en [[Romance (métrica)|romances]] del [[siglo XII]].<ref name="RicoP">González Turmo I. ''Comida de rico, comida de pobre. Los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz'' (Siglo XX). Universidad de Sevilla, Sevilla 1997</ref> Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o ''[[gazpachos serranos|gaspachos]]''.<ref name="Rehalda" /> Para estos autores el origen está en [[La Mancha]], al sur de [[Cuenca]].<ref>José Briz Escrivano, (1987), ''La comercialización alimentaria'', ICE, pp:17</ref> Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por [[Sierra Morena]] y el [[Valle del Guadalquivir]]. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los [[gazpachos manchegos]] que tienen su origen en tierras de [[Albacete]]. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo con [[carne]]s de [[caza]] que se |
Los gazpachos son mencionados ya en [[Romance (métrica)|romances]] del [[siglo XII]].<ref name="RicoP">González Turmo I. ''Comida de rico, comida de pobre. Los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz'' (Siglo XX). Universidad de Sevilla, Sevilla 1997</ref> Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o ''[[gazpachos serranos|gaspachos]]''.<ref name="Rehalda">Feli López, José Luis Aspas, "La Gastronomía de los Montes Universales", Rehalda, Centro de estudios de la comunidad del Albarracín, Nº5, 2007</ref> Para estos autores el origen está en [[La Mancha]], al sur de [[Cuenca]].<ref>José Briz Escrivano, (1987), ''La comercialización alimentaria'', ICE, pp:17</ref> Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por [[Sierra Morena]] y el [[Valle del Guadalquivir]]. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los [[gazpachos manchegos]] que tienen su origen en tierras de [[Albacete]]. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo con [[carne]]s de [[caza]] que se desmigajan y se cuecen, en el [[caldo]] resultante se añaden trozos de [[pan azimo]].<ref name="Dionisio">[[Dionisio Pérez]], (1929), ''«Guia del buen comer español»'',Ed. Maxtor, ISBN: 84-9761-235-3</ref> En la novela titulada ''[[Don Quijote de la Mancha]]'' se describe a un ''Sancho Panza'' que menciona, al obtener la ínsula prometida, ''"más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre"''. Hay autores que apoyan que se refería a los gazpachos manchegos, más que a los andaluces.<ref>Lorenzo Díaz, (2005), ''La cocina del Quijote'', Alianza Editorial, ISBN 978-84-206-7660-9 </ref> De la misma forma el escritor del siglo XVII [[Vicente Espinel]] en su obra ''Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón'' menciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.<ref>Vicente Espinel, (1618), ''«Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón»'', Madrid: Juan de la Cuesta.</ref> |
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La llegada del [[latifundismo]] en el Sur de España hizo que se [[salario|pagara]] los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.<ref name="Llopis" /> Los jornaleros aprovechaban para ''cocinar el rebujo'', |
La llegada del [[latifundismo]] en el Sur de España hizo que se [[salario|pagara]] los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.<ref name="Llopis" /> Los jornaleros aprovechaban para ''cocinar el rebujo'', y por esta razón los diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores.<ref name="Aut" /> Se menciona que a los jornaleros de [[Extremadura]] y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho".<ref name="RicoP" /> Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del "''gazpachero''" encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los [[cortijo]]s andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un [[mortero (utensilio)|dornillo]] de madera. |
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=== Expansión del Gazpacho === |
=== Expansión del Gazpacho === |
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La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a [[Eugenia de Montijo]] |
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a [[Eugenia de Montijo]] (consorte de [[Napoleón III]]) natural de Granada, que llevó la receta a [[Francia]]. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés [[William George Clark]] en su libro titulado ''«Gazpacho: or, Summer months in Spain»'', mencionó al ''gazpacho blanco'' (sin hortalizas).<ref name="Clark">[[William George Clark]], (1850), ''«Gazpacho: or, Summer months in Spain»'', Londres, "''Prefacio''"</ref> Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutierrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.<ref>Antonio Gutierrez González, (1842), ''«Manual de diligencias»'', Madrid</ref> Hasta el siglo XIX no hay noticias del gazpacho con tomate tal como se lo conoce en la actualidad.<ref name="Briz1989" /> [[Théophile Gautier]], en la descripción de un viaje por España en 1840, hizo una descripción de un gazpacho: |
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{{cita|''Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío''|Théophile Gautier<ref>Théophile Gautier, ''«Viaje a España»'', Cátedra, Madrid, 1998, pág. 292.</ref>}} |
{{cita|''Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío''|Théophile Gautier<ref>Théophile Gautier, ''«Viaje a España»'', Cátedra, Madrid, 1998, pág. 292.</ref>}} |
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Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado [[Richard Twiss]] afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.<ref>[[Richard Twiss]],''«Viaje por España en 1773»'', Cátedra, Madrid, 1999, pág. 195.</ref> Es cuando en el siglo XIX el plato pasa a la [[burguesía]] cuando emplea al ser servido los ''tropezones''.<ref name="RicoP" /> Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. |
Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado [[Richard Twiss]] afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.<ref>[[Richard Twiss]],''«Viaje por España en 1773»'', Cátedra, Madrid, 1999, pág. 195.</ref> Es cuando en el siglo XIX el plato pasa a la [[burguesía]] cuando emplea al ser servido los ''tropezones''.<ref name="RicoP" /> Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. |
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== Gazpachos fríos == |
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=== Gazpacho en la época moderna === |
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Hay numerosas recetas de gazpacho frío en la tradición culinaria española y, fundamentalmente, en la andaluza. Todos tienen en común los ingredientes básicos: pan, agua, aceite, ajo y vinagre. El más conocido es el [[gazpacho de tomate]], pero también es muy conocido el gazpacho blanco o [[ajo blanco]], en el que a los ingredientes tradicionales, se añade almendra cruda molida y uvas enteras (y peladas). Hasta la llegada del tomate a España, la imaginación popular fue añadiendo ingredientes que tenía a mano, como zumo de naranjas amargas (con el cual hay una versión caliente del gazpacho), o harina de habas. |
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A partir de 1960, con el [[turismo]] empezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías como es la licuadora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano. De la misma forma los avances en [[electrodomésticos]] han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de este advenimiento el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran. |
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Aunque en vez de líquido, es cremoso, también es un gazpacho (tiene los mismos ingredientes básicos) el [[Salmorejo]] de Córdoba. |
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El invento de la [[batidora|licuadora]] por Herbert Johnston en el año 1908 hizo menos laboriosa su preparación casera e hizo que aumentara su consumo, pero debe decirse que este invento no llegó a los hogares hasta mediados del [[siglo XX]]. En el año [[1983]], ''Rafael de Aquino'', inventó el ''gazpacho industrial'' y empezó a comercializar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural, a través de la firma «La Gazpachería Andaluza». Durante la [[Exposición Universal de Sevilla 1992|Expo 92]] de [[Sevilla]] tuvo una enorme aceptación. Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrigerados en [[tetra brik]] y en la actualidad resulta frecuente encontrarlos en los supermercados españoles en la zona de alimentos refrigerados.<ref>''Patente'' nº 9500950, ''"[http://www.f-seneca.org/html/patentes/patentes/peoepm/2092964_a1.pdf Procedimiento para la preparación de un nuevo gazpacho envasado]"'', 1996-01-12</ref> |
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La variedad de gazpacho de Extremadura se hace como una mayonesa (sin huevo, trabada con pan) que se aclara con agua y se añaden otros ingredientes, pimiento, pepino, cebolla, en trozos pequeños. |
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== El gazpacho andaluz == |
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El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre [[sopa]] y [[ensalada]].<ref name="Bardaji">[[Teodoro Bardají Mas]], (2002), ''«La cocina de ellas»'', La Val de Onsera, Cap. "aguja de jamón" (487) </ref> En la actualidad se lo emplea como un [[refresco]] en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Si bien no está demostrado, hay autores que sospechan su origen en [[Sevilla]].<ref name="Salcedo" /> Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del Mundo, pero en [[Gastronomía de Andalucía|Andalucía]] se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el ''gazpacho blanco cordobés'') que no contienen tomate, y gazpachos rojos que si los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en [[Málaga]], [[Córdoba]] y [[Granada]] y los verdes en [[Sierra Morena]] y [[Sierra de Huelva]].<ref name="Capel">José Carlos Capel, (1981), ''Comer en Andalucía'', Pentathlon Ediciones</ref> En la propia Andalucía existen tantos gazpachos como familas, pueblos y cocineros; la variedad es tal que a veces existe controversia sobre los ingredientes y sus proporciones. |
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== Gazpachos calientes == |
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=== Composición del gazpacho actual === |
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[[Archivo:Gazpacho (Tropezones).jpg|thumb|Gazpacho servido con sus típicos ''tropezones''.]] |
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El gazpacho dispone de unas [[Propiedad organoléptica|características organolépticas]] peculiares de [[sabor]] y [[aroma]] y [[color]] debido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar en proporción según los gustos de la localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser: |
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* '''[[Tomate]]s''', deben ser bien maduros para que aporten dulzura, antes eran sólo posibles en [[otoño]], pero en la actualidad con el desarrollo de invernaderos y del transporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en [[licopeno]] (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de "gazpachos rojos", respectivamente. En algunos períodos de escasez se ha empleado [[pimentón]] en lugar del tomate para lograr el color rojo. |
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* '''[[Pepino]]''', el pepino se lleva bien con el vinagre.<ref name="pla">[[Josep Pla]], (1997), ''«Lo que hemos comido»'', 2ª Ed (2001), "''Cocina de verano: gazpacho''"</ref> Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de "gazpacho suave". Tanto las propiedades del pepino, como las del vinagre y las del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que trabajaban en largas jornadas, bajo condiciones de temperatura extremas y con el único alimento durante el día de su gazpacho. |
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* '''[[Pimiento]]s''' (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques [[sabor agrio|agrios]], en España esta variedad de pimientos no es picante. |
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* '''[[Cebolla]]s''', en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. Proporciona saborizantes naturales. |
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* '''[[Ajo]]''', el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la [[emulgente]] entre el aceite de oliva y las hortalizas. |
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El [[gazpacho manchego]] es el representativo de este tipo. Los ingredientes no están majados en [[mortero]] (como en la versión tradicional del gazpacho andaluz), sino en trozos pequeños e, incluso el pan, tiene una forma particular, de tortas que se ponen en trozos. |
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El '''[[pan]]''' se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante. En su elaboración tradicional suele emplearse [[sobras|restos]] de [[pan duro]] que habitualmente se remojan en agua. Aunque existe la posibilidad de emplear [[zanahoria]]s, es una costumbre poco habitual. El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad, bien conocido es el refrán popular que dice: ''Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse''.<ref>José Esteban, (1997), ''«Sin comer y beber, no hay placer, o, Refranero de la alimentación»'', (entrada: ''gazpacho''), pp:47</ref> |
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Otra versión es el ''gazpacho caliente'', que se hace con zumo de naranja amarga y con pimiento seco, cocido todo junto, majado en el mortero después y entonces se le añade el aceite, crudo, incorporándolo como para mayonesa. Después se vuelve a calentar. Hay una variedad de este, ''gazpacho tostado'', en el que el pan se incorpora al final, en forma de tostadas. |
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=== El majado === |
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El ''majado'' es entendido como el machacado o triturado de sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte, poco a poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, alguna [[especia]] como [[comino]]s. Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en un [[almirez]] de bronce, sino en un ''[[mortero (utensilio)|dornillo]]'' (o ''dornajo'') de madera.<ref name="Dionisio" /> Labor de los ''gazpacheros'', denominados también ''dornilleros''. Primero mezclando el ajo con la sal creando una pasta cremosa debido al majado y añadiendo el tomate muy cortado en un cuenco majándolo (machacándolo) también, posteriormente se vierten los líquidos sobre él (aceite, vinagre, agua), por separado y a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimiento y en ocasiones [[cebolla]] picados finamente, puesto que estos ingredientes no se podían reducir a textura de pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras. |
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== Notas == |
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El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparición de las [[batidora|licuadora]]s eléctricas, donde puede incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en un recipiente: el [[ajo]], el [[aceite de cocina|aceite]], el [[tomate]], el [[pepino]], el [[pimiento]], [[agua]], [[sal]], [[vinagre]] y todo junto queda triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan que ''pierde la textura clásica'' debido a lo homogéneo del resultado final. Hay personas a las que les gusta más aguado (el denominado ''aguaillo''), para tomarlo bebido como bebida [[refresco|refrescante]] y en [[taza]], pero debe ser servido como una [[emulsión]], quedando algo cremoso. Su punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca. |
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=== Servir === |
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Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en un [[cuenco]] de barro por que este material mantiene mejor su frescura. La [[cubertería]] empleada es generalmente una [[cuchara]] si se sirve en plato, mientras que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebida. Se sirve aparte con una [[Guarnición (comida)|guarnición]] de trocitos muy picados ''[[Brunoise|tropezones]]'' separados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho como son [[Croûton|daditos de pan tostado]], tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que las [[gusto|papilas gustativas]] disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente.<ref name="pla" /> Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura ambiente, o ligeramente calientes. |
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En algunas versiones se le añaden ''[[Guarnición (comida)|tropezones]]'', tales como [[jamón serrano]], [[aceituna]]s, [[huevo (alimento)|huevo]] duro picado, e incluso trozos de pescado frito o [[patatas fritas]]. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, se asocia bien con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añaden [[pimentón]] para darle color rojo más que por el sabor que aporta, [[comino]], [[pimienta]] negra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con [[zanahoria]] o manzana verde. El gazpacho, según algunos autores, hace muy mal maridaje con el [[vino]], lo cual se explica debido al empleo de vinagre en su elaboración que estropea el vino en la boca.<ref name="Briz1989" /> El gazpacho se sirve en la actualidad como primer plato en un [[almuerzo]] y, en algunas ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco. |
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== Gazpacho Procesado == |
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[[Archivo:Gazpachos-Refrigerados-super.jpg|thumb|left|Conjunto de tetra-bricks en la sección de refrigerados de un supermercado español.]] |
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El gazpacho procesado se ha hecho popular entre los consumidores y ha pasado poco a poco a ser un [[alimento confort]] disponible en la mayoría de los supermercados españoles actuales. En la [[industria alimentaria]], donde se suele emplear una proporción estándar de ingredientes, la composición frecuentemente consiste en 86,0% de tomate, 9,4% de aceite de oliva, 2,2% de vinagre, 1,6% de sal y 0,8% de ajo.<ref name="proporcion">''L. Jiménez and A. López, «Rheological Behavior of a Type of Gazpacho: Influence of the Conserving Processes»'',J. Rheol. Volumen 33, Issue 3, pp. 381-389 (Abril de 1989) </ref> El gazpacho industrial suele tener también [[zumo de limón]] con el objeto de aumentar la acidez. En la industria el gazpacho se suele someter a una [[pasteurización]], o en el algunos casos a una [[congelación]]. Este tipo de procesados ha preocupado a algunos nutricionistas debido a que se sospecha que el producto final puede perder alguna de las características nutricionales propias de los alimentos que lo componen.<ref>M. José Pinilla, et al.,''«Hydrophilic and Lipophilic Antioxidant Capacities of Commercial Mediterranean Vegetable Soups (Gazpachos)»'',Journal of Food Science, Volumen 70 Issue 1, pp: S60 - S65, 31 de mayo de 2006</ref> Es por esta razón por la que se han investigado otros tratamientos térmicos como la [[manotermosonicación]] o la radiación con pulsos eléctricos. En todos estos procedimientos se ha buscado tanto la destrucción microbiológica como la desactivación enzimática (generalmente de las [[peroxidasa]]s y de las [[polifenol oxidasa]]s). Otra de las preocupaciones de la industria es la investigación de las propiedades del gazpacho procesado cuando se elabora a altas presiones.<ref name="">Buenaventura Guamis López, (2204), ''«Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre el gazpacho y el zumo de uva»'', </ref> |
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Es de preocupación igualmente para la industria la estabilidad de los componentes durante su almacenado.<ref>Jimenez, L, (1988),Influence of storage time on some characteristics of pasteurized gazpacho</ref> Desde el año 1992 se comercializan gazpachos refrigerados los cuales suelen conservarse en rangos de temperaturas que oscilan entre los 2 y los 7ºC, se envasan en [[tetra brick]]s de volúmenes que oscilan entre el medio litro al litro y necesitan mantener la [[cadena del frío]]. |
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== Propiedades nutricionales y salud == |
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[[Archivo:Ajos-2009.jpg|thumb|Los ajos, empleados con sutileza, proporcionan al gazpacho un efecto [[vasodilatación|vasodilatador]] ideal para los meses calurosos.<ref name="ajo" />]] |
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El gazpacho es una fuente natural de [[vitamina C]] (principalmente por el contenido de pimiento), [[vitamina A]] y [[vitamina E]], [[hidratos de carbono]], algunos minerales como son el [[fósforo]], [[hierro]], [[calcio]], [[magnesio]], [[manganeso]], [[zinc]], [[cobre]], [[potasio]] y [[sodio]], además de [[fibra dietética|fibra vegetal]] y sustancias [[antioxidante]]s como el [[licopeno]] responsable del característico color rojo de los tomates y los [[carotenoide]]s.<ref name="George">George B. Kauffman,''«Our Favorite Summer Soup: Gazpacho»'', The Chemical Educator, Volumen 5, Numero 5, octubre de 2000, pp:293</ref> Este contenido de colorantes es tanto mayor cuanto más maduro sea el tomate.<ref name="funcional">John Shi, G. Mazza, M. Le Maguer, (2002), ''«Functional foods: biochemical and processing aspects»'', CRC, Vol. 2, pp:145 </ref> Posee, ademas, diversos [[compuesto fenólico|compuestos fenólicos]] presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 [[kcal]] dependiendo del contenido de pan. El gazpacho por la composición de sales es considerado una [[bebida isotónica]] (sobre todo el tomate que regula los niveles de potasio en el cuerpo<ref>Anthony Lopez, H. L. Williams, F. W. Cooler, ''«Essential Elements in Tomatoes and Fresh and Canned Tomato Juice»'',''Journal of Food Science'', Vol. 51 Issue 4, Pages 1071 - 1072</ref>) que evita la [[hiperhidratación]] durante los meses de verano.<ref name="Cid">Miguel Ángel Almodóvar, (2009), ''«La cocina del Cid: Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales»'', Nowtilus, ISBN 84-9763-481-0, pp:153</ref> El contenido de ajo hace que tenga además ciertas propiedades de [[vasodilatación]].<ref name="ajo">Kailash C. Agarwal, ''«Therapeutic actions of garlic constituents»'', Medicinal Research Reviews, Volumen 16 Issue 1, pp:111 - 124</ref> El empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres humanos.<ref>Himaya A., Louis Sylvestre J., ''«The effect of soup on satiation»'', ''Appetite'', 1998, vol. 30, no2, pp. 199-210 (1 p.1/4)</ref> |
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El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles de [[pesticidas]] en las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medición y composición en casos de consumo medio.<ref>Ana Aguilera, María Brotons, Mariano Rodríguez, and Antonio Valverde. 2003. ''Supercritical Fluid Extraction of Pesticides from a Table-Ready Food Composite of Plant Origin (Gazpacho)'', J. Agric. Food Chem. 51 (19), pp 5616–5621</ref> El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas así como la posterior [[pasteurización]] hace que en algunos casos pierda parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado a contenido de [[antioxidante]]s como la [[vitamina C]]), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad.<ref>Pedro Elez-Martíneza and Olga Martín-Belloso. 2007. ''Effects of high intensity pulsed electric field processing conditions on vitamin C and antioxidant capacity of orange juice and gazpacho, a cold vegetable soup'', Food Chemistry, Volumen 102, Issue 1, Pages 201-209</ref> |
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El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabibilidad de aparición de algunos tipos de [[cáncer]], debido a la mayor ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente su [[incidencia]].<ref>Jennifer H. Cohen, Alan R. Kristal, Janet L. Stanford. 2000. ''Fruit and Vegetable Intakes and Prostate Cancer Risk'', ''Journal of the National Cancer Institute'', Vol. 92, No. 1, pp:61-68, </ref> |
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== Conservación y maceración == |
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Para facilitar la conservación durante varios días debe ser conservado en [[frigorífico]] recién hecho a temperatura menor de 6ºC en un recipiente sellado para que no se contamine su sabor y aroma con los de otros alimentos. El gazpacho es un alimento que por ser triturado posee una gran capacidad de absorber otros aromas, es por esta razón por la que debe ser aislado durante su almacenamiento. Su mejor sabor lo adquiere a partir de 24 [[hora|h]] de su preparación, cuando todos los sabores de sus ingredientes se han macerado. |
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Es aconsejable limpiar en detalle las verduras que participan en su elaboración, para evitar [[Intoxicación alimentaria|intoxicaciones alimentarias]]. Un gazpacho puede pasar unos días en la nevera, en ningún caso debe estar más allá de los cinco días. Para su conservación, tanto la refrigeración del gazpacho, como la acidez del vinagre tiene un ''efecto bacteriostático'',<ref>E. Entani. 1998. ''Antibacterial action of vinegar against food-borne pathogenic bacteria including ''Escherichia coli'' O157:H7'', Journal of food protection v. 61(8) p. 953-959</ref> ya que aunque no elimina los [[patógenos]] impide que se reproduzcan. De todas formas un exceso de vinagre rompería con el equilibrio de aromas, es por esta razón por la que a veces por mantener los niveles de acidez se añade unas gotas de [[zumo de limón]]. |
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== Variantes del Gazpacho == |
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Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX, su popularidad fue creciendo y a medida que cruzaba nuevas regiones éste iba sufriendo modificaciones en la receta. En España existía la denominación gazpacho para preparaciones de alimentos majados (machacados) a los que finalmente se "migaba" pan, esta denominación es muy antigua. La polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado en plural o en singular causó numerosos discusiones entre los estudiosos del tema culinario.<ref name="Briz1989" /> Finalmente se llegó a una opinión consesuada: ''El gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachos manchegos y los serranos no tienen singular, el gazpacho andaluz se sirve frío y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos''.<ref name="Rehalda">Feli López, José Luis Aspas, "La Gastronomía de los Montes Universales", Rehalda, Centro de estudios de la comunidad del Albarracín, Nº5, 2007</ref> [[Azorín]] menciona respecto de su diferencia "''son el plato manchego y el plato andaluz cosas dispares''".<ref>Azorin, (1962), ''Obras Selectas'', Biblioteca Nueva, 3ª Ed., pp:387 </ref> [[Gregorio Marañón]] en su libro ''«El alma de España»'' menciona: ''si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección''.<ref>[[Gregorio Marañón]], (1951), ''«El alma de España»'', Madrid</ref> dando así lugar a nuevas variantes. |
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=== En España === |
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[[Archivo:Dicey gazpacho.jpg|thumb|[[Pipirrana|pipirrana jaenera]] a caballo entre la ensalada y el gazpacho.]] |
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En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el gazpacho originario emplea como ingredientes pan, agua, vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy antiguo en la [[Península Ibérica]], remontándose a la época de los romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos.<ref name="Teresa" /> Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde sus orígenes históricos en los [[campesino]]s y [[pastor]]es de la geografía del Sur de España. Esta raíz originaria dió lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho, y otros que sin denominarse así pertenecen a la familia. Todos ellos son variantes que se han intentado clasificar por algunos autores.<ref name="Capel" /> La clasificación por colores lleva a enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienen [[frutos secos]]), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan especias que lo tiñen de verde). De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo único que todas estas variedades tienen en común es el gaspacho primigenio, es decir, el [[ajo]] y el [[pan]] del puré de base, el [[aceite de oliva]] como emulsionante, el [[vinagre]] y la [[sal (condimento)|sal]]. |
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==== Variantes andaluzas ==== |
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[[Córdoba]] es la parte de Andalucía donde más variantes de gazpacho hay, algunas de las recetas elaboradas en esta región poseen [[almendra]]s y [[piñón|piñones]]. Es frecuente la elaboración de gazpachos blancos, en Córdoba puede encontrarse el gazpacho originario (pan,vinagre, aceite) al que se le añade a veces [[huevo cocido|huevos duros]] finamente picados, el ''gazpacho blanco cordobés'' contiene la receta del originario y se le añade almendras.<ref>María Dolores Baena, (2003), ''«Ruta del Califato: un recorrido histórico-monumental de Córdoba a Granada»'', El legado andalusí, pp:329</ref> Es costumbre tomarlo en vaso antes del [[postre]]. En [[Obejo]] se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el [[escabeche]] de platos de carne.<ref>Francisco Solano Márquez Cruz, (1976),''«Pueblos cordobeses de la A a la Z (1976), Guía Secreta de Córdoba»''</ref> En córdoba entre los ''gazpachos rojos'' se encuentra el [[salmorejo]] (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. En [[Provincia de Córdoba (España)|Córdoba]] igualmente están ''el carnerete'' en el que la miga de pan va frita, ''el pimporrete'', de [[Almedinilla]], único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el [[salmorejo]] que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y [[huevo cocido]] troceado o de [[codorniz]]. |
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En [[provincia de Málaga|Málaga]] existen las variedades de ''gazpachos blancos'' como el ''[[ajoblanco]]'' (popular igualmente en [[provincia de Granada|Granada]] y similar al ''gazpacho blanco cordobés'') es elaborado con almendras y ajos,<ref>Rafael Castellano, (1989) ''La Cocina Romantica''</ref> decorado al ser servido con [[Moscatel de Alejandría|uvas moscatel]] (y en algunas ocasiones uvas [[pasas]] maceradas en [[Málaga (vino)|vino de málaga]]). Aunque en Málaga existen otras variantes blancas como puede ser el ''gazpacho tostado'', las ''cahorreñas'', el ''[[Zoque (alimento)|zoque]]'' es similar al gazpacho primigenio que se acompaña al servir con [[picatoste|pan tostado]], el ''[[gazpachuelo]]'', la ''porra fría'' (majado similar a la [[mahonesa]]<ref name="Alcala">A. Alcalá Venceslada, ''«Vocabulario andaluz»'', publicado por la RAE, Madrid, 1951.</ref>) , la ''porra caliente'' y la ''[[porra antequerana]]'' un plato similar al [[salmorejo]] (aunque mas espeso) se sirve con huevo duro y [[jamón serrano]]. Existen en Málaga ''gazpachos rojos'' denominados ''pimentón'' que se elaboran con tomate y pimiento, este gazpacho suele tomarse con [[tortilla de patatas]]. |
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Los "sopeaos" son variantes espesas o migadas de los gazpachos y los "ajos" son sopas con ingredientes similares al gazpacho. Los "ajos" son iguales que el gazpacho pero servido generalmente en caliente. No todos los ''ajos'' en Andalucía son blancos, por ejemplo en [[Cuevas del Almanzora]] ([[Provincia de Almería|Almería]]) existe un ''ajo colorao'' elaborado con pimientos secos y [[patata]]s. |
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==== Variantes en la Mancha ==== |
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{{VT|gazpachos manchegos}} |
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La distribución geográfica del «gazpacho manchego» es reducida, se localiza en la zona este de la comarca de la Mancha, en [[Albacete]] y en áreas cercanas.<ref>1998, ''«Alimentación y cultura: actas del congreso internacional»'', Vol. 1, Museo Nacional de Antropología (España), pp:606</ref> Se elaboran en [[caldero]] y en su gran mayoría son preparados calientes, como si de un [[guiso]] se tratara.<ref name="AzQui" /> Se suelen preparar con carne de caza (generalmente [[conejo]]) y en algunas ocasiones [[carne de pollo|pollo]], ajos, tomates y [[pan plano|pan azimo]]. En La Mancha, concretamente en la zona de los [[Montes Universales]] se elaboran unos gazpachos (''gaspachos'') con carne de caza menor y [[pan azimo|tortas cenzeñas]] (preparadas sin levaduras) y que se "desmigan" sobre la sartén en la que se guisan las carnes.<ref name="Rehalda" /> Otra variante muy conocida en La Mancha son los “gazpachos de pastor” o “galianos” (se denomina así al pan ázimo desmigado sobre el guiso).<ref name="AzQui">Azorín, (1905), ''«La Ruta de Don Quijote»''</ref> |
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=== Variantes internacionales === |
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El gazpacho al expandirse por el mundo va sufriendo modificaciones en algunos ingredientes, bien sea por adaptaciones a los gustos del lugar, por la disponibilidad de los ingredientes o, simplemente, por capricho de los cocineros. En este permanente cambio el nombre permanece pero en algunos casos su sabor y aroma carece de los atributos del gazpacho manchego. En muchos casos el gazpacho se interpreta como una [[sopa de tomate]] a la que se añaden ingredientes diversos como pueden ser [[gamba]]s, [[nuez|nueces]], etc.<ref name="Linda">Linda Ziedrich , (1995), ''«Cold Soups»'', Harvard Common Press, ISBN 1-55832-078-4, pp:19-28</ref> En la cocina mediterránea existen platos similares, uno de ellos se puede encontrar en la [[cocina italiana]]: la [[caponata]] siciliana. |
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== Gazpacho en las Artes == |
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El gazpacho, a pesar de haber nacido en el sur de España, está muy unido al carácter popular español, es por esta razón por la que no resulta extraño que aparezca en diversas artes. Asociado siempre a ''lo andaluz'', puede encontrarse en breves referencias de la literatura y en el cine españoles. Una de las actividades culturales que se pueden encontrar en algunas comarcas españolas son las denominadas “Rutas de los Gazpachos”. |
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=== Literatura === |
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* El viajero [[William George Clark]] realiza una descripción de su viaje por España y publica en 1850 un libro con sus memorias titulado ''«Gazpacho: or, Summer months in Spain»'' (''Gazpacho o meses veraniegos en España''). |
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* [[José Francisco de Isla]] en su novela pícara "[[Fray Gerundio de Campazas|Historia del famoso predicador fray Gerundio de Campazas, alias Zotes]]" (1758), menciona "comenzando su gazpacho con huevos duros". |
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* El escritor y poeta [[Juán Rodriguez Mateo]] en su libro ''Marismas'' dedica una receta en verso al gazpacho, la titula "Er gaspacho''. |
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* [[Carlos Arniches]] escribe en 1902 una [[Zarzuela]] denominada ''Gazpacho andaluz'' en el que capta los hablares cotidianos andaluces y los contrasta con los madrileños.<ref>Christopher J. Pountain, (2000), ''«A history of the Spanish language through texts»'',Routledge , ISBN 0-415-18061-9, pp:87</ref><ref>Carlos Arniches y Barrera, (1915), ''«Gazpacho andaluz: pasillo cómico-lírico en un acto y en prosa»''</ref> |
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=== Cine === |
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* En la película "[[Sangre y arena (novela)|Sangre y Arena]]" basada en la novela [[Vicente Blasco Ibáñez]] aparece en una escena.<ref name="George" /> |
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* En la película [[Mujeres al borde de un ataque de nervios]] del director manchego [[Pedro Almodovar]] (1988) el gazpacho forma parte de uno de los hilos conductores de la trama. |
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== Referencias == |
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{{listaref|2}} |
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== Véase también == |
== Véase también == |
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* [[Gazpacho de tomate]] |
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* [[Ajoblanco]] |
* [[Ajoblanco]] |
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* [[Arranque roteño]] |
* [[Arranque roteño]] |
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* [[Salmorejo]] |
* [[Salmorejo]] |
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== Enlaces externos == |
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{{commonscat}} |
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{{wikibooks|Artes_culinarias/Recetas/Gazpacho_andaluz}} |
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[[Categoría:Tapas en España]] |
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[[Categoría:Gastronomía de España]] |
[[Categoría:Gastronomía de España]] |
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[[Categoría:Gastronomía de Andalucía]] |
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[[Categoría:Sopas frías]] |
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[[bg:Гаспачо]] |
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[[ca:Gaspatxo]] |
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[[cs:Gazpacho]] |
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[[da:Gazpacho]] |
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[[de:Gazpacho]] |
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[[el:Γκασπάτσο]] |
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[[en:Gazpacho]] |
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[[eo:Gazpaĉo]] |
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[[eu:Gazpatxo]] |
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[[fi:Gazpacho]] |
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[[fr:Gaspacho]] |
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[[gl:Gazpacho]] |
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[[he:גספצ'ו]] |
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[[id:Gazpacho]] |
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[[it:Gazpacho]] |
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[[ja:ガスパチョ]] |
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[[ka:გასპაჩო]] |
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[[ko:가스파초]] |
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[[nn:Gazpacho]] |
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[[no:Gazpacho]] |
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[[pl:Gazpacho]] |
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[[pt:Gaspacho]] |
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[[ru:Гаспачо]] |
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[[sr:Gaspačo]] |
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[[sv:Gazpacho]] |
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[[uk:Гаспачо]] |
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[[zh:西班牙凍湯]] |
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Revisión del 11:12 12 oct 2009
La palabra Gazpacho se refiere a varios alimentos. Todos tiene en común que en su composición entran necesariamente varios ingredientes desmenuzados o, incluso, licuados.
La receta más conocida internacionalmente es el Gazpacho de tomate, que en algunos sitios también llaman Zoque, sopa fría que tiene todas las condiciones que requiere un alimento perfecto. Esta receta también ha tomado el nombre de Gazpacho andaluz, aunque no sea demasiado propio pues hay bastantes recetas de gazpacho, con otros ingredientes, que también son andaluzas. También existe el Gazpacho manchego, mejor dicho, Gazpachos manchegos que, al contrario que el andaluz, es un alimento que se come caliente.
Historia
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita".[1] El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional.[2]
El gazpacho primigenio a base de miga de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva, al que se le añadía algún elemento para darle sabor, ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes.
En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, hasta el punto de que podría pensarse que el único gazpacho existente, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas.[3] Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen "Región del Gazpacho" a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.[4]
Etimología
La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y evolución hasta el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un artículo: "Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios".[5] Para ello en el año 1611 se describía en el Tesoro de la lengua castellana o española,[6] menciona que es:
"cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor.Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o española», entrada: "Gazpacho"[6]
La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro el hecho culinario y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones como la afirmación de Covarruvias de una ausencia de etimología en la palabra gazpacho, mientras que en la misma entrada menciona el idioma toscano como referencia.[1] La voz migas dentro del propio texto se define como: cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan. Sorprende que la entrada del diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plural. El Diccionario de autoridades publicado entre 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española menciona:[7]
Es la primera definición que incorpora el ajo. En 1954 en el «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana» se menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe,[8] aludiendo a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozárabe. Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.[9]
Los orígenes
Los ingredientes básicos del gazpacho, como el aceite de oliva (véase: Historia del aceite de oliva), el pan(véase: Historia del pan), el ajo y el vinagre existían en el territorio peninsular ya desde la época del Imperio Romano.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca; a Jesucristo en la cruz le dan esta bebida como alivio a su sed. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.[10][3][11] La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el Siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava (llamada Testilis) ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).[12] Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma.[9] De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón.[13] Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.
Los gazpachos del siglo VIII
El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes eran triturados en un mortero (dornillo) y servidos como una sopa.[15] Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas dietarias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.[16] La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco.[15] Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado "Arte de Reposteria". Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el «Tesoro de la lengua castellana o española» de Covarrubias,[6] se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el «Diccionario de Autoridades» (1726).[7] Esto hace pensar a algunos investigadores que este fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.[1]
Los gazpachos son mencionados ya en romances del siglo XII.[14] Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o gaspachos.[17] Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de Cuenca.[18] Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra Morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos manchegos que tienen su origen en tierras de Albacete. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo con carnes de caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo resultante se añaden trozos de pan azimo.[19] En la novela titulada Don Quijote de la Mancha se describe a un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula prometida, "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre". Hay autores que apoyan que se refería a los gazpachos manchegos, más que a los andaluces.[20] De la misma forma el escritor del siglo XVII Vicente Espinel en su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón menciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.[21]
La llegada del latifundismo en el Sur de España hizo que se pagara los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.[2] Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo, y por esta razón los diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores.[7] Se menciona que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho".[14] Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del "gazpachero" encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.
Expansión del Gazpacho
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo (consorte de Napoleón III) natural de Granada, que llevó la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés William George Clark en su libro titulado «Gazpacho: or, Summer months in Spain», mencionó al gazpacho blanco (sin hortalizas).[22] Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutierrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.[23] Hasta el siglo XIX no hay noticias del gazpacho con tomate tal como se lo conoce en la actualidad.[1] Théophile Gautier, en la descripción de un viaje por España en 1840, hizo una descripción de un gazpacho:
Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve fríoThéophile Gautier[24]
Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.[25] Es cuando en el siglo XIX el plato pasa a la burguesía cuando emplea al ser servido los tropezones.[14] Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso.
Gazpachos fríos
Hay numerosas recetas de gazpacho frío en la tradición culinaria española y, fundamentalmente, en la andaluza. Todos tienen en común los ingredientes básicos: pan, agua, aceite, ajo y vinagre. El más conocido es el gazpacho de tomate, pero también es muy conocido el gazpacho blanco o ajo blanco, en el que a los ingredientes tradicionales, se añade almendra cruda molida y uvas enteras (y peladas). Hasta la llegada del tomate a España, la imaginación popular fue añadiendo ingredientes que tenía a mano, como zumo de naranjas amargas (con el cual hay una versión caliente del gazpacho), o harina de habas.
Aunque en vez de líquido, es cremoso, también es un gazpacho (tiene los mismos ingredientes básicos) el Salmorejo de Córdoba.
La variedad de gazpacho de Extremadura se hace como una mayonesa (sin huevo, trabada con pan) que se aclara con agua y se añaden otros ingredientes, pimiento, pepino, cebolla, en trozos pequeños.
Gazpachos calientes
El gazpacho manchego es el representativo de este tipo. Los ingredientes no están majados en mortero (como en la versión tradicional del gazpacho andaluz), sino en trozos pequeños e, incluso el pan, tiene una forma particular, de tortas que se ponen en trozos.
Otra versión es el gazpacho caliente, que se hace con zumo de naranja amarga y con pimiento seco, cocido todo junto, majado en el mortero después y entonces se le añade el aceite, crudo, incorporándolo como para mayonesa. Después se vuelve a calentar. Hay una variedad de este, gazpacho tostado, en el que el pan se incorpora al final, en forma de tostadas.
Notas
- ↑ a b c d José Briz, (1989), «Breviario del Gazpacho y de los gazpachos», Los breviarios del Árbol, nº 4
- ↑ a b Manuel Martínez Llopis, (1981), «Historia de la gastronomía española», Editora Nacional, pp:482
- ↑ a b Miguel Salcedo Hierro, (1989), La cocina andaluza, Ed. Centro Andaluz del Libro,
- ↑ Enrique Sordo, (1960), «Arte español de la cocina», Ed. Barna, Barcelona, "Región del Gazpacho"
- ↑ Azorín, (1948),"Con permiso de los Cervantistas" «Gazpacho»
- ↑ a b c Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o española», entrada: "Gazpacho"
- ↑ a b c RAE, (1726), «Diccionario de autoridades», entrada: gazpacho
- ↑ Joan Corominas, «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954-1957)», entrada: "Gazpacho"
- ↑ a b Juan Eslava Galán, «Roma de los Césares», Barcelona, Planeta, 1990, pág.143.
- ↑ Teresa Barrenechea, (2005), «The cuisines of Spain: exploring regional home cooking», Ten Speed Press, ISBN 1-58008-515-6 ,pp:86
- ↑ González Anaya, S., «Los naranjos de la mezquita», Barcelona, Editorial Juventud, 1935, págs. 382-383.
- ↑ Juan Valera, «Obras completas», Tomo III, Aguilar, Madrid, 19583, pág.1302
- ↑ Robert Flaceliére, (1989), «La vida cotidiana en Grecia en el siglo de Pericles» (trad. Cristina Crespo), Madrid, Ediciones Temas de Hoy, pág. 212
- ↑ a b c d González Turmo I. Comida de rico, comida de pobre. Los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz (Siglo XX). Universidad de Sevilla, Sevilla 1997
- ↑ a b Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: gazpacho, pp:333
- ↑ Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food (en inglés) (primera edición). Wiley-Blackwell. p. 324. ISBN 0631194975.
- ↑ Feli López, José Luis Aspas, "La Gastronomía de los Montes Universales", Rehalda, Centro de estudios de la comunidad del Albarracín, Nº5, 2007
- ↑ José Briz Escrivano, (1987), La comercialización alimentaria, ICE, pp:17
- ↑ Dionisio Pérez, (1929), «Guia del buen comer español»,Ed. Maxtor, ISBN: 84-9761-235-3
- ↑ Lorenzo Díaz, (2005), La cocina del Quijote, Alianza Editorial, ISBN 978-84-206-7660-9
- ↑ Vicente Espinel, (1618), «Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón», Madrid: Juan de la Cuesta.
- ↑ William George Clark, (1850), «Gazpacho: or, Summer months in Spain», Londres, "Prefacio"
- ↑ Antonio Gutierrez González, (1842), «Manual de diligencias», Madrid
- ↑ Théophile Gautier, «Viaje a España», Cátedra, Madrid, 1998, pág. 292.
- ↑ Richard Twiss,«Viaje por España en 1773», Cátedra, Madrid, 1999, pág. 195.