Gazpacho
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Se conoce como gazpacho a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración -generalmente en frío- de una sopa con ingredientes como el pan, aceite, hortalizas, aceite de oliva y otros aditamentos. El origen del gazpacho frío está en Andalucía (España), donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes,[1] aunque es un plato que admite tantas variantes como el gusto personal o los ingredientes disponibles en cada zona.
Aunque existen algunas versiones de gazpachos calientes, por lo general los más conocidos y populares son los que se conservan refrigerados y se consumen en frío, siendo especialmente apetecibles en los meses de calor. Sus ingredientes se encuentran entre los más asequibles entre las clases más humildes, lo que ha hecho de este plato uno de los más populares, a la vez que una deliciosa opción en los menús de los restaurantes de mayor renombre.
En muy común que en algunas regiones españolas, especialmente Andalucía, donde a menudo se superan los 40º en época de verano, se consuma muy frecuentemente el gazpacho. Es un alimento que mantiene el organismo hidratado ya que es muy refrescante y sacia el apetito debido a que es una fuente rica en oligoelementos, sales minerales y otros nutrientes.
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[editar] El gazpacho de tomate o gazpacho andaluz
El descubrimiento de América trajo a España el tomate, y dio en Andalucía la versión más famosa y conocida del gazpacho que se ha extendido como comida internacional adquiriendo el nombre generalizado de "gazpacho andaluz". Es un alimento característico de la dieta mediterránea donde la calidad de la materia prima, la proporción de los componentes y la cremosidad son fundamentales para realizar un buen gazpacho.
[editar] Composición tradicional
El gazpacho andaluz original lleva nada más que estos ingredientes básicos aceite de oliva, vinagre, ajo y sal, tomate y a veces, alguna especia como cominos. En origen nunca lleva pan, este se usa para aumentar volumen o espesar pero reduce el caracter de bebida refrescante. Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, majándolo en un almirez primero el ajo con la sal creando una pasta cremosa y el tomate muy cortado en un cuenco machacándolo también, posteriormente se colocan los líquidos sobre él (aceite, vinagre, agua), por separado y a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimiento y en ocasiones cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes no se podían reducir a pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras.
[editar] Composición moderna
El gazpacho moderno tiene su origen con la aparición de las batidoras eléctricas, donde puede incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en un recipiente: el ajo, el aceite, el tomate, el pepino, el pimiento, agua, sal, vinagre y todo junto queda triturado.
[editar] Textura
Algunos gastrónomos lo consideran una sopa fría, otros en cambio, una ensalada triturada a modo de crema. Una vez bien triturado quedan muchas simientes y pellejos de las hortalizas que son molestos, por lo que se pasa todo por un colador para separarlos de la receta, evitando malas digestiones y quedando así la textura y presentación más fina y mejor tacto al paladar.
Hay personas que les gusta mas aguado para tomarlo bebido como bebida refrescante y en taza, pero debe ser servido como una emulsión, quedando algo cremoso, su punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca.
[editar] Receta
Ingredientes para 5 personas:
- 1 kg de tomate rojo maduro
- 70 g pepino
- 60 g pimiento rojo
- 1/2 diente de ajo tamaño normal
- 30 g cebolla
- 1 cucharada rasa de sal (a gusto)
- vinagre de jerez (2 cucharadas)
- agua (3 vasos)
- 100 g aceite de oliva virgen extra (7 cucharadas)
- pan duro
- comino molido (una pizca)
- pimienta negra recién molida (una pizca) (opcional)
[editar] Elaboración
Se pela el pepino, se corta por la mitad y se eliminan las pepitas y se le deja 20 minutos con un poco de sal encima (para que no repita en la digestión), pasados este tiempo se limpia de la sal y se corta en trozos.
Se lavan los tomates y el pimiento, se cortan en trozos y se les echa en un recipiente que vayamos a utilizar para batir los ingredientes. Se corta el diente de ajo y se quita la simiente del centro. Se pela la cebolla, se le echa una pizca de comino, una pizca de pimienta negra que sea recién molida, el pan mojado, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal.
Se muele todo con una batidora hasta obtener una mezcla homogénea y el resultante se pasa por un colador para quitar todos los pellejos de las hortalizas por lo que nos quedará una salsa más sutil.
El gazpacho se debe una vez pasado por el colador, meterse en el frigorífico y pasados unas horas para que se hayan mezclado los sabores servirse frío en la mesa en un cuenco con cuchara. Demasiado tiempo implica una perdida de vitaminas.
Hay gente que le gusta que le añadan tropezones, estos son de pan normal, pan tostado, pepino, pimiento, cebolla y tomate y se deben servir fuera sin mezclarse entre ellos para que se puedan servir los comensales si es su apetencia de cualquiera de ellos en la cantidad que deseen, o incluso no servirse ninguno, a gusto.
La guarnición se ha puesto la típica de la receta del gazpacho sevillano, pero admite múltiples variantes: jamón serrano, huevo duro, etc...
Nota: se puede sustituir el vinagre de jerez por cualquier otro vinagre, pero la calidad del sabor del gazpacho cambiará.
[editar] Presentación
Es clásico el servirlo a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en una cuenco de barro por que este material mantiene mejor su frescura, la cubertería empleada es generalmente una cuchara y servido aparte con una guarnición de trocitos muy picados tropezones separados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho como son daditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto.
[editar] Conservación y maceración
Para facilitar la conservación durante varios días debe ser conservado en frigorífico recién hecho a temperatura menor de 6º en un recipiente cerrado para que no se contamine con otros alimentos y su mejor sabor lo adquiere a partir de 24 h de su realización, donde todos los sabores de sus ingredientes se han macerado.
Tanto la refrigeración como la acidez del vinagre tiene un efecto antibacteriológico, ya que aunque no elimina los patógenos impide que se reproduzcan.
[editar] Equilibrio de sabores
En cada casa hay una receta particular, por lo que usan en mayor proporción aquellos que más gusten, esto hace que destaque algunos ingredientes bastante, pero el objetivo es aquel que tenga equilibrio total, que no haya ningún sabor pronunciado.
[editar] Otras guarniciones
En algunas versiones se le añaden tropezones como son jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, casa con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añaden pimentón que es por darle color rojo más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria o manzana verde.
[editar] Variantes locales
Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos. Lo único que todas ellas tienen en común con el gazpacho sencillo es el ajo y el pan del puré de base, aceite de oliva como emulsionante y vinagre y sal que se le incorpora. Algunas también llevan tomate pero no llevan agua; otras sustituyen el tomate por almendras, otras por piñones, otras por habas... las hay que van calientes.
Hoy día hay cientos de recetas distintas de gazpachos, pero es posible que todos partieran del "gazpacho de segador", que no es más que una muy simple sopa fría en la que se mezclan sal, aceite, vinagre y trocitos de pepino junto con agua fría.
Tanto las propiedades del pepino, como del vinagre y las del agua fría calmaban la sed de aquellos segadores que trabajaban de sol a sol, en condiciones de temperatura extrema y con el único consuelo durante el día de su querido gazpacho.
En Málaga existen las variedades como el ajoblanco, gazpacho tostado, las cahorreñas, el zoque, el gazpachuelo, la porra fría, la porra caliente y la porra antequerana.
El ajoblanco tiene todos los ingredientes básicos de un gazpacho normal menos el tomate y en su lugar lleva almendras molidas y se toma en Andalucía Oriental y Córdoba, principalmente en Málaga, y Granada. A la hora de servir debe estar frío y suele ponerse por encima unos tropezones tradicionalmente uvas peladas o pasas como guarnición.
La porra antequerana un plato similar al salmorejo aunque mas espeso se sirve con huevo duro y jamón serrano, es necesaria para su elaboración gran cantidad de pan .
El zoque, variante del gazpacho original que lleva pimiento triturado sin las semillas y se acompaña con pan tostado.
'Las cachorreñas, el gazpacho tostado y el gazpachuelo son gazpachos calientes.
En Córdoba están el carnerete en el que la miga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que se suele ofrecer con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.
Otra variante es el gazpacho extremeño, y otras con ingredientes como la naranjas amargas como en Sevilla o harina de habas secas.
[editar] Historia
Se le atribuye unos orígenes romanos o árabes que preparaban mezclas con los productos básicos del gazpacho. Nombre de origen incierto, se dice que proviene del romano caspa, que significa cacho o fragmento, aludiento a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozárabe. Los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.
En el siglo XVI se incluyen las verduras, y el gazpacho de tomate o andaluz que contiene pimiento y su principal componente, el tomate, son frutos originarios del continente americano y no fueron conocidos en Europa hasta el descubrimiento de América, pero es a finales del siglo XVIII, cuando se generalizó su consumo en España y cuando se incorporó a la receta.
Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. A partir de 1960, con el turismo empezó a ser conocido internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías como es la batidora eléctrica, a mediados del siglo XX sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes.
En el año 1983, Rafael de Aquino, fue el inventor del gazpacho industrial y empezó a comercializar el Gazpacho Andaluz ya envasado fresco y natural, a través de La Gazpachería Andaluza. Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación.
[editar] Propiedades nutricionales
El gazpacho es una fuente natural de vitaminas C, A y E, hidratos de carbono, sales minerales como son el fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates y los caretenoides.
[editar] Referencias
- ↑ Borrow, George, The Bible in Spain, or the Journey, Adventures, and Imprisonment of an Englishman in an Attempt to Circulate the Scriptures in the Peninsula, London: John Murray, 1843. Vol II capítulo VIL, página 145.
[editar] Véase también
[editar] Enlaces externos
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- Receta para hacer Gazpacho
- Video sobre cómo hacer gazpacho
- Vídeo. Cómo preparar un buen Gazpacho.
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