Tiras de calamar seco
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| Nombre chino | |||||||||||||||||
| Tradicional | 魷魚絲 (en hebras) | ||||||||||||||||
| Simplificado | 鱿鱼丝 | ||||||||||||||||
| Literalmente: | squid strand | ||||||||||||||||
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| Nombre chino alternativo | |||||||||||||||||
| Tradicional | 魷魚片 (en rodajas) | ||||||||||||||||
| Simplificado | 鱿鱼片 | ||||||||||||||||
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| Nombre japonés | |||||||||||||||||
| Kanji | 鯣 | ||||||||||||||||
| Kana | スルメ | ||||||||||||||||
| Nombre coreano | |||||||||||||||||
| Hangul | 오징어채 | ||||||||||||||||
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Las tiras de calamar seco son un aperitivo seco y condimentado frecuente en los países costeros asiáticos, así como en Hawái. No debe confundirse con el calamar seco normal presente en las Filipinas. También puede prepararse con jibia.
Origen e historia[editar]
Históricamente, el calamar ha sido común en las regiones costeras pacíficas del este y sureste asiático. A la receta siempre se le aplicaba el nombre nativo, pero después de que la forma envasada empezase a venderse en regiones angloparlantes la traducción al inglés (dried shredded squid, ‘calamar seco en tiras’) empezó a imprimirse en los paquetes. Este aperitivo ya era popular, vendiéndose y consumiéndose regularmente en Hong Kong en los años 1970. El calamar en tiras empezó a venderse en Macao como un añadido a su galleta de almendra. Hong Kong también ha importado varias marcas de Japón y Taiwán, que están mejor adaptadas para la producción en masa de este artículo. En Japón se sirve popularmente como un otsumami o aperitivo consumido cuando se bebe alcohol. En la gastronomía de Corea, las tiras de calamar seco se toman como anju (alimento para tomar cuando se bebe) y banchan (pequeño acompañamiento), como en el ojingeochae bokkeum (오징어채볶음), que se hace salteando tiras de calamar seco condimentadas con una mezcla de gochujang (pasta de guindilla), ajo y mulyeot (condimento parecido a sirope).[1]
Preparación[editar]
El calamar del Pacífico Norte se trocea en sus diferentes partes y se desuella, se cocina a 65–80 °C durante 3–5 minutos, se enfría, se ralla y se condimenta a una temperatura inferior a 20 °C durante más de 4 horas. Se le añade azúcar, sal, sorbitol, edulcorante y ácido orgánico.[2] Entonces se seca a 40–45 °C durante 12–20 horas hasta que alcanza un grado de humedad del 40%. Entonces se deja reposar en una sala fría durante 2 o más semanas, secándose entonces a una mayor temperatura de 110–120 °C durante 3–5 minutes.[2] Entonces se corta en tiras y se condimenta por segunda vez y se vuelve a secar hasta un grado de humedad reducido del 25–27%. En esta fase el color es amarillo o marrón. Los aminoácidos del calamar se revelan por el incremento de color marrón durante un tiempo de almacenaje prolongado. El envasado al vacío o con nitrógeno también incrementa el color marrón, algo que generalmente rechazan los consumidores.[2]
Envasado[editar]
El método de distribución más común actualmente en los países asiáticos es el preenvasado. Las bolsas suelen sellarse sin aire para mantener el calamar masticable y duro. Dependiendo de la compañía envasadora o la preparación, cada marca suele añadir una cantidad diferente de glutamato monosódico.
Sin envasar[editar]
Las versiones sin envasar son mucho más raras, estando tradicionalmente disponible en tiendas especializadas selectas. Suelen venderse junto al jerky (cecina de buey).
Nutrición[editar]
Los consumidores no esperan un aperitivo saludable cuando compran una bolsa de tiras de calamar seco. Diversos reportajes han denunciado la presencia de arsénico y otros metales tóxicos en las tiras de calamar seco envasadas vendidas en Hong Kong.[3] Si se consumen en grandes cantidades pueden resultar perjudiciales para la salud. El principal atractivo de este aperitivo es que contiene glutamato monosódico, sal y otros condimentos. Es famoso por provocar sed a los consumidores.
Véase también[editar]
Notas[editar]
- ↑ 오징어채 볶음, 무한변신 레시피 Archivado el 15 de febrero de 2009 en Wayback Machine. (coreano)
- ↑ a b c Doe, Peter E. (1998). Fish Drying and Smoking: Production and quality. CRC Press. ISBN 1566766680.
- ↑ «香港抽检发现多款鱿鱼丝含有砒霜 (Las tiras de calamar de Hong Kong tienen arsénico». News Sina (en chino). Consultado el 21 de julio de 2009.
| Control de autoridades |
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Datos: Q1073888
Multimedia: Dried shredded squid / Q1073888