Usuario:El Mono Español/Taller/Cultura del pan en España

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La cesta de pan y picos acompaña tradicionalmente las comidas de bar

El pan en España cuenta con una tradición milenaria con diversas preparaciones en cada región. El trigo es con diferencia el cereal más cultivado, pues soporta el clima seco del interior peninsular. Desde tiempos inmemoriales, el pan es un alimento básico que acompaña todas las comidas diarias, todo el año completo. De hecho, la península ibérica es una de las regiones europeas con mayor diversidad panadera.[1]​[2]​ El gastrónomo José Carlos Capel estimó un total de 315 variedades de pan en España.[n. 1]​ Además de alimento, el pan en España tiene una función histórica, cultural, religiosa y mitológica.[1]​

Uno de los emblemas de la panadería española es el pan candeal, bregado o sobado, que cuenta con una larga tradición en las dos Castillas, Andalucía, Extremadura, Álava, Valencia o Zaragoza.[3]​ El pan bregado solo se encuentra en España y Portugal (pão sovado).[4]​ A diferencia de los panes elaborados en el norte de Europa, en el sur se prefieren harinas blancas, que proporcionan una textura más esponjosa y ligera, pero menos aporte nutricional. Esto también se relaciona con el protagonismo universal del trigo en la panadería española, mientras que de los Pirineos al norte es más común la mezcla con harina de centeno y otros granos, así como el uso de harinas integrales.

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Los panes, además, son ingrediente de una amplia variedad de recetas de la gastronomía española: ajoblanco, bollos preñaos, migas, pan con tomate, salmorejo, torrijas, etc. La cocina tradicional española surgió de la necesidad de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El pan es el principal de ellos, y especialmente en el interior.[5]​ Sin embargo, es palpable una disminución y reorientación de la panadería española. La gente come cada vez menos y peor pan, a la par que el oficio de panadero se va mecanizando y la tradición simplificando. Además, en palabras de Tomàs Graves: «A medida que aumenta el nivel de vida, el pan a dejado de ser un alimento principal para convertirse en uno complementario».[6]​ Aun así, la tradición panadera en España sigue viva y produciendo panes de gran calidad como el pan de payés, el pan gallego, el pan de Cruz de Ciudad Real, el mollete de Antequera o el pan de Alfacar, en Granada, todos los cuales son Indicaciones Geográficas Protegidas.

Panis Nostrum – Fuentes de Información [7]​

REGLAMENTACIÓN: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2019-6994

Libro extra (último): https://issuu.com/edicionsmorera/docs/qce9_20paflaquer_20issuu_20r2

Historia del pan en España[editar]

Véase también: Historia del pan

El cultivo del trigo se remonta a hace más de seis milenios en algún lugar del Creciente Fértil, los actuales Egipto, Levante e Iraq. A Iberia, las primeras semillas del trigo fueron traídas por comerciantes transmediterráneos fenicios. Las semillas de Triticum se adaptaron bien al clima del interior peninsular, y la cultura del pan se extendió por Iberia a lo largo del periodo prerromano. Los pocos registros arqueológicos disponibles, señalan a que las tribus más antiguas en cultivar el trigo fueron las celtíberas (desde el siglo XIII aec.).[8]​[9]​[10]​ Se llegó incluso a dominar el proceso de fermentación.[11]​ No obstante, los primeros cultivos pudieron haber sido de farro, escanda menor y trigo mezclado con cebada.[12]​

Los romanos introdujeron significativas mejoras en las estructuras como el molino o el horno. La institución de las panaderías como establecimiento de venta al público se le debe a los griegos;[13]​ posteriormente, la tradición panadera de España se vería influenciada por árabes, judíos, franceses, etc.

Pan en Hispania[editar]

Sello de panadero romano (signa pistoris)

Aunque los romanos no introdujesen el pan en la Península, sí que aportaron numerosas mejoras tecnológicas en el proceso de producción y masificaron su uso.[14]​ El Imperio Romano destacó por su gran conocimiento en ingeniería y construcción, y desarrollaron entre otras cosas los molinos de viento para hacer harinas (si bien en el aspecto gastronómico no hubo aportes significativos).

Pan y circo. El pan era también un elemento clasista, pues cada estrato de la sociedad romana tenía su propio pan: el panis plebeius, el panis militaris y el panis civilis.[15]​ La clase pudiente tenía sus propios hornos y los plebeyos solían cocer sus panes en hornos públicos. El sistema de «hornos comunitarios» que ha existido en España prácticamente hasta el siglo XXI es herencia directa de estos hornos romanos. De hecho, se le sigue llamando «horno romano» en España a los hornos de calentamiento directo.[15]​ Destacan los hornos romanos en estado ruinoso de El Gallinero y El Rinconcillo.

Los tipos de pan eran «estampados» según su tipo con signa pistoris (sellos de panadero). De la Hispania romana se han encontrado sellos en Córdoba, Mérida, Alcudia, Murcia e Ibiza entre otros.[16]​ Algunos de estos incluyen el culto a Ceres, la loba amamantando a Rómulo y Remo, el macho cabrío y otra mitología romana.[17]​ También se estampaban los panes para celebrar por año nuevo o el cumpleaños del emperador.

En Roma, la fermentación se hacía reutilizando masa que sobró de días anteriores (masa madre), sin embargo en Hispania, los indígenas tenían la costumbre de usar espuma de cerveza a guisa de levadura, lo que se traducía en panes más ligeros y esponjosos.[15]​ También usaban harina de avellana en época de carestía.[10]​ Esto se sabe gracias al escritor y militar Plinio El Viejo, un romano originario del norte de Italia, ejerció de procurador una temporada en la península ibérica y comentó: «el pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma».[18]​

Según Domi Vélez, el emperador Trajano, oriundo de la Bética, creó el primer gremio de panaderos de la historia y su sistema de panificación no variaba mucho de las panaderías de principios del siglo pasado.[19]​

Pan en Al-Ándalus[editar]

Durante el periodo andalusí, el cultivo de cereales era el trabajo dominante y el pan era un alimento básico y cotidiano. Los árabes reintrodujeron los hornos comunales romanos.[20]​ Las masas eran producidas en casa de cada uno, y luego eran llevadas a los hornos comunales, no sin antes incluirles una marca para distinguirlos.[21]​ Una de las mejores descripciones del pan en Al Ándalus se encuentra en el Tratado de los alimentos (الكلام على الأغذية), escrito por Al-Arbuli.[22]​

HISTORIA DEL PAN EN AL ANDALUS: https://www.historiacocina.com/es/historia-del-pan-en-al-andalus

Los árabes diferenciaban entre el trigo duro, cosechado en invierno, y el trigo blando, de primavera. Con los primeros se hacía una harina de fuerza muy blanca y muy valorada entre las clases acomodadas, y también se usaba para obtener cuscús.[10]​ La cultura del cuscús (alcuzcuz en mozárabe), que fue introducida en la península por árabes y bereberes, pero desapareció con la Reconquista.

En Al Ándalus de elaboraba el pan blanco de harina de trigo, pero también un pan más tosco y barato que contenía salvado, llamado «pan rojo».[9]​[10]​ Una mezcla común para hacer panes era el السَمِيد as-semid, que era salvado finamente molido con una pequeña cantidad de trigo. Posterior a la Reconquista, esta mezcla se seguiría usando (el acemite). También así la flor de harina, invento andalusí, que se haría principalmente en repostería.

«La base fundamental de la alimentación la constituye, por lo general, el buen trigo candeal. Pero con frecuencia las gentes de pocos medios económicos y los jornaleros en invierno tienen como principal alimento el panizo, la más parecida al trigo de las distintas variedades».
Ibn al-Jatib


Hornos tannur y tandur

Ibn al-Awwam, autor sevillano de finales del siglo XII, en su tratado de agricultura, menciona cuatro formas utilizadas en la época para hornear pan tanto en Andalucía como en otras zonas islámicas: i) bajo las cenizas; ii) en el horno abovedado (difundido en el Medio Oriente probablemente después de las conquistas romanas y nombrado en árabe con el término "furn" de derivación latina); iii) en una placa de fuego; iv) en el horno vertical (tannur). https://www.researchgate.net/publication/39437230_Panes_hogazas_y_fogones_portatiles_Dos_formas_ceramicas_destinadas_a_la_coccion_del_pan_en_Al-Andalus_el_hornillo_tannur_y_el_plato_tabag

Pastelería. La costumbre de freír masas dulces (llamadas eufemísticamente «frutas de sartén») como las hojuelas de Ciudad Real, los churros, los pestiños o los buñuelos, son un aporte de la tradición culinaria sefardí y árabe. El azúcar es un caso notable de la pastelería española de esta época. La caña fue introducida en Al Ándalus, traído desde la India, y se convirtió en un sustituto barato para la miel, el principal endulzante en aquella época.[23]​ Hasta día de hoy, España sigue siendo el único país europeo en el que se cultiva caña de azúcar.

Asimismo, los árabes importaron la costumbre de rellenar las masas, es decir, las empanadas.[5]​[24]​ La pastelería y repostería de Andalucía, Castilla-La Mancha y de otras regiones del sur de España tiene una notable influencia árabe, y comparte numerosas técnicas e ingredientes con la repostería magrebí. Por ejemplo, la adición de fruta confitada en el roscón de Reyes, los piñones en los mazapanes, especias, azúcar, etc. son todo hábitos adoptados de la cultura árabe. No es casualidad que la repostería religiosa de España tenga orígenes árabes o sefardíes: las torrijas de la Semana Santa (el pan de preñada judío), las monas de Pascua (del árabe, مُنّى munna), el polvorón o la toña.

Por el lado cristiano de la frontera, el oficio de panadero se estableció como profesión, convirtiéndose en una figura relevante, destacada y respetada de la sociedad medieval. Para regular el mercado, los panaderos comenzaron a agremiarse a partir del siglo XII. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. Por ejemplo, el Gremio de Panaderos de Barcelona, que se cita en un documento de 1395.[25]​ En el siglo XIV surge la Hermandad de Panaderos Españoles, que se mantiene viva hasta el siglo XIX.[8]​ El consumo habitual de pan en la Edad Media era entre medio kilo y un kilo, según la investigadora culinaria Núria Bàguena, por lo que constituía

Pan en el Imperio Español[editar]

Bodegón de Luis Egidio Meléndez, siglo XVIII

La conquista de Andalucía no solo supuso el éxito de la Reconquista, también proporcionó a la Corona Hispánica la región agrícola más fértil y productiva de Iberia: el valle del Guadalquivir. Con el merecido apodo del «granero de España», la adhesión del gran valle andaluz supuso el aseguramiento de las provisiones de cereales, en especial de trigo.

El pan candeal, no obstante, no llegaría a Andalucía hasta 1563, cuando la familia Fúcar, tesoreros reales de Felipe II de España, pagaron al panadero vallisoletano Francisco Mateo para que enseñase a elaborar el pan bregado a los panaderos andaluces.[26]​[27]​ La receta se expandió rápidamente, y el pan candeal vivió su etapa dorada. En candeal andaluz incluso compitió por ser el más reputado con los panes de Castilla. Lope de Vega, Tirso de Molina y otros autores del Siglo de Oro ensalzaron las cualidades del pan candeal.[28]​

Pan de Gandul de mi vida, roscas de Utrera del cielo
Lope de Vega[29]​

El descubrimiento de América condujo a la importación de un nuevo cereal con el que se podía hacer harina: el maíz.

Fue una cuestión insólita que Madrid, siendo la capital del nuevo imperio, sufriese una crónica escasez de panaderías.[30]​ Entre 1581 y 1758 se tiene constancia de la normativa que obligaba a 106 pueblos de la periferia a suministrar pan (o grano de trigo) a la capital. La norma «se llamó pan de registro por sufrirlo en las puertas de la villa».[30]​[31]​ La ineficacia de las acciones tomadas por el Ayuntamiento, y la carencia de tahonas, propició que fuesen los inmigrantes franceses afincados en Madrid quienes abriesen sus propias panaderías para abastecer a la población. La llegada de los Borbones hizo traer nuevas técnicas panaderas del país vecino norte. A partir de 1760, se da cuenta en Madrid del «panecillo», un pan francés alargado y fraccionado. Los panes pequeños se reservaban para las clases pudientes. El pan francés competiría con el pan candeal, especialmente en las grandes ciudades.[32]​

Pan en el Nuevo Régimen[editar]

El modo de compraventa del pan se transformó a lo largo del siglo XIX. En el Antiguo Régimen, el comercio del pan estaba fuertemente regulado por las autoridades municipales. Por ejemplo, según Bàguena, el Ayuntamiento de Barcelona fijaba los precios del pan y controlaba las panaderías municipales mediante arrendamiento o administración directa.[n. 2]​ También había mucha regulación respecto a la elaboración del pan, en especial para evitar las mezclas fraudulentas con otros cereales, para abaratar el pan (en algunos casos conteniendo incluso serrín).[33]​

Desde hacía siglos, el pan había sido hecho en casa, en particular por las mujeres de cada familia. Iban al molino harinero con sacos de trigo y salían de allí con sacos de harina.[34]​ Luego, iban a los hornos comunales, donde podían amasar y hornear el pan, usando trozos de masa sobrantes de otros días para fermentar el pan (lo que hoy se llama masa madre). Sólo las casas ricas y aisladas tenían horno propio. Los hornos comunales han sido la piedra angular de la panadería prácticamente desde la época romana. Eran, además, un lugar para charlar y resguardarse del frío. Diferentes ordenaciones en cada lugar que controlaban los turnos y las veces que podía ir a la semana cada vecino del pueblo.[33]​

No obstante, con la liberalización del sector, comenzaría a formarse la moderna figura del panadero. Según Joaquim Sañé, investigador panadero y coautor de Pa de flequer (2019),[35]​ para los años 1930-1960, la gente ya había dejado de hacerse el pan en casa,[36]​ y la mayoría de hornos comunales se abandonaron o se derruyeron.

Pan en la Guerra[editar]

Durante la Guerra Civil (1936-1939), cientos de campesinos del trigo tomaron las armas, los trigales quedaron baldíos y la producción decreció. El pan, como alimento básico, siempre ha sido un reflejo de la situación social de ese momento. Por ejemplo, las épocas de hambruna en España se han caracterizado por la sustitución del pan blanco (de trigo) por los «panes morenos»,[37]​ hechos de cereales considerados de menor calidad. A partir de 1936, Guerra Civil produjo un desabastecimiento generalizado en España y el pan, que siguió siendo el alimento básico, «se tuvo que hacer con las harinas más insólitas, como las de habas, garbanzos, cebada y centeno», las cuales producían panes negros y pesados, de sabor desagradable e indigestos. Con el morcajo se hacían el pan los más pobres. El pan negro ha quedado como un símbolo de la Posguerra, quedando inmortalizado en la película catalana Pa Negre (2010).[38]​[39]​

Durante el conflicto se colectivizaron los hornos y el pan es el primer alimento que se somente a los dictámenes del racionamiento. Muchas panaderías cierran y sus trabajadores son reubicados por zonas para garantizar en suministro. Más de un escritor deja constancia que en tal día de octubre del 37 no hubo pan sobre la mesa en la comida, «un hecho excepcional». «Tampoco en noviembre, ni en diciembre ni en febrero del 38».[40]​

hogaza, mollete, rosca, libreta, telera, morena, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan leudado, o con levadura, o leuda; pan ácimo o cenceño, sin levadura, pan pintado, en fin, pan con adornos o dibujos trazados con la pintadera. Y si hay pan blanquísimo, pan candeal, también hay pan sustancioso, pan moreno, bazo o prieto.[32]​
Azorín, en su exilio a París

Pan en la Posguerra[editar]

Cuando Franco se hace con el poder, una de sus primeras acciones fue la de recuperar el control sobre las panaderías y fijar los precios del pan. Hacía falta producir más trigo, harina y pan fuese como fuese, de manera que el régimen introdujo en España variedades de mala calidad pero baratas y rentables en el campo.

La agricultura en la península se modernizó bastante más tarde que en el resto de Europa (los campos del trigo en España se mecanizaron alrededor de los años 1950[41]​), y no sería hasta el segundo tercio del siglo XX cuando se comienzan a aplicar en los campos españoles ciertas técnicas de fitomejoramiento genético de las variedades autóctonas, tras haber intentado en vano implantar las cepas noreuropeas, más rentables pero poco aclimatadas al sol de España. Las semillas americanas probaron ser más tolerantes, y Franco facilitó a empresas norteamericanas los medios de producción del trigo, en parte evitar la escasez de pan en el país.[42]​ Las nuevas variedades de trigo no se habían seleccionado en función de su calidad organoléptica, sino de su rentabilidad industrial, por lo que la calidad del trigo en España decayó considerablemente. El fundador de Triticatum, Victor Garcia, comenta que en la Cataluña de la Posguerra existían entre 60 y 80 variedades diferentes de trigo, una diversidad que hoy se ha perdido.[12]​

En los años cincuenta, Europa se reconstruye y se electrifica. En Francia, se inventa la máquina amasadora, que fabrica panes a una celeridad nunca antes vista. La antigua panadería, que requería paciencia, es incompatible con las prisas del nuevo capitalismo. Se omite el primer reposo o levado en bloque, que es el que confiere al pan su sabor, y se producen en masa panes industriales sin gracia, como la baguette.[43]​

Otra consecuencia negativa que tuvo la industrialización de la producción harinera fue la inclusión de nuevos químicos como el persulfato de amonio y el bromato de potasio, que consiguen que las harinas adopten un blanco brillante y alarguen su vida útil.[44]​ Más tarde, estos químicos fueron sustituidos por lecitina de soya, fosfato monocálcico, ácido ascórbico, etc. Según Lot Roca, de la Harinera Roca, España es «el país donde se consumen más aditivos [en el pan] de la Unión Europea (...) ya que las fábricas de harina pueden agregar por ley hasta 40 aditivos. En los sacos no lo especifican, no está reglamentado, es vergonzoso».[45]​

Pan en la actualidad[editar]

En la actualidad, el cultivo de cereales es, con una media de 6 millones de hectáreas dedicadas, el sector agrícola más extensión territorial e importancia económica.[46]​ Sin embargo, el pan ha perdido la importancia que tenía antiguamente en la dieta española.[47]​

Diversos investigadores, chefs y panaderos han advertido del camino hacia la extinción que ha tomado la tradición panadera en España. Al contrario de los otros dos ingredientes de la tríada mediterránea, el pan todavía no ha desarrollado un sistema que lo proteja y garantice su calidad. En cambio, el aceite y el vino en España cuentan con una amplia aceptación entre los gastrónomos y comidistas.

En España, según Ibán Yarza, es el cuadrante noroeste el que ha sabido conservar mejor su tradición panadera,[48]​ y de hecho el pan gallego es una Indicación Geográfica Protegida: «la probabilidad de que en Galicia encuentres buen pan (...), sí que puede ser superior a otros lugares del país (igual que en Francia, habiendo mal pan, la posibilidad de encontrar bueno es superior a España)».[49]​ También para Ànnia Monreal, Galicia es la zona donde «más y mejor se ha conservado la tradición del pan artesanal», aunque advierte que «Cataluña repunta con procedimientos más modernos».[50]​ No hay que olvidar que buenos panaderos los hay en todos lados; en un ránking de 2019 se situó a las dos mejores panaderías de España en Castilla y León, una región con gran tradición triguera.[51]​ Aunque el gran predilecto del público sigue siendo el pan blanco, en los últimos años el pan integral se ha introducido debido a un creciente interés por la dieta sana.[52]​ La hogaza, pan redondo y grande, que era el formato más común de pan, ha perdido terreno frente a las barras, que son más manejables y pequeñas, adecuadas para la familia moderna.

Por otro lado, Yarza señala a la ciudad de Barcelona como el foco de la nueva ola la panadería de autor en España.[53]​ En De pans per Catalunya (2015), se explica que «el primer horno de la nueva generación de panaderías modernas fue Barcelona-Reykjavik, en setiembre de 2006».[54]​[55]​ Otras flecas de renombre son Turris, del panadero Xavier Barriga,[cita requerida] la Fleca Balmes de la panadera Georgina Crespo,[cita requerida] L'Espiga D'Or de Jordi Morera,[cita requerida] Baluard de Anna Bellsolá,[cita requerida] Daniel Jordà.[cita requerida] Integrantes del Gremio de Flequers de Barcelona, la asociación de panaderos más antigua de España.

  • Forn Elias
  • Panàtics, que desde 2017 organiza la Ruta del Buen Pan.
  • Turris de Xavier Barriga
  • Fleca Balmes, de Georgina Crespo
  • Forn Europa
  • Forn Mistral
  • Pa Serra (Conrad Sierra)

Según Ànnia Monreal: Turris (f. 2008), Baluard, Crustí, La Llibreria, Cruixent.[56]​

La ola llegó a Madrid de la mano de El Horno de Babette de Lucía Etxebarría (quienes también hacen divulgación por YouTube[57]​). Panàtics desde 2017 organiza la Ruta del buen pan.[cita requerida] https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/05/03/articulo/1620035561_444557.html

Pan industrial y timos[58]​[59]​

Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.[60]​[61]​[62]​[63]​ Ver Guía - Panadería

Más[64]​

Industria del pan en España[editar]

La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC).[65]​

Las tendencias de consumo panadero de los españoles se ven reflejadas en un estudio de febrero de 2021, llevado a cabo por Innograin: un 62% de los encuestados compra el pan en panadería, frente al 25% que lo hace en supermercados, y un 13% en tiendas de comestibles y otros establecimientos. El 40% compra una barra de pan al día de media.[66]​ (más estadísticas ver referencia)

En España, la producción del pan se sitúa en 1,58 millones de toneladas, y entorno al 35% de las empresas alimentarias se dedican a la elaboración del pan o similares.[67]​

Cereales en España[editar]

Trigo[editar]

trigo

Es el principal cereal con mucha diferencia en la panadería española. A este respecto decía Yarza: «España es un país de trigo».[68]​Esto es debido al clima mediterráneo del interior de España, en el que pocos cariópsides prosperan tan bien como Triticum. La única región donde el trigo no monopoliza la producción de pan es en la España Verde, donde el clima favorece otros cereales.

La península ibérica es un área rica en variedades de trigo, aunque desgraciadamente muchas se están perdiendo. En una publicación de 1964 del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas, se lista un total de 518 variedades diferentes.[69]​[página requerida] En la misma se dice que el trigo es la planta de mayor importancia económica para España. Hoy en día, la industria harinera en España es deficitaria, por lo que casi la mitad de la producción se debe importar.[70]​ El trigo autóctono es básicamente de Aragón, Castilla y Andalucía, pero la producción es insuficiente y de baja calidad.[70]​

Para pan se usa principalmente trigo blando (Triticum aestivum), aunque en ocasiones se usa harina de trigo duro (Triticum durum), la preferida para elaborar pasta y que supone un 20% de la producción aproximadamente.[71]​ Otras especies de trigo que tradicionalmente se han plantado en España son la escaña o escanda mayor (hoy más comúnmente llamada espelta), la escaña o escanda menor, el trigo de Jorasán (más conocido por su nombre comercial Kamut), el trigo candeal, el trigo Florencia Aurora, el trigo farro y un largo etcétera.

  • La espelta (Triticum spelta) tiene un gluten más digerible y propiedades más saludables. Se dejó de cultivar por su bajo rendimiento, aunque desde hace unos años ha gozado de cierto renacimiento. El único sitio de la península donde la espelta tiene tradición es en Asturias, donde se denomina escanda.

Alforfón[editar]

Alforfón.

Históricamente, el trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum) no tiene mucha tradición en España, ya que es un cultivo de regadío, pero se produce aisladamente en lugares muy lluviosos. Por ejemplo, fue introducido en el siglo XVII en las comarcas de La Garrocha y el Pla de l'Estany, en la provincia de Gerona,[72]​[73]​ donde llueve regularmente incluso en verano. Allí se le llama fajol y en todas las casas se usa típicamente para hacer harina para pan o pienso de ganado.[74]​ Las dos variedades autóctonas son pota de gall y arrancada.[75]​ Con la llegada del tecnificación de la agricultura y los cultivos intensivos de los años 60 la producción de alforfón decayó sustancialmente.[74]​ Para evitar su desaparición, se organiza anualmente la Fira del fajol.

El alforfón no es un trigo. Su apelativo «sarraceno» hace referencia a quienes lo importaron a España (los árabes).[76]​

Cebada[editar]

Cebada.

Históricamente el pan de cebada (Hordeum vulgare) se ha considerado como «pan de pobre» y solo se ha producido en importancia durante épocas de escasez, como la Posguerra. Por su baja cantidad proteica, no se considera una harina panificable, por lo que se debe mezclar.

Centeno[editar]

Centeno

El centeno (Secale cereale) es una planta resistente a la sequía y las heladas. Se cultiva sobre todo en zonas montañosas, y es de gran calidad a partir de los mil metros de altitud.[77]​ España, por su relieve elevado es el país más al sur en el cual se cultiva, con alrededor de 150 mil ha de campos de centeno (lo que equivale a poco menos que el Área Metropolitana de Madrid).[78]​ Sin embargo, su producción está mermando tras los años; En un informe del Ministerio de Agricultura de 1957 se estimaron 600 mil hectáreas dedicadas al centeno, siendo el País Leonés la región más productora.[79]​ En 1975 fueron 227 ha, mientras que en 1995, tan solo 165 ha.[80]​

Los panes de centeno son más capaces de retener la humedad, lo que se traduce en una miga más esponjosa, pero suelen ser panes morenos, de sabor amargo y textura más pesada, por lo que a menudo se mezclan con trigo (tranquillón). Estos factores hacían que antiguamente se considerasen panes de baja calidad, y la producción de centeno era limitada. A esto se suma el peligro del cornezuelo del centeno, un hongo parasitario que a veces se ha usado popularmente como droga alucinógena, especialmente en Galicia.[81]​[82]​[83]​

Maíz[editar]

Maíz.

Fue el último de la lista de cereales de España pero no por eso menos importante. De hecho, en el norte del país, le robó el nombre al mijo (millo en gallego, arto en vasco), y en Valencia hizo lo propio con el sorgo (dacsa). En buena parte de Cataluña se le llamó blat de moro por su carácter exótico (de ahí también el moresc dicho en el área de Tarragona, y el blat d'Índies en Baleares).[n. 3]​

Aún así, éste nunca ha sido el cereal preferido para hacer pan. La harina de maíz, usada sola, resulta en unos panes demasiado pesados, por lo que necesariamente se debe mezclar. Hoy en día, el maíz se produce sobretodo (en este orden) en Castilla y León, Aragón, Extremadura, Cataluña y Castilla-La Mancha (2019),[84]​ donde, a diferencia que en la España verde (Galicia, Asturias, Cantabria y Euskadi), es necesariamente un cultivo de regadío.[85]​ La producción de este cereal se destina sobre todo al pienso de animales.[86]​ Tan solo en la España verde, a pesar del pobre rendimiento del maíz en estas regiones, se pueden encontrar panes tradicionales a base de maíz, siendo la más clásicas las boroñas o bronas. En la cocina valenciana encontramos la coca de dacsa, es decir, de maíz.

Otros cereales[editar]

En mucha menor medida, se producen otros numerosos cereales en España, entre los cuales:

  • Avena (Avena sativa), al igual que el centeno, la avena es muy apreciada en los países germánicos, y no tanto en el sur de Europa.[86]​ Esto es porque la avena gusta de un terreno húmedo, que la mayoría de Iberia no le puede proporcionar. De por sí la harina de avena no es panificable porque no tiene el suficiente gluten, pero se suele mezclar.
  • Mijo (Panicum miliaceum) El mijo prácticamente ha desaparecido en España y toda Europa, aunque en la Antigüedad fue un alimento básico. Esto es debido al bajo contenido de gluten del mijo, que produce una harina de calidad pobre, que requiere ser mezclada.[86]​

Panadería nacional[editar]

Pan candeal
Picos

Según la ley española (Real Decreto 308/2019),[87]​[88]​ los panes del país se clasifican en las siguientes categorías:

  1. Panes comunes:
    1. Panes de miga dura (bregado, español o candeal): que se elabora mediante el proceso de refinado. Es un pan de miga blanca.
    2. Panes de miga blanda (flama): incluye una mayor proporción de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares.
    3. Panes integrales: pan elaborado con harina integral o de grano entero. Se etiqueta como «pan integral» o «100% integral», seguido del tipo de cereal.
  2. Panes especiales:
    1. Panes que contienen semillas de otro tipo: panes comunes que incluyen semillas comestibles que no son gramíneas, leguminosas u oleaginosas, como el amaranto, la quinua o el alforfón, entre otras.
    2. Pan multicereal: contiene tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales.
    3. Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón: está elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, además de los básicos, uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.
    4. Pan tostado: pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
    5. Biscote: pan que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
    6. Colines, regañás o picos: son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de sección estrecha. Se elaboran a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada.
    7. Pan de molde: aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.
    8. Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
    9. Otros panes especiales: como el pan bizcochado, el pan dulce, el pan de frutas, el pan ácimo, el pan pita, la tortilla de maíz o de otros cereales, etcétera.

También se pueden clasificar los panes según el formato, es decir, su forma y tamaño: «panecillos» (panes pequeños, ideales para hacer bocatas), hogazas (panes grandes, usados para acompañar comidas), y se podría extender a muchas otras morfologías: la rosca, la barra, el bollo, etc.

Pan candeal[editar]

Artículo principal: Pan candeal

Los panes candeales son el emblema de la panadería española, pues no se encuentran en ningún otro país (a parte de Portugal).

Pan de flama[editar]

Artículo principal: Pan de flama

Los panes de flama es la clase de pan más consumido actualmente en el país.

La barra, llamada pistola en Madrid, es posiblemente la variedad de pan más consumida en España, seguida de la baguette y la ciabatta.[2]​(Qué diferencia hay entre una baguette y una barra)

En la actualidad, la barra artesana es una de los panes más producidos y vendidos en toda España. Por desgracia, se aplica como nombre genérico para una amplia variedad de preparaciones, que en pocos casos es artesanal.[89]​ Por lo general, se caracteriza por su forma alargada y una miga alveolada y húmeda. El llamado pan rústico es otro cuyo nombre ha sido malinterpretado; originalmente, era un pan amasado semanalmente y cocido en los hornos públicos. Era guardado en tinajas de barro para evitar su endurecimiento. En la actualidad, el pan rústico solo es elaborado en panaderías con horno de leña, puesto que su elaboración artesanal así lo requiere.[90]​

Panes integrales y multicereales[editar]

Los panes de centeno, que son más morenos, más pesados y con un sabor más fuerte son más típicos del norte y centro de Europa, aunque recientemente se están empezando a introducir en las panaderías de España los panes de otros cereales, de semillas o los multicereales, de la mano de un mayor interés por la dieta sana.[77]​

Cocas y tortas[editar]

Artículos principales: Torta (pan plano) y Coca (receta).

Las cocas y tortas son panes planos que antaño los panaderos hacían con recortes de masa sobrantes y eran las primeras piezas en meterse en el horno, pues se cuecen en pocos minutos y, con la humedad que sueltan, «desbravan» el calor del horno y lo dejan listo para las siguientes piezas.[91]​

Las tortas aceitadas se pueden encontrar en la ribera del Duero,[92]​ Andalucía Oriental (las tortas de Jaén, así como las jayuyas y salaíllas de Granada),[93]​ centro y sur de Aragón (el pan de cañada) el Levante, o Cataluña meridional (el tallat de Tortosa).[94]​En Navarra, las ainosas son tortas de pan muy planas a las que se echa aceite por encima. A veces se hacen en la masa pequeños agujeros con los dedos con objeto de que el aceite penetre más profundamente. Tortas similares son las cascarañas de Ujué, los “escaldus” de Andosilla, los “dobleros” de Eslava, los “lolos” de Sangüesa y las “papachas” de Fitero.[95]​

La expansión global de la pizza ha eclipsado a las demás preparaciones similares (pero no iguales) que aparecen por todo el Mediterráneo: desde la sfiha árabe del Levante, hasta la pissaladiera de la Provenza francesa. En el caso que nos concierne, España también dispone de una amplia variedad de pseudo-pizzas en Cataluña, País Valenciano y Baleares.

Pan crujiente[editar]

Picos, colines y picatostes

Históricamente ligados a la navegación. No es casualidad que los dos lugares donde más afición hay por los panes crujientes sean Baleares y Canarias:[96]​ en el primero, galleta forta y galletas d'Inca. Así como las crostes de Ibiza y Formentera. En el segundo, el pan bizcochado.

Empanadas y otros panes rellenos[editar]

Artículo principal: Empanada

Las empanadas hechas en Galicia y Murcia todavía mantienen la técnica original andalusí. En el resto del país, salvo excepciones, son por el contrario empanadillas.[24]​

Empanada berciana

Hornazo

Bollo preñao

Panes dulces[editar]

Artículo principal: Pan dulce

Mantecados, polvorones

Roscón de Reyes

Culeca

Bizochos: soletilla, magdalena

Un pa especial per als mariners i pel a l'exèrcit, de nom bes-cuit, era cuit dues vegades y assecat per tal que aguantés molt de temps.[97]​

Marañueles de Candás, Luanco (galleta)

Panadería regional[editar]

España tiene un generoso rango climático: un tiempo mediterráneo en el Levante y el Sur, que contrasta con el clima atlántico del Norte y el Oeste, ambos separados por una amplia zona de clima de interior, que aunque fértil, sólo permite cultivos de secano.[98]​ Esto es debido a su orografía (es el segundo país más montañoso de europa). Históricamente todo ello ha provocado muchos rasgos distintivos regionales, lo cual se pone de manifiesto en su cocina y su panadería regionales:

Cornisa cantábrica (Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco)[editar]

El clima atlántico que domina la España Verde ha favorecido en esta región el cultivo de otros granos a parte del trigo, como la avena, el centeno o el maíz, que necesitan más humedad. No es rara la existencia de mesturas o «mixturas» de diferentes harinas.[99]​[100]​ El pan hecho con harinas de otros cereales es llamado borona, boroña, brona o boroa según el lugar (del celta bron, 'pan'[101]​). En Asturias, las bronas de maíz son las más típicas, y en Galicia se pueden encontrar las «bronas negras», de centeno o de maíz. Se combinan con panes de trigo y miga blanca como el cornecho. Varios son los pueblos gallegos cuya tradición panadera tiene prestigio: Cea, Ousá, O Porriño, Mondoñedo o Neda por mencionar algunos. Galicia tiene el honor de ser considerada «la zona de España donde más y mejor se ha conservado la tradición artesana del pan».[49]​[50]​

Cantabria, más influida por la cultura castellana, se pueden encontrar panes de miga blanca, como el «señorito» de Santander.[99]​ En Asturias se puede encontrar una hogaza candeal llamada panchón, la cual tiene dos variantes, la de miga esponjosa y la compacta. Con la espelta, llamada escanda en Asturias, se hace el «pan de escanda», que fue el sustituto del pan de trigo durante casi toda la historia del Principado.[90]​ Desde antiguo, se elaboran panes que en sí son una comida completa, introduciendo alimentos dentro de la masa. Por ejemplo el bollo preñau, un pan cilíndrico de harina de trigo, a veces de maíz, que en su interior lleva chorizo. La rapa es una especie de borona del occidente astur, ya casi en desuso, en cuyo interior se introducen trozos de tocino. Se cuece envuelta en hojas de berza.

En el País Vasco también se hacen boronas, y otros panes locales como karapaixo del área de Oñate y Mondragón, la opilla, el pan redondo de Bilbao, una torta de maíz llamada talo, el zopako de San Sebastián o la otana de Vitoria, de clara influencia castellana.[99]​ Durante siglos, el pan fue el alimento central en las mesas de los caseríos vascos (baserri), a pesar de la crónica escasez de trigo de esta región, y la consiguiente necesidad de importarlo de fuera.[102]​ «El pan era de trigo o maíz dependiendo del poder económico de la familia» (Balasch i Blanch y Ruiz, 2014, p. 223). En los caseríos tradicionales el pan era cocido en hornos alimentados con leña de brezo (txilar). Primeramente, se calentaba el horno hasta que su bóveda se tornaba blanca (labea zuri), entonces se retiraban las brasas y se introducían las masas con una horquilla de dos puntas (urkullu).[102]​

Las dos Castillas, Madrid y Extremadura[editar]

En los páramos yermos de Castilla pocas plantas crecen tan bien como el trigo, por lo que su cultivo ha dominado tradicionalmente el campo castellano; Según Rafael Montal, «es tan ancha Castilla como los grandes mares de cereal que aquí duermen».[103]​El interior español es la cuna del pan candeal, panes de miga densa y compacta, muy blanca porque se hace con el trigo candeal.[93]​ Ejemplos son el pan de Cruz de Ciudad Real, las hogazas de Palencia, León o Zamora,[104]​ el pan de la Mota (en Cuenca), el colón de Salamanca, el pan bendito de Albacete, la barra fabiola o el lechuguino vallisoletano. La tradición panadera de Valladolid destaca ya desde el siglo IX. Junto con estos panes candeales, «sobados» o «bregados», en las Mesetas también viven otras piezas de miga más esponjosa, como la mediana de Medina del Campo, el pan de Campoó o el pan feo de Zamora.[92]​ A lo largo de la ribera del Duero se extienden las tortas aceitadas, especialmente en Aranda, Ágreda, Venta de Baños y Soria.[92]​En las tierras altas de Soria, aun perviven algunos hornos comunales.[105]​

Un referente en la literatura es El pan en Castilla y León (2001), por Mamen Delgado,[106]​ y El pan de Valladolid (2002), por Antonio Gimeno.

Pan de Buenavista de Valdavia (Palencia)

Muy interesante la historia del pan en madrid (siglos 16-19) en [32]​

En Madrid, el pan más consumido es la «pistola» (nombre local para la barra).[107]​

Chinchón es un pueblo en el sur de la Comunidad famoso por sus panes «artísticos», que son panes candeales a los que se les da curiosas formas: trenzado en flor, bastón ('garrota'), cruz, corazón, escudos etc. Tienen su origen en la Panadería Vidal, fundada en 1951 en la Plaza Mayor de la villa.[108]​[109]​ Algunos de ellos incluyen sabor a anís, pues también es un producto reconocido de Chinchón.

Panes de Aranjuez: garibaldino, panecillo de leche y pan de San Fernando.

Panes crujientes:

  • Colín

En esta región prevalecen los panes de masa dura.[110]​ En las zonas fronterizas con Portugal, como Valencia de Alcántara, se pueden encontrar panes de influencia portuguesa, como el papo-seco,,,d.[111]​

  • Pan de Logrosán: pan de masa dura, el idóneo para hacer migas.[90]​
  • Bollo de flor y chula de Mérida
  • Boba, un pan de dos pisos que también se encuentra en Andalucía.[112]​

Bolla de chicharrones, dulce típico extremeño

Andalucía[editar]

Mollete
Bollo sevillano.
Algunos panes de Sevilla: cuarterón, boba, cocodrilo y bollo (en el Horno Nueva Florida)

Dentro de los diferentes territorios que componen España, históricamente Andalucía ha sido una tierra fértil, y su producción de grano, abundante. «las tierras de Al-Ándalus disfrutaron siempre de panes de gran calidad que gozaron de merecida fama, situándose a la altura de las más preciadas piezas europeas» (Capel, 1994, p. 93). Una peculiaridad de la panadería andaluza es que en esta región conviven panes de miga ligera y refinada como el mollete con panes arcaicos elaborados con trigo duro local, como el pan cateto.[113]​

La ciudad de Alcalá de Guadaíra, unos 15 km al este de Sevilla, es conocida por su tradición panadera.[114]​ Fueron los árabes quienes instalaron los primeros molinos de agua en el río Guadaíra, en los cuales se obtenía una harina muy fina y de gran calidad. Ya desde entonces, Alcalá se dedicó a abastecer de pan a la capital andaluza.[115]​ Los panaderos alcalareños transportaban su producto en burros y así lo vendían por las calles de Sevilla. La ciudad fue apodada «Alcalá de los Panaderos».[116]​ En 1873 se creó un ferrocarril entre ambas ciudades específicamente para el transporte de pan.[115]​ El conocido como «Tren de los Panaderos», donde transportaban hasta los burros.[117]​ Antiguamente, el trabajo era todo artesanal. Las mujeres sobadoras amasaban el pan, y los hombres eran los horneros. También estaba el oficio del maestro de pala, quien disponía la cantidad de harina que se fuese a usar.[118]​

Sin embargo, la tradición panera de Alcalá se ha perdido ya en gran medida. De las 70 panaderías que existían a finales del siglo XIX, se han reducido a 13 en 2021,[119]​ barridas del mapa por la industria panificadora a gran escala. También muchas harineras han cerrado.[115]​ Algunos panes de Alcalá son:

  • El bollo y sus derivados, la telera y la albarda;
  • El picaíto, un bollo greñado con cortes perpendiculares que tras hornearse forman protuberancias, las cuales se pellizcan al momento de comerse.
  • Rosca alcalareña
  • Boba

El pan de Alfacar.[120]​

El pan de Córdoba.[121]​

De Andalucía Oriental son típicas las masas aceitadas.[93]​

Otros panes andaluces son:

Alfacar, en la provincia de Granada, es el pueblo con más panaderías de España por habitante. El producto estrella del pueblo son las salaíllas.

Córdoba: pan abogao, telera, ,,,

Valle del Ebro (Aragón, La Rioja y Navarra)[editar]

La tradición panadera de Aragón guarda una cercana relación con las de otros territorios de la antigua Corona de Aragón; por ejemplo el archiconocido pan de payés catalán tiene sus homólogos aragoneses que son el pan de cinta de Zaragoza o el pan de estrella del sur aragonés.

El pan y su influencia en Aragón[122]​[123]​

Navarra:

  • Taja
  • Cabezón, una hogaza redonda de gran tamaño con una corteza crujiente y miga húmeda. Se usa para hacer las tradicionales migas de pastor.
  • Barredero de Tafalla, torta oblonga, aceitada y azucarada. Elaboración típica del día de San Sebastián, patrón de la localidad
  • Ainosas
  • Culeca
  • Retorcido de Pamplina

La Rioja:

  • Barzón, es un bollo típico de la festividad de San Blas en Autol, la masa se alarga y se dobla a modo de brazos cruzados.

Islas Canarias[editar]

Pan de leña tradicional en Fuerteventura

En las Islas Canarias, el trigo ya era un cultivo común de los aborígenes, aunque más lo era la cebada.[n. 4]​[126]​[127]​ Durante la época imperial española, las islas (y en especial Tenerife) se convirtieron en importantes centros de producción triguera.[128]​ Esto puede sorprender porque hoy día, la producción es ínfima.[129]​[130]​

Las islas heredaron gran parte de su panadería local de la extensa tradición andaluza, por lo que se pueden encontrar panes similares en ambos territorios.[94]​

  • Pan de leña
  • Pan de matalahuva
  • Pan de millo
  • Pan de papas
  • Pan de puño

En canarias se come un alimento llamado gofio, que consiste en harina tostada y fue aprendida de los aborígenes. Unamuno lo define como un «pan prehistórico, el esqueleto del pan».

Cataluña y Baleares[editar]

Pa de pagès

En Cataluña los panes candeales apenas tienen presencia, ya que tradicionalmente han prevalecido piezas de miga ligera, más esponjosa y hueca. Históricamente Cataluña «siempre ha sido deficitaria en trigo»,[131]​ por lo que ha dependido del comercio exterior para abastecerse. Esta situación no cambió hasta la Revolución Industrial, momento en el que Cataluña se llena de harineras y pasa de importadora a exportadora nacional de este producto.[132]​ Algunas de estas harineras siguen en pie, y cabe destacar la Farinera Costa de Enric Sagnier, la Farinera Teixidor de Rafael Masó, la Farinera de Castelló, hoy reconvertida en museo, o la Farinera del Clot, en mitad de la ciudad condal. En la actualidad, Cataluña, y más particularmente Barcelona, es el nuevo foco del «buen pan» en España.[133]​

El pan catalán por antonomasia es el pa de pagès, que cuenta con protección oficial IGP. De la misma masa que el pagès, se elaboran el pa rodó de Lleida, el pa de colzes del Empordà o el pa de crostons de Girona.[92]​ Éste último fue adoptado por Salvador Dalí como enseña personal, y en la actualidad se le denomina pan Dalí.

  • Clocha
  • Coca
  • Pan de payés, típico de Cataluña y Baleares. Pan redondo de corteza dura.[90]​ Típico para un pantumaca.
  • Pan de Sant Jordi
  • Pan de crostons o pan Dalí, un pan redondo de tamaño medio con tres extremos equidistantes (los crostons). No es necesario cortarlo con cuchillo, pues es costumbre partir con la mano los crostones hasta que sólo queda el centro.[134]​
  • Borregos de Cardedeu: fueron documentados por primera vez en 1770.[135]​ Se volvieron famosos cuando un panadero de la ciudad, Pere Sabatés, envió borregos al rey Alfonso XII.
  • Carquinyolis


Las Islas Baleares fueron repobladas por catalanes principalmente, por lo que ambas comunidades autónomas comparten muchas preparaciones tradicionales de pan.[94]​

La Administración pública de Baleares creó el distintivo de calidad Pa d'Aquí. Panes de aquí: pa de xeixa, llonguet, . Los romanos trajeron el trigo xeixa, el cual se naturalizó y los panes baleáricos tuvieron fama en todo el Mediterráneo. «Formentera» proviene de frumentum, 'trigo'.

Panes crujientes: galleta forta de Ibiza

Levante (Murcia y Valencia)[editar]

La panadería de la Región de Murcia recibe influencias tanto de las tradiciones panaderas castellanas como catalanoaragonesas.

Hogazas: pan de cuadros, pan de carrasca

Comunidad Valenciana:

Panes de Valencia (Capel, 94, pg 109): «corfat, montera, pan fresao o de pueblo, lanzadera, pan serrano y torta de utiel.

Usos culinarios[editar]

Categoría principal: Platos con pan de España

El pan tiene multitud de usos en cocina más allá del de acompañar las comidas. Además de los populares bocadillos, una vez seco el pan se recicla para espesar sopas, para «alargar» las albóndigas y los rellenos de carne, para ligar salsas como la picada. En el libro Pan viejo, cocina de sabios (2002), Blanca Villamarín recoge recetas tradicionales españolas a base de pan viejo, como la sopa de ajo, la zurrucutuna o las gachas gitanas, y recomienda usar hogazas, panes de pueblo o de payés de harina de buena calidad, de hace varios días, que es como se hacía antiguamente.[136]​

Ajo colorao de Nerja

Pan para «alargar» rellenos y masas:

  • pastel de carne y pastel de hígados,
  • albóndigas,
  • albóndigas de pobre o panecillos, cuya masa se hace con huevo, pan, ajo y perejil[137]​
  • croquetas de pan.[138]​
  • calamares rellenos a la menorquina

Pan en salsas y untables:

  • Ajobacalao
Migas
Hornazo

Pan como espesante[editar]

El pan duro sirve para espesar muchos caldos. De hecho, en España se les llama «sopas» (siempre en plural) a los pedazos o rebanadas de pan que se empapan en un líquido,[139]​ como las populares sopas mallorquinas o las sopas de gato de Cádiz. Algunas sopas populares que incluyen pan viejo son la sopa zamorana, el oliaigua de Menorca, la sopa de farigola catalana, la sopa de fégadu asturiana, la de menta, de ajo, de pan con pimientos y huevos, o con espárragos trigueros, la sopa de tomate extremeña o la sopa de origen provenzal llamada aigo boulido.[140]​ Todas ellas comparten ingredientes sencillos como el aceite de oliva, el ajo o las hierbas aromáticas recogidas del campo, básicos de la cocina mediterránea.

Sopa de ajo, sopa castellana, zurrukutuna[141]​

Sopa torrada sopa de setas negrillas

Caldillo de perro

La sopa boba era la que se daba en los conventos a los mendigos. Consistía en cocer a fuego lento los mendrugos de pan sobrantes ablandados previamente en agua o vino. A pesar de ser poco nutritiva, como se servía caliente calmaba el frío corporal y engañaba al estómago.[142]​

Sopas secas. Es un guisado (un sofrito al que se le agrega carne, luego agua y se guisa todo) que literalmente está «seco» porque antes de servirse se le agregan trozos de pan viejo que «embeben» la salsa. Las más típicas son las sopas secas mallorquinas, con coliflor y cerdo.[143]​

Familia de gazpachos calientes: gazpacho manchego[144]​ , gazpacho caliente gaditano,[145]​ gazpacho extremeño,[146]​ gazpachuelo, sopa granaína de maimones[147]​ y cachorreña de Málaga.

https://thefoodiestudies.com/asedio-de-cadiz-migas-sopas-ajos-y-gazpachos-del-hambre/

Gazpacho caliente de la Janda: http://cuartoymita.net/gazpacho-caliente-de-la-janda-con-pan-de-paterna/

Sopas frías

El pan espesa, no solamente sopas calientes, también frías: ajoblanco, gazpacho andaluz, salmorejo y su antecedente, la mazamorra,[148]​ porra.

Pan frito[editar]

Artículo principal: Pan frito

En Sanlúcar de Barrameda, se cocinan rape, mero, choco y otros productos del mar al pan frito.[149]​

Migas

Uno de los platos en los cuales el pan es el protagonista del plato son las migas, un plato económico que comían los pastores transhumantes de España.[150]​ Las migas de un pan seco se desmenuzan y se fríen con otros ingredientes que enriquecen su sabor. En el Aragón rural son típicas con cebolla, ajo y alguna grasa como el sebo de riñonada del cordero. Aún es común encontrar las típicas sartenes de tres patas, usadas para cocinar las migas al fuego de leña. A unas migas turolenses Las migas a la palentina

Variantes comunes de migas:

  • Migas ruleras
  • Migas turoleneses
  • Migas a la extremeña[151]​
  • Migas a la manera de Jaén: con sardinas y aceitunas[152]​
  • Migas a la palentina: con pan palentino (candeal)
  • Migas canas: típicas del desayuno en los cortijos, antes de empezar las labores del campo. Con leche y ajo.[153]​
  • Migas de borona: de la cocina cocina gallega y portuguesa. Con grelos.[154]​
  • Migas de Huelva: con torreznos.[155]​
  • Migas de matanza

La sangre frita con pan se consumía después de la matanza, y básicamente se elaborar agregando la sangre del animal que se acaba de matar en trozos de pan seco, aromatizándolo con cebolla, yerbabuena, ajo y perejil picados y luego cuajándolo y friéndolo en abundante aceite.[156]​ Una forma de preparar la pringá andaluza es freír el tocino y el chorizo, y en la grasa sobrante freír el pan seco y luego servirlo todo junto.[157]​

Pan con huevo

  • Revuelto de migas
  • Huevos tontos
  • Repápalos
  • Tortilla de pobre
Sopa de pescado con picatostes

Pan rallado[editar]

Artículo principal: Pan rallado

En España, el pan se ralla para hacer empanados y rebozados de pollo, croquetas, filetes de pescado, etc. Tradicionalmente el pan del día anterior, el cual ya no está fresco pero aún no está duro («pan sentado»), se pulveriza con un rallador (antiguamente) o con una picadora. Según la aplicación, se tuesta previamente o no.[158]​ Ocasionalmente, se mezcla con un poco de ralladura de piel de limón o hierbas aromáticas mediterráneas, como tomillo, orégano o albahaca.[159]​ El pan rallado también sirve para espesar salsas, para aligerar masas de carne picada o para gratinar platos en substitución al queso.[160]​ Asimismo, se fríe y se espolvorea sobre los platos para aportar textura crujiente.

Bocadillos[editar]

Categoría principal: Bocadillos de España

Pan y religión[editar]

Además de alimento básico, el pan tiene una función ritual y una fortísima carga religiosa. En el cristianismo, el pan encarna el cuerpo de Cristo, y junto al vino, que es su sangre, conforman la eucaristía en todas las Iglesias cristianas. Incluso antes de la aparición de la fe de Cristo, las tradiciones paganas (celtas, grecorromanas, fenicias, etc.) ya consideraban el pan como símbolo de fecundidad.[161]​ Por ejemplo, en la Antigua Roma, se ofrendaban piezas de pan a Ceres, diosa de las cosechas y de la fertilidad. De hecho, el cristianismo absorbió muchas de estas tradiciones paganas y también del judaísmo, en el cual el pan tiene una posición protagonista.

En el cristianismo, el pan simboliza la fraternidad (herencia hebrea) y la fertilidad (herencia pagana).

Pan en la cuaresma y semana santa cobra una gran importancia: http://pansur.com/el-pan-durante-la-cuaresma/

Pan y ritos de fertilidad[editar]

Durante sus primeros siglos, la Iglesia estuvo dividida entorno a la cuestión de si el pan sacramental debía incluir levadura o no. El significado de este debate es mucho más profundo de lo que pueda parecer, ya que por mucho tiempo se desconocía las razones científicas por las que el pan leudado doblaba su tamaño, y esto era asociado alegóricamente a la «gestación» de una nueva vida en el vientre materno.[162]​ En cambio, el pan ácimo era sinónimo de pureza, «virginidad». El Concilio de Florencia puso fin a esta controversia, aceptando ambos panes (los ortodoxos prefirieron el pan con levadura, mientras que los católicos sin).[163]​

Los panes con forma fálica se remontan a la Antigua Roma o antes, y aunque estos ritos paganos se han ido perdiendo, aún quedan ciertos vestigios en España, Francia e Italia. Por ejemplo, en la villa de Páganos, Álava, por el día de San Blas (3 de febrero) se bendicen y consumen las roscas y cachetes, unos panes que recuerdan sospechosamente a los genitales.[164]​ Así lo explica Capel: «el cachete (también llamado machote) emula un falo desproporcionado, con sus correspondientes genitales más o menos desfigurados. La rosca, que se asemeja a un roscón de reyes, es una alegoría del sexo femenino. Ambos, con la superficie lisa o rociados de anisitos se acoplan entre sí por penetración de uno en otra. Dentro de la iglesia, los niños portaban los cachetes; las chicas las roscas».[165]​[166]​

El huevo es otro alimento que muchas culturas antiguas han asociado a la fertilidad, por lo que no es extraño que hayan pervivido hasta nuestros días muchas tradiciones ancestrales que, durante la primavera (estación también asociada al nacimiento y la vida), incrustan huevos enteros a la masa de pan. Es el caso de las monas catalanas, las opillas vascas o los hornazos de San Marcos castellanos.[167]​ El huevo queda atado al pan con dos tiras de masa entrelazadas en forma de cruz, ligando definitivamente una costumbre pagana a la mitología cristiana.

Pan y ritos de muerte[editar]

El pan ha estado presente en los ritos funerarios desde el Antiguo Egipcio. Como ofrenda votiva o mortuoria, el pan ha encarnado la defunción en la mayoría de culturas del mediterráneo y más allá. Antiguamente, en los entierros se repartían panes o cocas. Según el antropólogo catalán Joan Amades «en los funerales era costumbre ofrecer panecillos que los asistentes daban al sacerdote, junto a una candela».[168]​ Cuando fallecía un ser querido, «debía haber pan en la casa para facilitar el tránsito».[168]​ El día de los Difuntos (2 de noviembre), cuando los muertos visitan a sus familias, se les ofrece un pan votivo llamado pa d'ànimes ('pan de almas'), aunque hoy en día son más típicos los panets y panellets.[169]​[170]​ Esta tradición se puede encontrar en México con el nombre de «pan de muerto». Además, en algunos pueblos catalanes, en la comida después del funeral se sirve un pan con una cruz enmedio, llamado pa de memòria, que se dedicaba con una oración al difunto.[168]​

Pan y ritos de boda[editar]

El pa d'ànsies ('pan de ansias') era un panecillo que los novios debían llevar consigo el día de su casamiento y ofrendar durante la ceremonia.[171]​ Depende del lugar, era una coca, un mendrugo de pan o un llonguet, y el sacerdote les recomendaba a los novios que no lo comieran nunca, incluso en la hambruna, ya que cuanto más durase el pan, más duraría la felicidad en su matrimonio. Según Amades (op cit.), «se cree que conservar la pieza de pan equivale a tener en casa a una parte de Dios, que velaría por la suerte y la prosperidad del hogar». En Barcelona, se daba a los matrimonios un llonguet partido en dos, una mitad para cada uno, y su una de las partes se pudría, quería decir que la pareja estaba siendo infiel.[172]​

Pan en la mesa[editar]

En España, las familias cristianas bendicen el pan antes de comenzar una comida, dando las gracias a Dios por «darnos el pan de cada día» mientras se marca una cruz en la corteza. Así lo explica J. C. Capel, y añade: «La primera rebanada no se repartía, gesto que hubiera supuesto la anulación del rito».[163]​ El buen cristiano otorgaba el primer pedazo de la hogaza a los huéspedes. La relevancia del pan en la mesa cristiana queda reflejada en las marcas que se le estampan a los panes: «Viva el pan bendito», «Soy el principal de la mesa», «Mírame atento, soy tu alimento», etc.[173]​ Desperdiciar o tirar un pan equivalía a despreciar o rechazar el alimento del Señor.

En la actualidad, el pan ha perdido el carácter sagrado y relevante que históricamente ha tenido. Según Ibán Yarza, «el pan se ha desprestigiado o, mejor dicho, se ha desacralizado en el sentido de que era sagrado porque era lo que más se comía. Eso se ha acabado. La frase religiosa el pan nuestro de cada día ya no tiene sentido porque cada día se come menos pan y cada día sirve más para empujar. Nunca se ha comido menos pan que ahora».[174]​

Pan y sus formas[editar]

Capel, 1994, páginas 130-133 sobre el pan y sus formas: formas zoomóficas, antropomórficas. Panes con forma fálica o de genitales femininos: Herencia ancestral de un culto pagano. El cordero de dios, el ichtus.

Pan en la cultura española[editar]

Prestigio de panadero[editar]

Históricamente el panadero fue uno de los oficios más respetados y admirados. Por ejemplo, en la Antigua Roma, ni siervos ni esclavos podían ejercer de ello, y en la Edad Media tampoco se le permitía ser obrador a la servidumbre o a los pastores, ni a sus hijos ni a sus familias.[175]​ Asimismo, los gremios de panaderos gozaban de gran prestigio y estaban autorizadas a usar heráldica propia que exhibían en la puerta de las panaderías. No solo el panadero requiere de un vasto conocimiento de las diferentes harinas y técnicas, sino también el sacrificio que supone vivir al revés que sus compatriotas: trabajar por la noche y dormir por el día. Todo ello ha fortalecido el elogio popular a los panaderos:[25]​

«A la tenda i al mercat,
el més espavilat
i al forn
el més savi del món»
refrán catalán

En la vida cotidiana[editar]

[176]​

España es conocida por tener unos desayunos deficientes.[98]​En un estudio de la Fundación Española de la Nutrición de 2018, el 81% de los españoles no desayuna saludable.[177]​ Los desayunos típicamente incluyen un café con galletas, con una tostada o con un panecillo y mantequilla.

Pan en el arte[editar]

Las alusiones al pan en el Siglo de Oro: Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, Vélez de Guevara «ensalzaron las cualidades de los panes españoles, en especial los de harina candeal de miga prieta y blanca que se amasaban en tierras andaluzas».[28]​

Es costumbre guardar el pan en talegas.[115]​

Refranero:

A falta de pan buenas son tortas.

A pan duro, diente agudo

Bocado de mal pan, ni lo comas ni lo des al can.

Bueno es pan duro si es seguro.

Castellano fino: al pan, pan y al vino, vino.

Con pan y ajo crudo se anda seguro.

El pan sin ojos, el queso con ojos y el vino que salte los ojos.

Pan acabado quita cuidado.

Influencia de la panadería española en el mundo[editar]

En Europa[editar]

El pan candeal, bregado o sobado, originario de la actual Castilla y León, sería llevado al sur de la península y a Portugal, donde también se practica desde tiempos inmemoriales; en portugués se conoce como pão sovado en el norte o pão de calo en el sur.[4]​

El pan bregado fue el pan dado a los soldados pues presenta la excepcional característica de durar días, incluso semanas. A la Normandía francesa llegó a través del Reino de Navarra en tiempos de Carlos II 'El Malo', casado con la francesa Juana de Valois. Dio lugar al llamado pain brié normando (también, pain de chapître, 'pan de cabildo'), muy similar al candeal.[32]​

Más tarde los tercios españoles llevaron el pan castellano a Francia, Italia, Flandes y otros lugares de Europa. Incluso en el Magreb existe un pan derivado del candeal llamado pain espagnole.

En América[editar]

[178]​

Puede que sorprenda la cantidad de análogos paneros en uno y otro lado del Atlántico, como las teleras, los bollos o las hallullas. Sin embargo, la panadería española es la base de la actual panadería hispanoamericana, la cual, posteriormente adaptó las recetas a su clima, sus ingredientes y sus gustos propios.

Torrijas

El trigo fue de los primeros alimentos en importarse al Nuevo Mundo,[178]​ y la cultura del pan fue de las primeras que la colonización española introdujo en la dieta de los nativos, a pesar de que ese nicho alimentario y nutricional ya estaba ocupado por el maíz.[179]​[180]​ El cultivo masivo de trigo en América tuvo también una razón política, ya que los españoles controlaban de una u otra manera la producción, distribución y venta del producto.[179]​ El rechazo a su cultivo se manifestó como una forma de resistencia contra el dominio español. En Mesoamérica, por ejemplo, Antonio de Mendoza denunció que los indígenas ignoraban el cultivo de trigo, entre otras cosas porque usaban las mismas técnicas que para plantar el maíz (a pico de coa) y el trigo no prosperaba.[181]​

Aún así, la cultura del pan se acabó adaptando a América mano a mano con la Evangelización.[181]​

https://books.google.es/books?id=Rn9LZ2XrIWgC&pg=PA277

https://medium.com/@paulinaguzmntello/del-horno-a-la-mesa-los-panes-de-la-nueva-espa%C3%B1a-en-el-siglo-xviii-efa770ee1074

La cemita[editar]

Artículo principal: Semita (pan)

El bizcocho[editar]

Bizcocho: pan di Spagna (en Italia), bizcochuelo (América Latina), pandispanya (Turquía)

https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pan-di-spagna-storia/?refresh_ce=

El gofio

El Spanish bread filipino[editar]

Artículo principal: Spanish bread

La telera y el pan bazo[editar]

Véase también: Panadería de México

El origen de la telera mexicana está en la telera andaluza, un pan de trigo entero y de calidad inferior que consumían los obreros andaluces, cuya receta se modificó en México y en la actualidad se prepara con la misma masa del bolillo.[182]​ Tradicionalmente se dice que el nombre de telera es una contracción de «tres hileras», ya que consta de dos greñas paralelas longitudinales que separan la corteza en tres.[183]​ También hay panes homónimos en República Dominicana, Centro y Sudamérica.

El pan bazo, otro pan tradicional mexicano, tiene su origen en el pan basso de la época colonial, siendo uno de los panes más antiguos de Nueva España.[184]​ En España era producido en los conventos como un alimento de pobre, ya que es un pan elaborado con una harina barata poco refinada (que incluye salvado).[185]​[186]​ Con el tiempo, este pan ha desaparecido en gran parte de España, pero en México es un pan icónico.[n. 5]​

No obstante, cabe resaltar que el uso que se le da al pan en México difiere de la consideración que tiene el pan en la gastronomía española. Los panes mexicanos suelen tener una función específica: el pan bazo, para hacer pambazo; la telera, para hacer tortas; la cemita poblana, para elaborar cemitas compuestas; etc. Dicho de otra manera, el pan en México sirve mayormente para hacer bocadillos. Esto es porque el acompañamiento tradicional de las comidas en la gastronomía mexicana son las tortillas de maíz, no el pan.

Torrijas y otros panes religiosos[editar]

Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Uruguay, Venezuela

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. ↑ Glosario de los panes de España, véase Capel (1991)
  2. ↑ En el año 1767 se liberó el precio del pan, y los panaderos (flequers) de Barcelona pudieron controlar las panaderías (pastims) del municipio (Monreal, 2015, p. 140). Aquello desembocó en los «Alborotos del Pan» (Rebomboris del pa), ocurridos en Barcelona en 1789 por la subida del precio del pan.
  3. ↑ Panís ('panizo'), dicho en el catalán occidental, también hacía referencia antiguamente al mijo que hoy se denomina mijo menor. Para un mapa con los distintos regionalismos para el «maíz» en el catalán, véase «El blat de moro». Atles Lingüístic del Domini Català (en catalán). vol. IV (803). . El mijo perdió su nombre en las mencionadas regiones de España y desapareció de los campos y de los recetarios. Quedó relegado a segundo plano, denominándose millo miúdo en gallego y artotxiki en vasco ('maíz pequeño'), etc. (Yarza, 2017, p. 21)
  4. ↑ En Los guardianes de las semillas (2019, ISBN 978-84-8103-912-2), el arqueobotánico Jacob Morales concluye que la cebada que hoy se siembra en Canarias proviene de las antiguas variedades que trajeron los aborígenes bereberes en época prehispánica. Se sabe gracias a comparar la cebada actual con semillas extraídas de yacimientos arqueológicos, destacando el de Cenobio de Valerón. Véase Herrera (2019-05-09)
  5. ↑ Se sigue produciendo localmente, como en Almonte, provincia de Huelva. Sin embargo difiere bastante de su homólogo mexicano.

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Bibliografía[editar]

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